最近偶然看了一部美食纪录片叫《味里故乡》，明星介绍家乡的酒食风土，第一期就提到了绍兴。思及此处，天冷了，可温一杯黄暖暖身子了。
图：来自网络，《味里故乡》官宣海报
聊黄酒是绕不开绍兴的。
无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，还是兰亭集序的“曲水流觞”，再到《红楼梦》中的玲琅满目，黄酒历史源远流长，在这片大地上滋润了无数华夏儿女，在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔。
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南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，但其中佼佼者还以绍兴黄酒最为出名。
《调鼎集》中就有这么一段提到绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。绍兴酒的味甘、色清、气香、力醇，实乃上品好酒。
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酒因绍兴而名，绍兴因酒而传。
身居“黄酒之乡”的绍兴人，大约是泡在黄酒罐子里长大的。自幼便熟悉了日常这一幕：父辈们坐在摆满家常菜的桌前，往碗里倒上琥珀色的黄酒，酒香早就在开盖时就四溢开来。他们咪一口黄酒，夹一筷小菜，慢条斯理。一小口一小口，酒碗见了底，而父亲们脸上有了红晕。
吴侬软语处，乌篷船摇曳，绍兴黄酒随着水波荡漾乘兴而来，在这绵延的历史长河里微醺了千年。
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01
绍兴黄酒是怎样的？
有好山好水，才有好酒传世。绍兴能被成为“黄酒之乡”，地址风貌自有其独到之处。
清人梁章钜曾言，“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。绍兴黄酒的好，是采用会稽山脉奔流而下清澈又富含矿物质的水，先天占尽了山川地理之势。
图：来自《地道风物》。绍兴古越龙山中央酒库，藏着约1100万坛原酒，重达26万吨。摄影/蔡敏
后天经过数代绍兴人对酿酒技术的极致追求，早已掌握了黄酒的奥秘——顺应时序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬开酿，开春初榨。
兼具天时、地气、材美、工窍四重要素，循季雕琢讲究“天人共酿”，方能酿出甘酸苦辛鲜五味平衡的酒，成就着一坛坛绍兴黄酒的美名。
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绍兴黄酒呈琥珀色，清澈澄明，通透如镜，流滑如绸。恰如诗人笔下的“琥珀月光”。
印象里的绍兴黄酒，性温和、味香冽，温婉的口感如江南的柔情。其实它可按甜度（含糖量低到高）细分为四大品类，即元红、加饭、善酿、香雪，每一款都别有一番风味。
★元红：因旧时装酒的坛壁外涂刷朱红色漆而得名。酒液橙黄，透明发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。
★加饭：加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。酒质好风味佳，苦涩辛鲜酸甜六味融合，甘醇芳美，久贮香醇。为绍兴酒中之上品。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。
★善酿：善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。酒体橙黄（褐红）透亮，味甜质厚，风味芳馥。搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。
★香雪：用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜润芳醇，可搭配甜菜类菜肴。
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黄酒大有用途。入菜，江浙一派的“糟”、“醉”烹饪技法闻名遐迩；入药，也被《本草纲目》记下了一笔，气通血脉、厚肠胃，御寒等。
真正做到百搭，温饮冷饮皆宜，小酌微醺，酒韵温和，轻嘬慢醉。喝黄酒不重豪饮，轻嘬只取甘酸苦辛鲜五味的平衡，兴致落在情调上。如今雪落的光景，尽可温一壶黄酒，享受冬日围炉的趣意。
02
食酒不分家，好酒成就好食
绍兴人的饮食习惯是几千年沿袭下来，具有明显的越地习俗。《史记·货殖列传》有记载：“楚越之地，饭稻羹鱼……”多以淡水鱼虾、河鲜及家禽、当地蔬菜为烹调主料，注重香酥绵糯、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷......
