饺子是北方人过年必备的节日美食，除夕要吃“守岁饺子”；初一一大早要吃“请神饺子”；初三要吃“迎财神饺子”；初五要吃“破五饺子”；初七要吃“管小人饺子”；十五还要吃“天官赐福的”饺子。
可以说整个正月里需要吃饺子的日子很多，而饺子要想好吃自然是体现在馅料上，因此调制饺子馅和选肉就变得尤为关键。
猪肉馅是调制饺子馅百搭的食材，不论是跟各种蔬菜搭配调成荤素馅的饺子，还是纯肉或跟海鲜搭配调成海鲜馅的，这过年吃饺子用到猪肉馅的地方很多。
猪肉的各部位肉质和味道有很大区别，选择不好包饺子的猪肉，做出来的饺子很可能会出现肉质干柴或者过于油腻的情况，因此过年包饺子一定要选好合适的部位。
包饺子选肉，内行人专选猪身上这“3个部位”，这样包出来的饺子肉馅不干不柴，而且润滑鲜香还不油腻。
1.后臀尖
猪肉的后臀是猪身上肉质最厚的部位，这个部位的肉因为经常运动，所以肌肉含量高，筋膜也比较多一些。
位于尾根骨下的后臀尖肉质细嫩，里面含有少量的筋膜，脂肪分布的也比较均匀，这块肉不仅适合煎炒烹炸，用来入馅包饺子也是绝佳的选择。
选用后臀尖入馅的时候，可以把上面白色的筋膜剔除，然后斩剁成馅，因为这块肉比较瘦一些，所以在最后添加食用油时量可以略大一些，这样肉馅会更加嫩滑鲜香。
2.猪梅花肉
猪的梅花肉位于猪脖子后脖颈这一块，这块肉上面布满雪花一样的脂肪，肉质嫩滑鲜香，属于猪身上仅次于里脊的一块肉。
梅花肉肥瘦相间，里面的脂肪并不多，因此用它制作出的肉馅，不仅不会干柴，还鲜嫩润滑没有异味。
用猪梅花肉调制肉馅时，食用油的添加量无需太多，因为这块肉本身就含有脂肪，但是不像五花肉那么油腻。
3.下五花
猪肉贴近肚皮部位的下五花肉，这块肉属于五花三层，肉质软嫩脂肪还不是太高，这比猪肉靠近脊背处的上五花肉要好很多。
下五花肉很好识别，也就是一般下五花肉的皮上都有奶头，而且下五花摸上去是软软的，这点在购买的时候很容易分辨出来。
下五花肉不仅包饺子入馅非常不错，制作红烧肉和卤肉时也是很好的食材，因为这块肉肥瘦掺杂，吃起来还不是那么的油腻。
4.包饺子调肉馅的几个小窍门
一，肉馅是先调味还是先打水
调制猪肉馅和其它肉馅时，一定要选择先调味后打水，因为调料中的盐分可以破坏肉类中的细胞使其收缩，如果后调味很容易使肉馅出水和不入味。
正确调制肉馅的方法是把调料先加入肉馅中，然后按顺时针搅打上劲，这样肉馅入味后再分次打水就不会使肉馅出水和味道过于寡淡。
二，调制肉馅时最好选用葱姜花椒水
调制肉馅时不加葱姜末，而是用葱姜花椒水来代替代替葱姜调味，这样可以避免吃饺子吃到葱姜的刺激，以及去腥増香的效果会更好。
制作葱姜花椒水很简单，也就是把葱姜切片跟花椒粒一起凉水入锅煮开，煮出香味后静置过滤即可使用。
三，调制饺子馅时油的施放
调饺子馅时油不仅可以起到使肉馅更嫩滑的作用，还可以锁住饺子馅的水分，使饺子吃起来更加水嫩多汁。
调饺子馅放油时要把油倒在青菜上拌匀，然后再跟肉馅一起搅拌均匀，这样做的好处是使菜上面形成一层油膜，使菜不易出水，而且还能保证菜翠绿的颜色。
四，调饺子馅记得3放1不放
①.酱油：酱油的复合香味可以增加肉的鲜香味，调肉馅饺子时最好选择鲜味高一些的一品鲜酱油或味极鲜酱油，这样可以使肉馅吃起来更有滋味。
②.胡椒粉：胡椒粉的辛辣味道有去异増香的作用，调制肉馅时少来点胡椒粉可以提升肉馅的鲜香味，并且能够去除肉馅的腥味和异味。
③.蚝油：蚝油中含有淀粉等成分，可以附着在肉馅的表面，从而使肉馅吃起来更加鲜香。
④.别放料酒：料酒去异増香的作用主要是靠高温挥发増香，但是包入饺子皮中料酒的味道挥发不出来，因此放料酒反而会使饺子吃起来味道怪怪的。