“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。”诗人白居易的《问刘十九》让小酌情趣跃然纸上。
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酱香、浓香、清香、凤香、米香、豉香、兼香、特香、药香、白干香、芝麻香、馥郁香中国白酒有12种香型，风格迥异，不尽相同，每一种香型都有专属各自的魅力。对于不同香型白酒，大家也各有所爱。
但是，在爱酒人圈子里存在一个奇特但普遍的现象：大多数人都是从其他香型白酒转到喝酱香酒，而鲜少有人从酱香酒转喝其他香型白酒。如果你爱上了酱香酒丰满醇厚、回味悠长的口感，就再难舍弃它的美味。
加之2020年下半年以来，国内掀起的“酱酒热”，不少酱酒厂家生产的酱酒开始供不应求，很对爱酒人士甚至遇到“一酱难求”的窘况。市场的火热让很多没有真正爱上酱香酒人难以理解。
那么为什么酱酒能够获得消费者和市场的无限青睐呢，酱酒究竟好在哪里呢？
酱酒从古自今都是“贵族酒”
酱香酒是礼仪和尊贵的象征，它的起源可以追溯到汉武帝时期。
《史记》记载:建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯,牂柯江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎，夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。
酱酒的贵，根植在它的基因里。在古代粮食稀缺的环境下，酒成为一种并不是人人都可以享受的奢侈品，加之酱香酒工艺更复杂、酿造周期更长、出酒率更低，价值更高，一般都供给了富绅大贾、名流贵族，不是普通百姓能轻易消费得起的，因此酱香酒又被称为“贵族酒”。时代更迭，社会进步，随着生活条件的改善，酱香酒逐渐走进了寻常百姓家，但酱香酒尊贵“出身”的影响力依然存在在于消费者的心里。
青州古城拥有7000年文明史和3600年酿造史的秘境之地，苏埠屯出土的精美酒器，印证了青州酿酒饮酒的悠久历史，青州千年间世代相传酿造技艺是云门酱酒的宝贵基因。
工艺复杂，产出有限
酱酒本身的酿造工艺非常复杂，对气候环境，微生物种群，酿酒技艺的要求也同样很高，因此好的酱酒产出非常有限。
端午制曲，重阳投料；九次蒸煮，八次发酵，七次取酒；坚持高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒；四五斤高粱酿出一斤基酒；基酒生产周期长达一年，最少需贮存3年及以上；为使酒体更加饱满，勾调时要用不同批次、不同年份的酒来调味，等等，酱酒制作成本之高，酿造周期之长，可见一斑。
青州云门酒业有限公司的云门酱酒也是如此。
据《青州市志》记载，当时云门的生产工艺不同于其他酒厂的酿造，他们以砖窖为发酵池，以高粱为原料，二次投料，四次蒸馏取酒，半年为一大周期，经两年贮存后调制成品酒，是为青州陈酿（即云门陈酿前身）
1974年，著名白酒专家于树民先生偶然在青州陈酿中发现茅香味，从此开启云门与茅台就开始了近半个世纪的“南北互通”的交流学习，在与茅台的“技术联姻”下，云门将传统酱酒12987酿造工艺与青州传统酿造工艺完美结合，在中国酱酒领域独创“160操作法”，具有“四高、二长、一大”特点，形成“酱香优雅、风味醇厚”的北方味道。
云门酱酒采用优质高粱小麦及纯净地下水为原料，酿造过程不添加任何非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，每一滴，都是传统与自然的结晶，色、香、味、境的完美融合，是天地人和、时间酝酿的精粹。
严格遵循节气，制作周期更长
酱香酒严格按照节气进行。茅台酒就是顺应茅台镇当地的气候特点，避开高营养高温生产时节，便于人工控制，培养有利微生物。端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，3年陈酿加上原料进厂、勾兑、存放的时间，至少要5年以上才能出厂，所以酱香酒的制作周期相比其他香型更长。
云门酱酒被称为“北方小茅台”，具有茅台酒的优良基因，但由于南北方气温的差异性，云门酱酒将投料时间调整为茅台之后的一个月。
