下一个万亿赛道？预制菜还欠点火候
作者 ：石伟
编辑：顾彦
翻找80后、90后的童年美食记忆，方便面、饼干、罐头、火腿肠等即食食品一定占据了一席之地。
随着生活水平的改善和消费品质的升级，一方面消费者的食品安全意识逐渐提高，对饮食质量有了健康、营养、均衡等更高的要求，另一方面市场上跑出了一批受年轻人欢迎的休闲零食品牌，外卖业态的繁荣也为消费者提供了更多样的选择。
这使得被贴上“含有防腐剂”、“垃圾食品”标签的即食食品辉煌不再，无法满足消费者需求，逐渐淡出人们的视野。
但他们并没有彻底退出历史舞台，而是改头换面以懒人方便菜、自热火锅、快手菜等更多形式出现，而且拥有了一个新的名字——预制菜。
熟悉又陌生的预制菜
对于中国消费者而言，预制菜是一个熟悉又陌生的概念。
广义来说，预制菜是经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜，工厂在中央厨房提前加工好菜品，再通过冷冻或者真空等方式包装保存，之后经由商超、电商、便利店、外卖等渠道向C端消费者销售，或者配送到B端的餐饮门店以供堂食、外卖加工后出售。
说熟悉，是因为大部分80后、90后消费者吃过的方便面、罐头、火腿肠、饼干等即食食品，其实都属于预制菜范畴。
这些即食食品多是在二战后，从美日等国家迅速向英国、澳大利亚、加拿大、中国、韩国、东南亚诸国等国家推广，并在当地迅速被消费者接受。
以价格廉价、方便携带、能够替代肉的火腿肠为例，曾经的火腿肠一度是中国肉制品的霸主。2008年数据显示，当年国内肉制品的年产量为1000多万吨，其中火腿肠占三分之一，年销售额高达500亿元。而在韩国、东南亚诸国、英国等国家，罐头曾达到比火腿肠在中国还高的地位。
随着城镇化、产业互联网化、女性外出工作、消费升级、劳动力价格升高、消费观念转变、冷链物流完善等多重因素叠加，更多种类的预制菜开始出现。比如需要简单加热的即热食品，需要二次烹饪的即烹食品，经过初加工的半成品配菜即配食品等。
它们的制作过程比即食食品更为复杂，在运输、储存中对温度有更高的要求，比即食食品价格更高、品质更高级，能满足更多的就餐场景，得到了不少消费者的青睐。
从野战口粮装备演化而来的即热食品自热火锅，可以在户外以及室内提供一顿热气腾腾的火锅；即烹食品比如各类料理包，在餐厅后厨经过简单加工，就可以达到迅速出餐、降本增效的效果；初加工的半成品配菜这类即配食品比如快手菜，可以帮助消费者在家中节约准备时间，迅速烹饪出一顿餐食。
预制菜市场在欧美日发展更加成熟，公开数据显示，其在日本的渗透率高达60%，而在中国的渗透率只有10%左右。按照孙正义的时光机理论，预制菜的发展历程也将会在中国重现。
再加上懒人经济、宅经济、疫情催化等背景，目前国内已有许多消费者熟悉的品牌看中这一赛道。譬如眉州东坡将东坡大肘子和梅菜扣肉等门店的经典菜，做成了真空包装的懒人方便菜，消费者只需要简单复热便可品尝美味；农耕记也与盒马合作将小炒黄牛肉、黄焖牛三鲜等爆款单品，研发成各类带有详细操作步骤的快手菜......
