渍酸菜,直接渍和开水烫有何区别?记住3点:酸菜不烂还酸爽过瘾

旅游 微微世界 2022-01-06 14:22

原标题:渍酸菜,直接渍和开水烫有何区别?记住3点:酸菜不烂还酸爽过瘾

东北人越冬几乎家家户户都会渍点酸菜,渍好的酸菜保存的时间的长,味道酸爽开胃,可以用来烹制炖制和包饺子、包子等。冬天东北人家里只要有一缸酸菜,那么这一冬天的餐桌上就会变得有滋有味,而且即使再大雪封门也不愁家里没菜吃。

现在正是一年一度东北人买白菜渍酸菜的时候。这个周末回家也帮着老妈渍了满满一大缸酸菜,估计再过个20多天就能吃上自家渍的可口的酸菜。

东北人渍酸菜基本分为生渍和用开水烫两种方法。这两种方法可以说是各有利弊,不过渍酸菜要想不烂还味道酸爽,那么有三个关键点是必须要注意的。今天就跟大家分享一下。

渍酸菜,直接渍和开水烫有何区别?

一,直接渍

直接渍酸菜在东北也叫“生渍”,这种渍酸菜的方式就是把白菜清洗干净,把酸菜缸刷净以后,然后一层白菜一层盐把白菜码入缸中,上面压上重物,待白菜水分腌出来后再倒入清水的一种方法。

直接渍酸菜的好处是酸菜不易烂,但是发酵的时间比较长,一般酸菜要一个月左右才会变酸,而且盐的量要大一些,因此酸菜的咸味比较大,一般直接渍酸菜时100斤白菜需要500多克的盐。

二,开水烫

开水烫渍酸菜的方法也叫“熟渍”,这样渍的酸菜发酵的快,酸菜的味道比较酸爽,而且用盐的量也比较少一些。

开水烫白菜一般只烫菜帮部位,只要把白菜帮的部位烫软就可以,然后整齐的码入缸中压上大石头,盐只需要撒少量的一部分就可以,一般100斤白菜只需250克盐即可,还有很多有经验的老人根本不放盐,因为盐会阻止酸菜的发酵,所以不加盐渍出来的酸菜味道会更酸爽。

开水烫白菜(熟渍)的酸菜掌握不好容易烂,而且如果存放酸菜的地方温度过高,酸菜缸的表面也容易生花,因此采用开水烫的方法渍酸菜,需要不时的照看一下酸菜缸,出现生花的现象时要及时把表层生花的水舀出去。

记住3点:渍出来的酸菜酸爽过瘾,还不易生花腐烂

我80多岁的老妈可以说渍了一辈子的酸菜,她渍的酸菜几乎年年都不烂,而且颜色焦黄的,吃起来酸爽过瘾。今天就跟大家分享一下,老妈渍酸菜的3个关键点。

一,白菜的挑选的处理

渍酸菜的白菜最好选择小棵菜,一般不超过3斤一棵的为好,因为这样的白菜容易渍透,大棵菜不易渍透,时间长了可能会发生腐烂。

新买回来的白菜要在外面晾晒一下,表皮的菜帮变得起皱后再清洗为好,否则白菜的水分过大容易腐烂。

白菜选择时最好选择黄心的白菜,而且叶面没有黑点和疤痕的新鲜白菜。

二,白菜的码缸

渍酸菜不论哪种渍法,码缸是非常关键的一步,也就是白菜入缸以后要码放的整齐,头对头的码放整齐,最好中间的空隙要小,这样缸里面的空气少,酸菜不易发生腐烂。

酸菜入缸以后,发酵的差不多时,最好是再进行一次倒缸,这样酸菜会上下发酵的彻底一致。

酸菜缸在使用前一定要刷洗晾晒干净,不要沾染油污和有杂质,否则酸菜易烂还不好存放。

三,白菜缸中的添加

白菜码放后压上重物,一般48小时后就会压出水,这个时候就要及时添加水,添加到酸菜缸里的水最好用烧开后晾凉的清水,这样比直接用生水的效果要好很多,而且最好在水里面加些盐,这样可以起到杀菌的作用。

酸菜入缸添水以后,在缸的表面加点高度白酒,这样可以防止酸菜生花,酸菜腌制的时候要使其始终不接触空气,否则酸菜也容易腐烂。

如果发现酸菜有生花和腐烂现象,要及时的把生花的水撇出来,把烂的酸菜捡出来,然后重新添加烧开晾凉的清水。

分享一个“熟渍酸菜”的方法

主要食材:大白菜100斤、盐200克、白酒50克

制作方法:

1.买来的大白菜掰去外部的老帮,晾晒至表皮菜帮有些打蔫,然后用清水冲洗干净。

2.锅中烧水,水开后把白菜根部和菜帮部位入锅烫一下,烫至白菜帮微微变软即可捞出。

3.把烫好的白菜整齐的码入刷洗干净的大缸中,码一层撒上一层盐,直至酸菜全部码放整齐,然后在上面压上重物。

4.压至白菜出水以后,把烧开的水晾凉后倒入酸菜缸中,使其没过白菜,上面压上重物。

5.渍好的酸菜缸表面盖上盖子或蒙上塑料布,把其放置在阴凉通风的地方,最好是温度在10度以下的地方存放,这样一般计算时间在20天以后即可享用。

注意:

1.酸菜必须要腌制20天以上才可以享用,因为白菜刚入缸的时候是亚硝酸盐最多的时候,只有存放够一定时间后亚硝酸盐才会消失和减轻。

2.酸菜渍好以后就不要再乱搬动缸,因为那样会影响酸菜的发酵,进入空气后酸菜也容易腐烂。

结语:

酸菜直接渍和用开水烫,这两种方法可以说是各有利弊,直接渍的时候注意多放点盐,开水烫的方式发酵时间会短一些,不过不论采用哪种方法渍酸菜,注意掌握好3个关键点,那样渍出来的酸菜不易烂还酸爽过瘾。

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