不论调什么样的肉馅饺子,记住“6放2不放”,饺子鲜嫩多汁无腥味

旅游 星星科幻谈 2022-01-17 01:22

原标题:不论调什么样的肉馅饺子,记住“6放2不放”,饺子鲜嫩多汁无腥味

要说哪一种食物最能代表“家的味道”,估计很多人都会回答是饺子!

饺子在北方是每个家庭主妇都要会制作的技能,不论是逢年过节,还是家里要改善生活,饺子都是必不可少的,因此饺子在很多出门在外的游子眼里也代表着“妈妈的味道”。

现在的餐饮业已经非常发达,很多食物和菜品都已经替代了家里的味道,但是唯有饺子还是自己家里包的香,因为饺子是按照家人的口味量身订做的,也是从小吃到大的味道,所以这是外面的饭店如何也做不出来的味道。

调制饺子馅是包饺子的关键所在,要想饺子好吃这调制的调料和调制顺序还是有很大讲究的。今天就来跟大家分享一下,调肉馅饺子的“6放2不放”,只要注意好这些家里包出的饺子肯定鲜嫩多汁无腥味。

调饺子馅的“6放”

一,葱姜水

葱姜有去腥增香的作用,因此调制饺子馅不论是素馅还是荤馅的都要来点,不过葱姜掺和在菜或肉里,有些人吃起来会感觉到不习惯。

把葱姜用清水泡一会,然后攥出汁水代替清水打入肉馅中,边加边顺时针搅拌肉馅,让肉馅吸水膨胀,这也是给肉馅去腥增香的一个过程。

二,酱油

酱油是调制肉馅饺子必不可少的,这样调出来的肉馅不仅颜色正,而且可以利用酱油中的氨基酸来给肉馅提鲜,从而使饺子吃起来鲜味十足。

调肉馅选择的酱油现在可以使用一品鲜或味极鲜这些有鲜味的酱油,使用这些酱油以后,肉馅中即使不放味素和鸡精这些增鲜调味料也会变得很鲜。

调制肉馅时放入酱油后,可以先搅打肉馅使其上色,然后再打水,这样容易掌握酱油的用量,还可以使肉馅更加入味。

三,胡椒粉

胡椒粉是去异增香的天然香料,胡椒粉加入肉馅中可以去除肉馅中的腥味和异味,而且还会给肉馅增加香味,使肉馅吃起来有层次感。

四,白糖

白糖有提鲜的作用,以前没有增鲜调味料时,老厨师都是用白糖来提鲜,而且加了白糖的菜肴吃起来有回甘的感觉,并且不会像加多了鸡精和味素的菜肴有口干的感觉。

调制肉馅时加入白糖还能综合酱油和其它调料的味道,使肉馅的味道更加鲜嫩,不过调制肉馅时加入白糖一般500克肉馅加个3克左右即可,无需添加太多。

五,蚝油

蚝油现在是很多家庭厨房里必备的增鲜调味料。蚝油中含有谷氨酸钠这种增鲜物质,这可以给肉馅提鲜;蚝油中还含有淀粉,淀粉可以锁住肉馅中的水分,并且黏黏的蚝油就沾裹在肉馅的表面,从而使肉馅吃起来更鲜嫩。

六,花椒油

花椒的香味可以掩盖食材中的异味和腥味,而且还有着独有的清香味,用花椒粒炸油后把花椒粒捡去,这个油就是饭店里做菜时常用的“椒油”。

椒油可以去异增香,还可以保持菜品的颜色,在肉馅中加入椒油,不仅可以使肉馅更香,还有助于去除肉馅中的腥臊味道,尤其是调制牛羊肉馅和鱼肉馅时,放椒油和不放椒油完全是两种味道。

家庭制作椒油也很简单,把花椒粒跟食用油一起入锅,然后慢慢的炸出花椒粒的香味,把花椒粒捞出留油使用即可。

调制肉馅的“2不放”

一,料酒

料酒有去异增香的作用,主要是靠料酒中的酒精在遇到高温后挥发出来,这样可以把食材中的异味和腥味带走,因此使用料酒时都要有个高温加热使其挥发的过程,否则就发挥不出料酒应有的作用。

调制肉馅包饺子,肉馅都裹在密闭的饺子皮里,这样料酒的作用就无从发挥,反而会给肉馅中留下异味,尤其是调制牛羊肉馅时,料酒加入后饺子煮熟后会有“发酸”的味道,这就是料酒没有起到作用,反而给肉馅带来了不好的味道。

二,五香粉或十三香

五香粉和十三香是很多家庭比较喜欢使用的调味料,但是这两种调料的香料味比较重,调肉馅饺子时加入可能会使煮出来的饺子带有一股子“药味”,因此还不如不放。

五香粉和十三香一般都是在制作炖菜或卤制菜品时使用,利用水的导热使它们的香味渗透到食材中去,饺子的馅被包裹在皮里,因此发挥不出这两种香料的作用,因此没有必要放。

调肉馅饺子常见的3个问题

一,先调味还是先打水

调肉馅打水是时肉馅鲜嫩多汁不干柴的关键,很多人弄不明白调肉馅是先打水再调味,还是先调味后打水?

调肉馅饺子时需要先调味后打水,因为调味料中的盐会使肉馅中的蛋白质凝固,这样再打水又可以使肉馅中的蛋白质吸水膨胀变得鲜嫩;先打水后调味肉馅中的水分还会被盐分杀出来,肉馅就会变得出水不好包制,而且肉馅中的蛋白质凝固也会变得干硬,从而使饺子吃起来口感发干和发柴。

调肉馅时先加入调味料搅拌均匀,这个过程也可以使肉馅上色和更入味,这比打水后再放调味料要好得多。

二,油是放到肉馅中,还是放在菜里

很多人告诉大家为了防止包饺子时馅料出水,以及保证菜的颜色,都要把菜上先放油,这样使菜表面形成一层油膜,从而可以使菜不出水,而且颜色也好看。

这个猛一看仿佛很有道理,实际操作时反而会影响到饺子的口味,因为:

①.饺子馅中加入油主要是为了使馅料润滑和增香,而调荤素搭配的饺子馅润滑的关键在肉馅上,如果把油加到菜上起不到多大作用,而且油加在肉馅里再跟菜拌在一起,一样会使菜的表面形成油膜。

②.调荤素搭配的饺子馅,都是把肉馅先调好味,菜是无需调味的,如果把菜拌上油再跟肉馅一起拌,这也会影响菜的入味。

调荤素搭配的饺子馅,还是把油拌入到肉馅中搅匀,然后再加入菜拌馅效果会比较好,这样可以饺子的香味更足。

三,菜和肉的比例多少合适

现在大家吃饺子一般都喜欢吃荤素搭配的,因此菜和肉的比例显得比较关键,不过如果菜多肉少,这样的饺子吃起来太寡淡;肉多菜少又显得过于油腻。

一般情况下肉和菜的比例以6:4为好,这样可以吃出肉香,饺子还不过于油腻。

调制肉馅饺子是很多家庭常做的,基本都有自己习惯的方式,不过这“6放2不放”在调制肉馅中是比较关键的,希望对大家在调饺子馅时有所帮助。

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