@广东人,粤菜源远流长,历史悠久!这些事你必须知道!

旅游 广东吃喝玩乐 2022-01-20 17:28

原标题:@广东人,粤菜源远流长,历史悠久!这些事你必须知道!

每天介绍那么多吃的,

今天来说说粤菜的来源还有故事,

大家别光顾着吃,一起来了解一下!

粤菜是中国汉族八大菜系之一,源远流长,历史悠久。它与其他菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地密切交往,中原地区的饮食制作方法与食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗、丰富物产相结合,粤式饮食由此发端。

追根溯源

“食在广州”始于清末民初

脆皮糯米鸡、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、绿柳垂丝……或源自百年前粤菜师傅古法的手艺,或取自岭南古蕴的菜单,或来自翠绿垂柳的诗意灵感。这些一度被认为粤菜中“消失的名菜”,穿越了历史,跨越了时代,今年伊始奇迹般地出现在中国大酒店的宴席上,从文物记载回归到餐桌,传神演绎了“香鲜粤韵”。

粤菜三大流派广府菜、潮州菜和客家菜,广府菜为“龙头老大”

粤菜起源于汉代,由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成,传统的粤菜多指广府菜或广州菜,通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区,香港澳门等地。但凡使用粤语的地区,都属广府菜文化圈。

名菜“和顺锦合”,引发怀旧情绪。

广州自建城以来,两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时,南越王赵佗归附中央政权,中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体,粤式饮食由此发端。

早在两千多年前,西汉人所著的《淮南子》一书中就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载;南越国第二代国主赵胡(公元前122年去世)墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。

锦绣玉荷包

据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍,汉末和南宋两大时期,大批中原士族南下,中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期,粤菜作为独立菜系已初具雏形,典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口,晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市,海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此,为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。

“天下食货,粤东尽有之;

粤东所有食货,天下未必尽有”

粤菜(广府菜,下同)以大制作为主,在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称,讲究清、鲜、嫩、爽、滑,口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。

粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中,就曾出土各种果实种子,以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜,还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。

煎酿明虾扇

据中山大学周松芳教授考证,虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史,但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代,世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致,既催生了粤菜向“烩不厌细,食不厌精”的高端精致化发展,又丰富了粤菜文化体系。广州由此创下当时的诸多第一:第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行;广州著名字号贵联升以“满汉全席”出名,108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果……

据史料考证:1860年,广州第一家西菜餐馆太平馆开张,这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处,“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌,都是“西菜中做”的新美食,莲蓉餐包、香芋餐包,也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。

白汁昆仑斑

清代初期,鲁菜、川菜、粤菜和苏菜并称当时中国“四大菜系”,到清末,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,与原四大菜系共同构成中国“八大菜系”。

清末民初,粤菜再造繁荣。当时享有盛名的是谭家菜和太史菜。前者北迁后发展成顶级官府菜,后者则将粤菜发扬光大,创始人江孔殷江太史成为羊城食坛第一家,太史菜也成了粤菜发展史上的传奇。著名菜式“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其门下。

民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世,文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州,南北风味并举,中西名吃俱陈,高中低档皆备。在上海,海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。点心泰斗何世晃指出,上世纪20年代-30年代,在广州长堤一带,酒楼兴旺,名菜迭出,“食在广州”的招牌享誉海内外。

声味色香都具备,得来真个费工夫。—郭沫若

“越人得蚺蛇以为上肴。”——西汉《淮南子》

“蛮声喧夜市,海色浸潮台”——晚唐诗人张籍

“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”——清代大儒屈大均

盘中粒粒皆辛苦,栏外亭亭入画图,齐国易牙当稽颡,随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪,入齿回旋北地酥,声味色香都具备,得来真个费工夫。——现代文学家郭沫若

“广东的茶点及菜肴成中华一绝”。——当代海派女作家程乃珊

粤菜食得睇得

令人不忍下箸

粤菜(粤点)胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上,被介绍的粤菜(粤点)有5457种之多,可谓琳琅满目。

粤菜(粤点)更贵在精。粤菜(粤点)之精在海内外被广为传颂。已故粤点大师陈勋师傅改良创造的“玉液叉烧包”,被誉为粤点“四大天王”之一——选用新鲜烧的叉烧,即点即捞馅、新鲜蒸熟,捏开两瓣,汁液流淌,达到“玉液”的效果。

