炒糖色时,用油炒还是用水炒?区别很大,用对了更红亮,不黑不苦

旅游 关于我们吃喝的那些事 2022-01-17 09:55

原标题:炒糖色时,用油炒还是用水炒?区别很大,用对了更红亮,不黑不苦

各位读者朋友们大家好,感谢阅读我分享的美食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容是:『炒糖色时,用油炒还是用水炒?区别很大,用对了更红亮,不黑不苦!』

快过年了,很多人都要做一些红烧菜,比如红烧肉、红烧排骨等,寓意新的一年红红火火,而且口感软糯,味道鲜甜,全家人都爱吃。红烧菜颜色好不好,主要看用什么上色。如果用老抽上色,颜色容易发黑,还不亮泽,品相会差很多。

饭店里做红烧肉,都是用焦糖色上色的,焦糖色是用糖炒出来的,呈棕红色,富有光泽,能让食材的颜色更加红亮,诱人食欲。

焦糖色怎么炒?很多人以为只要把糖炒化了就会变成焦糖色,这样容易炒成“糊糖色”。

在饭店工作了二十多年的老师傅说,炒糖色有3种方法,一种是用油炒,一种是用水炒,还有一种是用油水混合炒。有什么区别呢?今天我就和大家分享一下炒糖色的技巧,大家快跟我学一学,过年过节就不用忙了。

掌握了正确方法,三五分钟就能炒出成功的焦糖色,不管给什么食材上色都非常漂亮,而且适合炒、炖、卤等多种做法,快收藏起来。

【炒糖色】

1、用油炒

油的燃点高,能达到257℃左右,传热性比水要高很多,用油炒糖色速度是非常快的。但也正因为油温太高,掌握不好的话就容易炒糊,所以一般经验丰富的饭店大厨会使用这个方法,而新手就不太适用了。用油炒糖色味道更鲜香,色泽更油亮,效果非常好。

具体做法

①向锅里倒入适量食用油,晃动锅子让锅底都覆盖上一层油膜,再把多余的油倒出来,加入冰糖后开小火炒。一定要小火,温度升高得慢,用铲子不停地搅拌,让白糖快速融化。

②冰糖融化成糖液后,先有很多的小气泡,继续炒一会儿,由于温度升高,小气泡变成了大气泡,颜色变成黄色。大气泡消失后,颜色也转变为棕红色,出现很多密集小气泡,炒糖色就成功了,倒入食材翻炒上色。

③或是倒入开水搅拌均匀,装进玻璃瓶里保存,随用随取很方便,能保存至少一个月。

2、用水炒

水的沸点低,只有100℃,这样就比较好掌握,适合经验不足的人,我们在家就可以使用这种方法。而水是无色的,炒出来的糖色更加纯正,上色效果非常不错。

具体做法

①锅里倒入一碗清水,加入一把冰糖,糖水的比例在1:1就行了。开大火把水煮开,这样冰糖才能快速融化,白糖全部融化后转小火,用铲子搅拌。

②和用油炒不同的是,超过100℃后水分会气化蒸发,所以一开始就会出现大泡泡,颜色从白色转为黄色,等大泡泡消失,说明水分已经全部蒸发,出现很多小泡泡,继续炒一会儿,颜色就会变成棕红色,就可以倒入食材上色了。

③如果想要保存,同样要加入开水,密封后冷藏保存。

3、油水混合炒

难度介于油炒和水炒之间,色泽也介于二者之间,颜色和性状变化更接近于水炒。

现在大家知道怎么炒糖色了吧。如果能掌握好温度,用油炒是最好的,速度快效果好。要是不经常做饭的新手,就建议用水炒。欢迎大家留言讨论,如果觉得文章对你有用,请给我收藏、点赞、评论、转发、关注,让更多的人看到,让大家一起学习,感谢大家对我的支持,我们下次再见!

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