美食推荐:醋熘苜蓿牛肉、功夫冻肉、春笋炖酥肉制作方法

旅游 小陈历史说 2022-01-04 14:03

原标题:美食推荐:醋熘苜蓿牛肉、功夫冻肉、春笋炖酥肉制作方法

醋熘苜蓿牛肉

此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料,烹入醋汁熘成,酸香浓郁,牛肉滑嫩,鸡蛋软香。

特点:

醋香浓郁,咸鲜适口。

制作流程:

1、牛里脊200克切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆,入三成热油滑散后捞出。

2、锅入色拉油100克,倒入鸡蛋液200克晃匀,大火煎至鸡蛋鼓起成薄片,捞出沥油。

3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。

4、锅入底油烧热,下葱姜蒜末炒香,沿锅边烹入味汁熬开,大火收浓勾芡,倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀,撒青蒜苗段50克即可出锅。

制作关键:

一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块,这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。

功夫冻肉

我用鱼皮做了一款凉菜,名叫“功夫冻肉”,非常有特色。

首先,主料选用鱼皮,分三次入锅内煮制,既能充分发挥鱼皮胶厚的作用,也能吃到鱼皮筋道的口感。

其次,自制醋椒汁加入了多种酱料,口味浓郁复合。

最后,自制红油的熬制,这是本菜调味的关键,通过分次下入香料,让红油的味道层层叠加,加入熏醋发酵,颜色、香味绝佳。

制作:

1、将斑鱼皮2.5千克(市场销售的制净的鱼皮)洗净。

2、锅内加水2.5千克烧开,下入斑鱼皮1.5千克,葱段、姜片各30克,白酒20克烧开,小火熬30分钟,再加入斑鱼皮500克,小火熬10分钟,捞出葱段、姜片,将鱼皮用料理机打碎,过滤,加老抽适量调色,放入剩下的500克斑鱼皮。

3、将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内,厚度跟凉皮差不多,放到带有冰块的水上,漂浮晾凉成形,入冰箱冷冻5分钟,取出刷油即可,平时冷藏存放。

4、将冻肉皮切成粗条,搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘;将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克,白芝麻3克调匀装入容器内,跟菜品一起上桌拌匀食用即可。

自制醋椒汁:

将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶,辣鲜露1瓶,美极鲜酱油半瓶,清水2千克,青、红美人椒段共500克,拍蒜750克,泰椒150克入锅内,烧开熬15分钟,过滤即可。

自制红油:

锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火,烧至200℃,移锅加花椒250克拌匀,油温降至170℃,捞出所有的料,下入八角面150克,再下入无籽细辣椒面500克拌匀,再下入八角面150克拌匀,下入无籽细辣椒面500克拌匀,最后下入熏醋250克,密封保存至第二天下午即可使用。

春笋炖酥肉

特色:

这是一款蒸菜,做好初加工后,提前进行蒸制,客人点单后加热即可走菜,非常快捷。

制作:

1、将春笋去壳,洗净去除老根,切成2×1厘米的块,入开水焯30秒,入凉水浸泡10分钟。

2、将去皮五花肉5千克切成长10×7×0.5厘米的片。

3、将鸡蛋750克打入盆中,加入盐20克,白胡椒面、花椒面各15克,料酒265克,淀粉850克搅拌均匀。

4、将五花肉放入调好的糊中,使五花肉两面都裹匀。

5、将锅入色拉油4千克,加热至六成热,将裹好料的肉片一个一个放入锅内(要保持肉片平整),炸至金黄色即可。

6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。

7、一块酥肉(50克)斜刀切成0.5厘米长的片。

关键:

1、春笋虽然鲜嫩,但是处理不好,会略带苦味,需要提前焯水然后冲凉,可以有效去掉苦味,焯水时间控制在30秒。

2、在做酥肉时候,我们用湿淀粉,保证做出来的酥肉是透亮的,但是淀粉炸后吃起来比较硬,因此配比中加入鸡蛋,增加“酥”的口感。

3、这是一款蒸菜,为了保证走菜快,料汁都是提前调制,需要注意的是,蒸制时,汤汁必须没过酥肉片,否则不容易入味。

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