在美学上崭露头角

走在前沿

粤菜在美学上也崭露头角,走在了业界前沿。二十世纪五六十年代,被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺,将虾饺的形状改成小白兔的样子,火腿作眼睛,芫荽垫底,栩栩如生,使点心突破了“茶点”的身份,登上筵席,自此以后,点心筵席甚为走红。罗坤还开发了一系列广受欢迎的象形点心,如生雪梨果等,使粤式点心更加深入人心。

上世纪60年代,一代文豪郭沫若先生南来广州,到泮溪饮宴之余,曾欣然写下“盘中粒粒皆辛苦,栏外亭亭入画图,齐国易牙当稽颡,随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪,入齿回旋北地酥,声味色香都具备,得来真个费工夫。”

郭老除了借用唐代诗人李绅“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的诗句,请人们在饮茶进餐时,不要忘记稼穑之艰,并引用易牙和《随园食谱》两个典故来称赞当时泮溪风光如画,美不胜收,且兼佳肴美点声味色香具备,令人回到北方时还齿颊留香,真是齐国易牙在世,也要甘拜下风。

精美粤菜与典雅园林

互相成就

粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一,庄伟佳在学习西方摆盘之后,交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”,惊喜不已,不忍下箸享用。

粤菜的就餐环境也在与时俱进。精美的粤菜,配以典雅而精致的园林,犹如凤凰比翼,相互映衬,互相成就。北园、南园、泮溪酒家、白天鹅宾馆……更让各路食客纷至沓来,流连忘返。

粤菜的两种味道

一味是烹煮一味是生活

粤菜孕育于市井民间。

粤菜有两种味道:一道是烹煮的味道,一道是生活的味道。

广州人的美食记忆,少不了街头的烧腊档。

历史上,许多广府名菜美食风行一时,甚至影响至今,有的菜肴技法也传承至今,成为人们日常享用的美味佳肴。在许多广州人的家里,无论男女主人都能炒几手好菜,在家里做粤菜是寻常百姓家的寻常之态。许多主妇更会煲得一手老火靓汤,她们晓得这样一个浅显的道理:要抓住男人的心,先要抓住男人的胃。

走在广州的街边小巷,粤菜馆、粤菜店处处可见,烟火味儿十足,将广州城市文化中的务实精神展现得淋漓尽致。

在广州这方土地上,几乎每个人对吃都是极有态度的。不看门面,只重味道。如果味道不对,被冠上米其林餐厅的美名也未必好使,或许门可罗雀;一旦味道对头,即使是身居深巷老宅,也会门庭若市。这有点像务实的“老广人”,对人对己都不重外表,只看内质。

“镬气”就是粤菜最好的代名词。美食家蔡昊依然记得过去到大排档吃饭的场景:“厨房”和大厨就在举目之内,看炭火燃烧,镬铲抛抛,食物在镬中不停翻炒。一盘小炒迅速出炉上台。他总是迫不及待地举筷夹一块放嘴里,还没来得及经过舌头的品味、口腔的咀嚼,那口热烫一下就滚到胃,那是烫到心说不出话的感觉,至今印象深刻。第二口,方才就着热度细细品尝个中滋味。

一边吃着热气腾腾的小炒,一边听着旁边师傅炒菜的声音,镬铲摩擦咣当咣当作响,好像奏鸣曲在耳畔响起。这是大排档给他的享受。在广州的夜宵海鲜大排档里,人情味、烟火气最为充沛。

上世纪八九十年代,广州夜宵迎来第一个“黄金时期”。南海渔村的花卷、惠食佳炭炉啫啫煲、炳胜的鱼生都成为当时的“网红热捧”。1983年,广州第一批大排档的“代表”胜记开创了生猛海鲜“即点即称即宰即烹”吃法,吸引了不少名人明星来“打卡”。

越夜越精彩,三四十张桌子排出长堤大马路,整条街都是饭菜香,像那姜葱炒蟹、干炒牛河……如今天河东路上的广州文和友正是还原了广州上世纪80年代-90年代的旧建筑,聚集当地正宗的街头美食,为市民带来市井的文化体验,打造了一个具有广州记忆的社区。