然而在这座酒香四溢的古城里，黄酒除了喝，人们还有很多“吃老酒”的行为。绍兴菜里各式的醉菜最是馋人，从北魏《梦梁录》中记载以糟入馔，到清代袁牧《随园食单》中对于醉制食物的详尽记录，醉虾、醉蟹、醉鸡、醉麻蛤……起罐开封时的满屋酒肉香使人垂涎欲滴。
图：来自网络。醉虾。
一般的醉制美食，都是将食材浸入酱油与黄酒调和的料汁中进行卤制。这样处理，既保留了黄酒的香气，又在酒的作用下突出了食物本身的鲜甜味道。
一坛完美的生醉蟹，便是一场黄酒与蟹共醉的食味浪漫。买好的蟹泡水过夜，让其吐出泥沙白沫，洗刷干净后，开始腌制的环节。取蟹放入酒中呛制，待得活蟹渐渐醉晕，再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜即可。
上乘的醉蟹，蟹黄已在腌渍中变成诱人的金黄色，其肉身的肉质也变得透亮细腻，入口极鲜还夹杂着一丝微甜。
图：来源网络。醉蟹。
在绍兴，黄酒本身可以“醉”菜外，连酒糟也能入食。酒糟能去油脂入酒厚醇香，使食物更加鲜美。
古越糟鸡，就是绍兴“糟”食的代表之一。选用的是绍兴当地的越鸡和上好的香糟为主要原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成。有酒的清香却无酒的霸道，糟已卤香入骨，鸡肉娇嫩淡雅，入口韵味十足，回味绵长。
图：来自网络。古越糟鸡。
黄酒在菜肴界称霸之外，在绍兴甜品界，也占有一席之地。打光棍的黄酒棒冰，被吸溜的黄酒奶茶，够丝滑的黄酒布丁，爱粘人的黄酒牛轧糖等等……只有想不到的，没有黄酒不能融入的。
图：来自网络。左图，黄酒布丁；右图，黄酒棒冰
有人说，到过了绍兴，便知道那里人过的是滋味日子。咪一口黄酒，吃一颗茴香豆，嗦一只醉蟹，食的是一桌绍兴烟火，质朴却又不失浪漫，哪还有空为生活而烦忧。
03
绍兴与黄酒的千年之缘
一座古城在岁月的褶皱里溢散着酒香，背后是扑面而来的是人文历史。
绍兴与酒结缘的历史，最早可追溯到2500多年前。有《吕氏春秋·顺民》一书记载：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。《嘉泰会稽志》更详细一些：“勾践……师行之日，有献壶浆，跪受之，覆流水上，士卒承液而饮之，人百其勇，一战而有吴国也。
勾践以进献之酒沉于河中，颇有几分破釜沉舟的果决，士气大涨，留下了“三千越甲可吞吴”的历史佳话。此时绍兴的酒彷佛多了几分气吞山河的豪气与侠情。
图：来自网络。绍兴黄酒博物馆内酒罐图。
东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的三十六股山泉集聚湖内，一举奠定了绍兴黄酒品质上佳的基础。
到了魏晋时期，绍兴名士云集，饮酒之风盛行。永和九年，王羲之与名士谢安等在会稽山兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下千古珍品《兰亭集序》，成为绍兴酒史中熠熠生辉的一页。书圣王羲之在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”。
图：来自网络。永和九年的流觞曲水，留下了千古珍品《兰亭集序》。
南北朝时期，绍兴出产的黄酒已被列为贡品。到了唐宋，绍兴更是成为天下闻名的“酒乡”。
元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势，康熙《会稽县志》中有了“越酒行天下”之说。而清代袁枚《随园食单》中赞美：“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉!”
绍兴这座城市，数千年间诸事沉浮，所有积淀如同历久弥香的陈酿，有着越地的侠义，有着墨客的文雅，也有着江南的柔情。
一方水土养一方人。绍兴的水土，孕育出了温润柔和的黄酒，黄酒又滋养了一代又一代的绍兴人。一杯黄酒刚柔并济，每一个喜好嚼茴香豆，食糟货，嘬一口老酒绍兴人，都有着江南的骨，黄酒的魂，温和内敛中藏着的尽是锋芒。
图：来自网络。
绍兴黄酒，仿若一曲醇厚绵长的歌谣，它激荡回响于绍兴老城内的每一条溪流、每一块青石板上、每一个街头巷角……
随着乌篷小船在河道中荡开双桨，涟漪波纹晕开河道两岸的白墙黛瓦，酒香顺流而下，飘香千里，润泽万家。
