从苏式玫瑰、豆沙到荠菜猪油，5种花色馅心的五色小笼包，经过苏式点心师团队的精心挖掘创新，重出江湖。12月25日在苏州市旧学前蛮好阁包子铺内，由苏式点心师演绎的传统五色小笼，让人领略到苏式传统“细点”的独特魅力。
“小辰光吃到五色小笼。”苏州“老吃客”韩鹤峰回忆，五色汤团、五色小笼是苏州传统精致点心，“老底子”苏式小笼采用发面制作，五色小笼一笼5只，馅料通常是玫瑰、豆沙、芝麻、鲜肉、薄荷等，被称为“细点”。当时五色小笼一客一买，苏州人带着小孩下午出门，叫上一客五色小笼，是“奢侈”的享受，称作吃“件头”。“苏式五色小笼退出市场，已有五六十年了。” 韩鹤峰介绍，由于五色小笼制作精细工艺繁琐，渐渐在市场上消失踪影，前几年曾有小吃店尝试恢复，然而只做了几天就“偃旗息鼓”。
“做好苏式传统点心，是我的目标。” 蛮好阁掌门人杨娟燕对苏式点心情有独钟，20多年前夫妻俩承包苏式老字号李福兴，从苏式糕点起步，一步一个脚印耕耘传统点心。创立蛮好阁包子铺后，复原研发的苏式传统钳花玫瑰包子、提升版净素菜包等，深受苏州市民喜爱。在此基础上，蛮好阁依托40多位苏式点心师组成的团队，请来老苏州指导，尝试复原苏式五色小笼。
传承苏式五色小笼，关键是5种馅心的研发。“传统制作工艺和现代消费需求相结合，才能适应市民消费新口味。”杨娟燕介绍，经过反复尝试，听取意见调整口味，他们保留了苏式五色小笼中的“常青品种”玫瑰、豆沙、鲜肉馅心。苏式玫瑰馅严格传承传统制作流程，馅中只加本地优质腌制玫瑰，以及绵白糖、猪油丁3种原料，豆沙采用大红袍赤豆加冰糖，由团队现场加工熬炒，保证口感“原汁原味”。
此次亮相的苏式五色小笼，引进的苏式荠菜猪油馅小笼包，让人眼前一亮。“几十年前吃过荠菜猪肉馅小笼，当时苏州传统饭店作为席面上的点心。” 韩鹤峰介绍，荠菜是苏州人喜欢的蔬菜，制作时一定要“吃足油水”，此次复原的老法头荠菜猪油馅小笼包，采用荠菜再加上糖猪油、绵白糖制作，吃时三者融合，既有荠菜清香又有满口肥甜。一款苏式净素小笼包，则引入苏式“爆款”提升版菜包馅料，采用新科技流水线杀青、消毒的净菜，再配上香干、香菇、木耳、金针菜，加入菜油、麻油制作。
从满钳花、海棠花，到瓜棱花、鲤鱼嘴，一只只小巧精致的五色小笼包，“长相”充满传统苏式韵味。“玫瑰、豆沙、荠菜钳花小笼包，要做好后再钳花，一只小笼等于做两遍。”据介绍，苏式小笼包制作特别“吃功夫”，仅采用传统钳花工艺制作的小笼包，就要在薄薄的小笼皮上用手工“钳”出各种花纹。“从学会到独立上手要花2年功夫”，已有20多年经验的“把作师傅”说，做钳花小笼包，考验的是苏式点心师“手里绝活”。
“有甜有咸、荤素搭配”，一位老苏州品尝后说“吃到记忆中的苏州味道”。杨娟燕介绍，为满足苏州市民尝新需求，从下周一起正式上市的五色小笼，每天限量供应60客。（苏报融媒记者 小圆 文/摄）编辑：李俊锋 (新媒体运营师、高级摄影师)