粤菜之所以长盛不衰,正在于拥有“鲜活生猛”的传统基因,不因循守旧,敢为人先,这是粤菜骨子里的文化品质。何以见得?从饮“头啖汤”的广府口头禅里可见一斑。充满智慧的广府人善于将人生的大道理以日常饮食比喻之:第一口汤总是最新鲜的,要尝到最新鲜的第一口汤,就要敢于争先创新,这便是先锋意识,也是创新、革新意识的原点。因时求变,是粤菜永葆活力的密码。

千年粤菜史,正是一部不断勇尝“头啖汤”的发展史。

粤菜以“鲜活生猛”著称,一如那些鲜蹦活跳的食材——河鲜、海鲜。广东物产特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

20世纪八十年代,广东出品的一部电影《雅马哈鱼档》,就是展现广东人如何将生猛的河鲜、海鲜远销至全国各地的。

粤菜之所以长盛不衰,正在于拥有“鲜活生猛”的基因,不因循守旧,惯于创新。因时求变,是粤菜永葆活力的“密码”。

早在上世纪40年代中末期,广州一些知名酒楼纷纷推出“星期美点”吸引大众。“星期美点”意指每周变换推介一批精美点心应市。当年的许多新品种经历时代考验存留了下来,成为今日我们所说的“传统点心”,它们囊括了宫廷面点、京津风味、姑苏特色、淮阳小吃及西式糕、饼的技艺,融会贯通,博采众长。

广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长,他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字:“我起码能做出2000种点心,我的师傅罗坤至少能做出4000种。”

广州拥有一批历史悠久的老字号品牌:广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”,如今光彩不减,在探索中成功走出了新路径。

百年老字号陶陶居走出西关,将全手工现场制作的茶点带到购物中心内,为年轻人提供了一个叹正宗茶点的好去处。95后广州女孩谢依有一张陶陶居吃饭必点清单:冰镇咕噜肉、芝士焗糯米鸡、啫啫生菜煲……“惊喜”是她的第一感受。

陶陶居负责人尹江波说,陶陶居不断创新出品,但同时敬畏传统手艺。如芝士糯米鸡,是对传统的致敬,厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组,口味上融合了秘制卡珍芝士酱,在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味,它还多一份神秘感,未试之人,唯有拨开芝士才见“糯米鸡”真身。

短短几年,陶陶居已在全国布局30家门店,主要集中于北上广深,门前排队是“家常便饭”,去年全新亮相的第十甫路总店更是“一位难求”。骑楼、西关老街、趟栊门、满洲窗、花阶砖……吸引无数年轻人前往“打卡”。

广州酒家新生代门店同样注重提炼广府文化的风韵气质,灵活运用现代建筑技术,融合满洲窗、水墨灯饰、锅耳墙等岭南特色传统建筑元素,打造广府文化场景的沉浸式体验。

粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜:在法国鹅肝上玩起潮汕卤水,用意大利香醋替代白醋中和油脂,叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品,他用跳跃的思维创新研发现代粤菜,令食客耳目一新。

据广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平介绍,广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者,广泛搜集历史文献,深入挖掘经典菜谱,先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席,以此阐释“食在广州”的文化魅力。

粤菜“走出去” 可追溯到

1843年上海开埠

广东地处中西文化与南北文化,内陆文明与海洋文明之交汇处,诞生于其中的粤菜,自然肩负着“走出去”的历史使命。

粤菜“走出去”,可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即,大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商,“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说,民国时期,上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章,数说粤菜的篇幅最多。

20世纪80年代末90年代初,乘着改革开放的东风,粤菜影响力从南粤向内地扩大,华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦,也成为身份的象征。

外地粉丝打“飞的”

专赴广州品粤菜

陈先生生活在北京,透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播,对广州美食早已心向往之。一次,他前往新加坡旅行,专程绕道经停广州,慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜,才发觉什么叫正宗粤菜。

林先生生活在杭州,自称是个吃货,自从看了央视纪录片《舌尖上的中国》和《寻味顺德》等美食纪录片,一直念念不忘,特别是对片中展示的地处老西关的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差广州的机会,专程“按图索骥”跑到那家竹升面店去“帮衬”。不料,这家竹升面店门庭若市,人们往往要排上好几百米长的队,才能尝到美味。虽然耗费了时间,但林先生却认为很值,不枉此行:他在排队时看到了竹升面独特的制作过程,为之叫绝。

食在广州,味在西关。林先生发现,老西关的小吃美食多达数十种,每一种都大有来头。一路走来,沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺,大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别,他会一口气点上,大饱口福之余,自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味,令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。

