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用青鱼尾成就的国宴菜
在1972年尼克松总统访华期间的国宴上，毛主席又亲自加了三道菜；其中，让尼克松总统印象最深刻的便是一道用青鱼尾成就的国宴菜。因为青鱼能够在水中前行，全靠青鱼尾划水获得动力，因此青鱼尾又称为“划水”，是青鱼身上肉质最细腻的一部分，在业界又称为“活肉”。毛主席临时加了这道菜也是寓意两国关系如同青鱼尾划水一样，通过尼克松总统访华，助力中美关系向前发展，这道菜就是经典名菜“红烧划水”，也写作红烧滑水。
年夜饭上的开场菜
但是，作为西方人平时很少吃河鱼，多刺的青鱼尾也让尼克松总统很不适应，听了总理对这道菜的解释后，尼克松总统把这道红烧划水吃了个精光。在年夜饭的家宴上，也不能缺少鱼菜，对于家中有子女在外工作拼搏的家庭来说，把这道红烧划水作为年夜饭上的开场菜便再合适不过了。这道红烧划水以红烧作为成菜方式，寓意子女事业红红火火；划水是青鱼前行的“助推器”，作为父母都殷切期望子女在外工作有贵人相助，推动子女事业向前发展。尼克松访华吃得精光的1道鱼菜，年夜饭端上桌，寓意子女事业兴旺。
划水的前期处理
选用鲜活的青鱼尾一只，约800克，处理干净，紧贴着正中脊骨片成上下两半片，去除中间鱼尾骨，每片再平均切成3条，呈现出上下共6条的状态。把处理好的青鱼尾放入一较大凹盘内，切入小薄姜片10克、粗葱丝15克，调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒10克。反复翻拌均匀，腌制半小时，去除青鱼尾腥气，码入一个基本的底味。
食材准备
提前用热水泡发干香菇3朵，浸泡通透后切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜葱段、鲜姜片各15克，大蒜2瓣拍松备用；准备八角1个、桂皮5克、香叶3片，香菜5克切小段。
划水的煎制或炸制
这道菜地道的做法是入热锅宽油煎至表面金黄色，因为“大翻锅”对烹饪技术有一定要求，难度较高，人们在家操作容易把划水给煎散了。因此，这道菜作了一下改良，采用了拍薄粉后炸制的方法成菜，则容易多了。把腌制好的划水取出，用厨房纸巾吸干表面水分，拍少量干淀粉，能看出隐隐约约的挂粉效果便可。锅内倒入，油温七成热，把划水呈“扇形”下入油内，炸至表面金黄色捞出控油。
红烧成菜
炒锅上灶，倒入炸鱼热油30克，下入五花肉，小火炒香煸透。下入八角、桂皮、香叶，小火炒出香料的馥郁香味。下入葱姜蒜炝锅增香，淋入生抽酱油30克，炒香后倒入约能没过划水的开水。调入老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精或鸡粉3克，下入炸好的划水，倒入料酒30克。大火红烧10分钟左右，至汤汁收浓。
红红火火开场菜
把红烧好的划水小心移入凹盘，挑去葱姜蒜、香料，只剩精五花肉丁、香菇丁，淋入水淀粉约30克，勾透亮芡汁。淋入炸油5克，通过明油效果增加菜品亮度，把芡汁浇淋在划水表面，表面点缀香菜小段，这道红烧划水就可以作为年夜饭上的开场菜，鲜香上桌了。尼克松访华吃光的1道鱼菜，作为年夜饭开场菜，寓意子女前途似锦。
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