霉菜灌虾球
亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。
原料：虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。
调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克。
制作：
1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。
2、猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。
3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏。盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。
味型：咸鲜口味。
技术关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。
点评：这道菜在口味上不错，我试做了一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。
真功夫大肠
制作：
1、新鲜大肠500克洗净，用面粉和白醋各50克里外两面反复搓揉，重新干净。
2、锅内放入沸水，下入白醋50克和大肠，大火烧开，改小火煮4-5分钟，捞出再次清洗干净。
3、锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入干葱头5个（一切二）、姜片10克、白胡椒碎5克煸炒出香，下入大肠，倒入生抽30克、米酒50克、冰糖8克、鸡粉10克、老抽5克、清水1500克，大火烧开，改小火焖1小时，离火，将大肠捞出，切成宽1.5厘米的大肠圈，摆入容器内，淋入烧热的汤汁，用香菜1克点缀。
甲鱼炖河鲜
此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。
原料：
甲鱼1只，A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克）。
调料：
色拉油500克（约耗100克），酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。
制作：
1、甲鱼、A料宰杀治净。
2、炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。
自制土酱：
红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。