“食在广州”在今天绽放出更绚烂的风采。

一啖云吞面 几多西关情

父子两代人接力42年 打造街知巷闻的特色云吞面店

小店坚持用竹升来压面,保留足够的麦香味。云吞肉馅坚持使用精选部位的猪肉,不添加鲜虾或者鲍鱼等材料,只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。

青砖瓦、高屋脊、斑驳而高大的趟栊门上挂着一张简朴的木板招牌:“吴财记面家”。旧时的青砖瓦与老古井依旧保留在店里,椅子上的木板刻着云吞面“用语”:“细蓉”、“大蓉”、“锦卤云吞”……这家藏在荔湾大同路和隆里、仅有四五十平方米的云吞面小店,在周末人流高峰时能卖出上千碗云吞面。

多年来,吴财记吸引了不计其数的外地朋友前来打卡,疫情前甚至还有不少外国朋友不远千里慕名而来。十年前,主理人吴锦云、吴锦星两兄弟已经在门前立了一块英文招牌,以便外国食客寻觅。

“云吞面的汤底十分重要。我们每天凌晨从三点半开始熬汤,淡水虾子、虾米,再加金华火腿、猪骨和大地鱼熬足3个钟头。熬好的汤仍然需要有汤渣坐镇,用来煮云吞面,才有那熟悉的云吞面风味。”吴锦云告诉记者,每一种食材大有讲究,比如大地鱼可分为“沙地”、“油地”和“赤地”,进货价从10元/斤到70元/斤不等,质量最好的要属“油地”,肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”,用热力烘过,逼出大地鱼之香,才用来煲汤,“一啖汤”水鲜香甜。

如今,吴家兄弟依旧坚持用竹升来压面,保留了足够的麦香味,后期再以机器来平衡面条的厚薄度、切割面条。和面用的碱水是有上百年历史的陈村食用碱水,爽中带有麦香,这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞面中的重头戏——云吞,小店坚持只用精选部位的猪肉,不添加鲜虾或鲍鱼等复杂材料,只为了保持传统西关云吞的朴素鲜味。猪肉须经过手工挑除筋与网油,最后可用的仅六七成。此外,肉馅全用手工切,一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮裹着精制过的猪肉,小巧玲珑,肉香皮薄,一口一个,滋味甩开鲜虾馅几条大街。

吴锦云制作云吞面的手艺是从父亲那儿学来的。1953年,吴财记还是街边一个路边摊,经过现在的主理人吴锦云、吴锦星两兄弟及其父亲两代人长达42年的努力,小店渐渐成为今日街知巷闻的特色云吞面店。至今,他们仍采取家庭式经营,所有出品皆由兄弟俩亲自打理。2019年,吴财记的“广式云吞面制作技艺”获评“荔湾区非物质文化遗产”;并连续4年摘得广州米其林指南的“餐盘奖”。

前几年,吴锦云将对面的西关大屋也租下来,把旁边的大屋买了下来,打通做成一间带“博物馆”性质的云吞面店,他希望能将广式云吞面的技能传承、发扬光大。

广式美食香飘海外

作为岭南文化的重要组成部分,粤菜文化秉承着岭南文化的精髓,自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。

有人说:有海水的地方就有广东人,有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述,岭南位于欧亚大陆的东南端,扇形向海,正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中,海洋属性早已上升到精神价值层面。

最早将粤菜带到世界各地的,是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录,十九世纪四五十年代,广东移民来到美国加利福尼亚州,因思念家乡,加之务实勤奋,便通过开食档卖家乡菜来“炒更”,无意间将粤菜引入当地,让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。

粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一,1852年的《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内,这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载,19世纪六七十年代,有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地。”2010年,广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

类似情况发生在华人移民的世界各地。如果说早期的传播是无心插柳,那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球,广式菜肴随之出洋,“食在广州”香飘海外。

在全国各大菜系擂台战中,粤菜多次加冕冠军。

1993年底,白天鹅宾馆第一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无第一,武无第二”,但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊,获得最高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定,白天鹅宾馆制作销售的菜点色泽抢眼、味道绝佳,令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后,白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛,获得团体金牌。

岁月悠悠, “食在广州”香飘海外,生动讲述广州故事,也印证了“文明因交流而多彩,文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴,让城市留下香甜记忆,让人们记住绵绵乡愁。

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