前不久,一部用沪语演绎的影片一经上映就迅速刷爆了影迷的朋友圈,当大家都在讨论上海爷叔的精致,上海姑娘的独立个性,上海弄堂里的人情冷暖的时候,一款海派糕点也因影片中男男女女看似不经意的提及,勾起了无数上海“小囡”的记忆,还顺带圈起了一波“新粉”。
“蝴蝶酥到底是国际饭店的好吃,还是天钥桥路小店里的好吃。”结尾这一话题随着影片的热映,很快从荧屏席卷开来,带热了沪上各家老字号蝴蝶酥的销量。
而片中的这款蝴蝶酥实则出自哪里,继影片导演揭秘购于天钥桥路上的《芈庆铺子》后,这家小店就开始日日排起了长龙。近日,竟有一名金山网友“炫耀”:自己在“家门口”就轻轻松松买到了一大袋《爱情神话》同款蝴蝶酥,在“朋友圈”一发文很快就引来诸多“吃货”跟帖询问。经了解核实,原来《芈庆铺子》的生产基地正是在沪郊朱泾的工业园区内。
近30年沉淀,从老师傅转身创业人
陈明、陈亮是《芈庆铺子》两位创始人,看似风格迥然不同的两人却是一对亲兄弟。据弟弟陈亮介绍,在运营中两人分工明确,自己负责销售管理,哥哥负责生产研发。
海派糕点,在传统视野里,是老一辈代代相传的手艺,更是一众“老字号”的天下,两名江苏兄弟,如何有勇气在2020年下海专营起以海派糕点为主线的产品,不得不说,他们确有一番底气。
“小时候家里很穷,为了糊口,就想去大上海闯一闯。”据陈亮说,1995年,20岁不到的年纪,兄弟二人在老乡的介绍下,一同来到当时初具规模的上海‘香樟树下’食品公司做学徒,抱着学精一门手艺的决心,两人主动把脏活累活都包揽了下来。“肯干师傅才肯教,学徒都是从打杂开始的,清洁、筛粉、和面……一边手不能停,一边还要记住师傅制作的每一个步骤。”一天和1吨面粉,每天只休息5、6个小时,让兄弟俩在练好基本功的同时,更在圈内积累起了不错的口碑。工作四年后,各种糕点样式都能上手,兄弟二人分别被行业内的两家“老字号”相中,跳槽后,做起了中层研发及管理运营。
“当时去到新的企业,发现都面临着不同的瓶颈,比如,一家经营素斋的‘老字号’,当时刚开始生产海派糕点,主打的产品只有一样,为了将糕点系列做起来,我带着团队不停的做研发,出新品,再试吃……每天近百次的循环,口腔里多处都磨出了泡,也终于将品种从1做到近百样。”30多年匠心坚守,两兄弟在“糕点圈”都有了“老师傅”的尊称,也成为了受邀给新人培训,为新品品鉴的业内行家。
闭厂三个月,口碑“蝴蝶酥”逆境而生
“应该说我们当时都已经在各自的企业做到了‘天花板’了,是否就这样安稳地做到退休,我们开始思考往后的路。”2019年,陈亮向哥哥表达了辞职创业的想法,对于放弃月入几万的收入,去走一条未知的路,身边的朋友不置可否,哥哥陈明却毅然辞职,全力支持。2020年,勇亮科技食品有限公司在朱泾工业园区正式投产。
“原先的计划,是与其它门店合作,自己只做前端供应。”陈亮没曾想,工厂正式投产的后一个月,疫情来袭,多家已谈妥的门店因为自身运营困难,不再进货。当头一棒下,两兄弟只能选择另谋出路,别人不买就自己卖,有了开直营店的共识,在完成剩余供货后,两兄弟做了一个重要的决定,闭厂三个月。
“既然要做自己的品牌,就要做到最好。”没有了要迎合的供货价,产品升级有了更多可能。陈亮介绍,在三个月闭关之前,我们首先提档了所有的原材料,比如说将面粉换成了麦芯粉,将油换成了新西兰黄油。在闭关期,更是带着7名核心技师一起,在新材料和老工艺之间不停的磨合,仅蝴蝶酥一个品种,就反复试验了近60次,“我们以五组为一轮选出认为好的口感,再在选出的批次上再选择,直至投票出选大部分人认可的最佳口感。”为了了解消费者的认可度,每个品种的试吃环节,他们还会邀请业内专家和资深食客一起品鉴,还特别聘请了两位的师傅,已84岁高龄的上海市商业饮食服务行业特级糕点技师陈虎出山,担任《芈庆铺子》的特约顾问。终于,一款采用256层的黄油起酥,每片薄至8mm的蝴蝶酥,惊艳上市,记者在试吃时,只轻轻咬上一口,层层酥皮和黄油浓香就会在口中跳跃四散,轻盈酥脆。
除了蝴蝶酥,工厂还同时生产菠萝包、椰栗酥、苔条酥、咸淇淋等40多个品种的海派糕点,每两个月还会推出季节性新品。每一款都经两兄弟的精心改良,除了统一减油少糖外,还在保证酥硬恰好的同时,将果仁、椰丝、苔条等用料加大。小小一块糕点既饱含“老上海”的味道,又有手工制作者的“人情味”。2020年12月,天钥桥路总店开业,2021年,又稳步在西康路、打浦路等地开设了四家直营店,店里的多个上新品种还多次被“人气美食”节目点赞推介。如今看来,与其说《芈庆铺子》因《爱情神话》爆火是幸运,还不如说是因为兄弟俩的苦心经营得到了回报。
“今年计划是扩建3000平的生产厂房,另外有一些大的商超也在对接洽谈入场的适宜,线上销售也在筹划中,要做的很多,但我们还是想稳扎稳打的来,在保证产品质量的基础上,拓宽市场。”陈亮觉得,上海消费者对食品整体品质的要求比较高,同样的,客户黏性也非常足,只要认可的产品就会持续的光顾,这也是这对执着于品质的兄弟,有信心在“海派糕点”市场一路走下去的原因。
作者:殷洁如 薄小波
编辑:朱伟
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