每年端午节开始，雨季来临，空气湿度大，温度高，微生物繁殖旺盛，品种增多，非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这时，由小麦培养制得的高温曲自然发酵曲温达到63度以上，高温微生物迅速生长，产生高活力液化酶和蛋白水酶，酶解淀粉和蛋白质，促进还原糖类与氨基酸类发生美拉德反应，成为酱香的主要来源。
过重阳节后一个月，云门酱酒开始投料，也叫下沙。此时正值金秋十月，温度适宜，秋高气爽，是有益微生物生殖繁衍的好时节。
豆蔻少女赤足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，更益于微生物生长，一般香型酒的用曲量为粮食投量20%左右，而云门酱香酒用曲量高达110%，云门酱酒由此香味更足，余味悠长。
1年仅投2次料，投料后第一次出的酒称为前列次酒，从下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸馏，8次发酵，7次蒸馏取酒，历时十个半月的时间完成一个大发酵周期，同一池酒醅多次发酵积累，使香味物质更加丰富，这就是“12987酿造工艺”。
云门酒业在传统“12987酿造工艺”基础上结合青州传统酿造工艺，顺应时令，采日月之精华，集天地之灵气，成就了酒体酱香突出，陈香幽雅，醇厚悠长的特点，被人们称为“北方酱酒”。
2009年，云门酒业携手茅台、郎酒一起制定“酱香型白酒国家标准”，成为中国酱香型白酒国家标准的三大制定企业之一，是北方酱香白酒技术规范的唯一制定者，云门酱酒对品质的极致追求可见一斑。
适饮酱酒，更加健康
一杯好酱酒，既饱含酿酒工匠的工艺智慧，亦蕴含精简高深的养身之法，适量饮用好酱酒既能修身养性又可保护健康。
酱酒易挥发物质少，对人体刺激小。
酱香型酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒高出近一倍，且经过三年以上的贮存，能挥发掉绝大部分易挥发的物质，对人体的刺激小，有利于健康。
酱香型酒的酸度高。
酱香型酒的酸度是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。
酱香酒富含有益健康的成分。
酱香酒含有SOD，能清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，能够起到预防肝硬化的作用。
酱香酒浓度科学合理且酚类化合物多。
酱香酒的酒精浓度一般在53度左右，酒精分子与水分子的亲和力好，加之贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小。同时，酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，对人体心脑血管健康更有益。
酱香酒不添加外来物质。
酱香型白酒相关标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定，因此酱香型酒是天然发酵产品，更纯净，更健康。
1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检，检查发现：长期饮用茅台酱香酒的职工身体相当健康，有效印证了优质酱酒对人体健康的益处。
原茅台集团董事长、中国酿酒大师季克良先生自85年开始至今，先后多次来到云门酒业考察交流，并为云门酱酒题词，他称云门酒业是：贵州之外做得最好的一家酱酒企业。
2018年10月，云门酒业与中食院、清华大学合作的“云门酱酒对幽门螺旋杆菌影响作用的研究” 通过了国家鉴定，达到国际先进水平，这项研究表明云门酱酒可以抑制幽门螺旋杆菌的生长，所以适量饮用云门酱酒，可以有效保护肠胃，抑制癌变概率，降低患癌风险。
“酒里乾坤大，壶中日月长”。适饮酱酒养心又养身，是一种高雅的生活情趣。小酌之于中国人，不仅是奇特而有魅力的人文精神，更是一种修身养性的颐养文化，适饮云门酱酒让生活更健康。
《诗经》道：“人之齐圣，饮酒温克”
孔子曰：“不为酒困，何有于我哉？”
酱香酒的美妙，需细品方能知。香而不艳、幽雅持久、回味悠长，优质酱酒不单给人以美的享受，还能带来更健康的体魄，这是每一位酱香酒酿造者钻研探索，辛勤付出的结果。
数九隆冬，饮一口烫好的云门酱，感受潺潺暖意拂过六腑的感动，回味岁月沉淀深长隽永的厚重...精神和体魄的双重满足，何不美哉？