盒马X农耕记联名快手菜，图源：官方授权
2B与2C市场：一头热，一头冷
在国内，预制菜行业从2014左右受益于外卖爆发快速兴起，相比在日本的发展滞后35年左右。目前，国内这一市场呈现小而散的状态，整体仍是一片蓝海，尚未诞生全国性品牌。
天眼查显示，截至目前，我国有近6.9万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中56.6%的相关企业成立于近5年内。
从地域分布来看，山东省的相关企业数量最多，近8700家，占全国的12.66%；河南、江苏、广东均拥有超过5000家相关企业，分别位列全国第二、三、四位。从注册资本看，超过54.7%的预制菜相关企业注册资本在0-100万之间。
目前国内的预制菜玩家主要分为三类：
一种是专注本赛道的预制菜企业，包括味知香、盖世食品、真滋味、好得睐等。
另一种是速冻食品企业的产品线延伸，包括安井食品（速冻鱼糜及肉制品为主）、三全食品（速冻米面制品为主）、立高食品（速冻烘培半成品&成品为主）、海欣食品（速冻鱼糜为主）、惠发食品（速冻丸制品为主）、千味央厨（速冻米面制品为主）等。
还有一些是沿供应链和渠道进入预制菜领域的企业，比如金龙鱼、温氏股份、圣农发展、龙大肉食、国联水产、颐海国际、西贝、广州酒家、盒马、711、便利蜂等。
不同于大部分C端消费者对于预制菜还处于概念不清晰、需求有待开发的陌生状态，预制菜在B端餐饮商家端的认知和需求均已达到一定程度。
对于餐饮商家来说，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购降低食材成本。
尤其是外卖端，只需要简单复热、最快几十秒便可出餐的料理包，从2014年开始促进了外卖市场的爆发式增长，让外卖在高峰期能够更快地送到消费者手中，完成薄利多销的目标。
以刚刚在北交所上市的“预制凉菜第一股”盖世食品为例，其原有业务是向日本、欧美国家出口预制凉菜，后扩展业务向国内出售预制菜已有10余年，2020年营收已达到2.19亿元。其产品销量稳定，工厂位于海产品资源丰富的大连，未来新工厂将会落地食用菌产量可观的江苏省淮安市，两家工厂均靠近原材料产地，价格低廉。
盖世食品董事长盖泉泓告诉亿欧EqualOcean，目前其客户主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型连锁餐品牌为主，覆盖300余家企业的1万余家门店，菜品在堂食、外卖中均有专门的包装以提高出餐效率。
2C的预制菜市场虽然目前渗透率不高，但未来可期。在消费升级、懒人经济、宅经济、一人食、夜宵经济、疫情催化等因素的共同促进下，预制菜的需求正逐步被挖掘。
“我们发现，在一二线城市奋斗的年轻群体，已经形成了全新的饮食消费习惯。”盒马3R事业部深圳区域负责人李社峰在采访中说到，“请朋友到家里吃饭”成为当代社交最高礼遇，然而很多年轻人其实并不善于做饭。
电商渠道上红红火火的自热火锅就是需求被开发的最好例子。公开数据显示，2021年中国自热火锅市场规模预估为103.7亿元，同比增长18.5%；随着自热火锅领域技术的更迭以及产品的多元化口味，预计市场将保持20%左右的增幅持续扩增，预计2023年中国自热火锅市场规模将达148.9亿元。
本味鲜物创始人肖欣也是看好这一趋势，于2019年组建团队创立本味鲜物，其主营的低温肉制品属于即烹食品，目前推出的产品以各种口味的肠类为主，包括小龙虾味、芝士味、黑胡椒等10余种味道，切入早餐等在家就餐场景。近期，本味鲜物还与百年虞府发布了三道年猪宴系列预制菜新品，包括炆火东坡肉，火腿老鸭煲以及双椒卤肥肠，切入更正式的多人午餐、晚餐等场景。
疫情的常态化是餐饮企业转型的催化剂，助推其加速迈向标准化、零售化。预制菜、半成品已经是餐饮企业解决标准化难题的常用方案，西贝、眉州东坡、荣李记、农耕记等餐饮品牌也紧跟霸蛮、船歌、信良记的步伐，推广毛利更高、不受堂食限制的盒装预制菜或快手菜，西贝甚至创立预制菜品牌“西贝功夫菜”。
