每个季节
都有属于它的温情美味
在丽江的冬日里
腊肠腊肉成了主角
老话说，“冬腊风腌，蓄以御冬”。在物资匮乏的数九寒天里，腊味这种古老食物的储存方式，在盐和时间的催化下，滋育出的是醇厚馥郁的滋味。
每到这个时候，丽江的农家小院里，阳台上、晾衣杆上仿佛一夜间长满了腊肠腊肉。
“过年一定要有猪头和猪尾，一是献给老祖宗，二是象征一年中有头有尾，这是对新年美好的憧憬。” 新年不可缺少的猪头，善食的丽江人早在腊月里就悄悄开始准备。
制作腊味是许多地方的传统习俗，它是农耕时代中国人留住时间的秘密。作为南丝绸之路和茶马古道的必经之路的丽江，许多马帮熙来攘往，舟车劳顿，寻常食物不易携带，且不好保存，用盐腌制风干后的腊肉成了最好的食物。
丽江四面环山的特殊地理位置，冬季干燥、大风，早晚温差大，也都是腌制腊肉腊肠天然晾干的条件。
关于制作方法，丽江人只用烈酒与盐巴腌制；腌肉以猪肋条肉、五花肉与夹心肉为好，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。
先用烈酒抹遍猪肉全身，再将猪肉放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，接着找家里通风好的位置晾上，腊肉就算腌好了。
风干后的腊肉，赤红乳白看着就能让人满心欢喜，切开后红白相间，甚是美味，红的是瘦肉，白的是肥肉，两肉配合才是腊味无双的好搭档。
正如《舌尖上的中国》里对腊肉的描述： “这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”
“餐桌上的风味”
相比于其他腊肉，【腊排骨】可以说是占据了多数丽江游客的内心。
腊排骨是纳西名菜“三叠水”的第三叠--“热烈叠”中的一道主菜。一锅正宗的丽江腊排骨，配上西红柿、豆芽、土豆、韭菜根等蔬菜，甚至都不用加任何调味料，这样一锅腊排骨便鲜香四溢。
乳白色的汤汁鲜美可口，熟透的蔬菜保留了最原始的味道，入口即化的口感，吃到最后满嘴都是浓郁的肉香，且一点也不油腻。
「香肠」是丽江腊味里最常见的一类。
买肉、绞肉、灌肠......市场里灌肠摊主的动作总能一气呵成。在丽江，做香肠没有标准的配方，盐、油、辣椒面、白酒的比例根据经验，按照口味来把控，有甜口的、也有咸口的。
香肠的烹饪方法，蒸食是最简单的。蒸熟的香肠色泽红白相间，淡淡的酒香馥郁而浓醇。
无论是腊肠还是腊排骨，腊味都凝聚着火与烟、阳光与风的气息，成为冬日尤为深情和暖意的美食。
冬日里的腊味，在漫长的流变中，始终传承在民间。纵使现在的生活再丰盛富足，这些简单的滋味依然让我们挂怀。今年，你家的腊味都备上了吗？