由于消费者并不似餐饮商家追求尽可能高的性价比，2C市场的利润空间更大。财报显示，侧重C端的味知香近三年的净利润率分别为15.3%、15.9%和20.1%；相比之下，布局B端预制菜的安井食品净利润率则长期不到10%。
需求端的巨大差异，加上盈利模型的不同造成了2B和2C市场一头热一头冷的现状。国信证券数据显示，中国预制菜企业的To B的营收占比达到80%，To C的营收仅为20%。
距离万亿规模还欠点火候
参照预制菜在日本的发展历史，中国的预制菜市场还处于高速发展的前夕。
中国冷冻冷藏食品专业委员会数据显示，2020年中国人均预制菜消费量处于日本1970年的水平。据国海证券测算，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元；未来6到7年，整体市场规模有望达到1万亿元，长期看有望达到3万亿以上规模。
但预制菜在中国的发展也面临挑战，其本身的行业特质会让2B、2C市场有截然不同的发展路径。
2B市场的总体规模受到产品种类限制，且进入门槛低，玩家同质化竞争激烈。
相比菜系单一、原材料种类少、烹饪方式简单的西式菜肴，中式菜肴菜系和派系多，口味差异大，且工艺、流程复杂，导致研发成本高、口味还原度低，能够做成预制菜且拥有较高市场接受度的单品有限。
因此，市面上的预制菜企业主要集中在米面、火锅、烧烤、水煮等领域，比如黄焖鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻辣凤爪等。
这使得现有赛道里的玩家产品同质化严重、产品毛利低。受同质化竞争影响，2B的预制菜企业面对餐饮企业时没有议价权，如果采购体量不大的话，面对上游供应链时议价能力低，且需应对食材涨价的风险，从而进一步被压缩毛利。
为改变被动局面、增大利润空间，未来2B的预制菜企业会不断地往产业链上游和冷链物流端发展，以降低采购和配送成本。
比如美国预制菜龙头SYSCO不断通过并购扩充品类，向上游食材领域延伸，同时通过自建物流体系来降低配送成本、确保食品安全，当前，该公司的营销和物流网络覆盖全球90多个国家，年营业额超600亿美元；日本的预制菜龙头神户物产实行产销一体模式，覆盖农产品生产/进口到食品加工、流通销售，全面降低成本，在日本已布局近千家终端销售门店。
在2C市场，快速发展的外卖和预制菜长期相爱相杀。
与美日市场不同的是，在国内，市场规模高达6600亿元、人力成本远低于美日、增速迅猛的外卖对预制菜起到了一定的抑制作用。肖欣表示，中国外卖已经走在其他国家前面，占据了消费者在家就餐餐品的很大份额。
在部分就餐场景下，外卖和预制菜互为替代品，且目前外卖普遍比同类预制菜价格低、便利性高，餐品体验差距不大。
因此为稳健扩展市场、与外卖拉开体验差距，未来2C的预制菜企业会更重视销售渠道铺设、产品研发。
盒马发布的《2021鲜美生活新趋势:食品行业白皮书》提到，生鲜行业供应链水平的提升，使得生鲜品类全面拓张。肖欣也告诉亿欧EqualOcean，冷链物流的成熟和成本降低，盒马等零售渠道的发展，是预制菜得以快速发展的一大前提条件。
更重要的是，这些渠道沉淀的消费数据也有助于洞察顾客偏好、反哺产品研发。目前，盒马已有上千款半成品菜和预制菜，其中自研商品比例超过6成，另外4成主要来自与餐饮供应链及餐饮品牌的合作，包括农耕记、月盛斋、南州府等。
因此从商业模式来说，2C的预制菜更像是快消品，是一个长期生意，需要兼顾渠道、品牌和产品。肖欣也表示，理想状态下，2C的预制菜是往品牌发展，占领消费者有限的心智。
结语
方便、快捷、品类众多、口味适中的预制菜，解放了不少繁忙的都市年轻人，成为后疫情时代的一大风口。
但无论是在2B还是2C市场，预制菜要走的路都还很长，培育消费者习惯、制定行业标准、把好食品安全都是必须要过的关。短时间内会是百花齐放的场景，但龙头企业或许会较晚出现，像自热火锅一类的网红单品会时有冒出，但终究难以再现火腿肠曾经的超高市占率。
