醋熘苜蓿牛肉
此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料，烹入醋汁熘成，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香。
特点：
醋香浓郁，咸鲜适口。
制作流程：
1、牛里脊200克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。
2、锅入色拉油100克，倒入鸡蛋液200克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。
3、清水80克、米醋80克、味精、鸡精各5克、老抽、盐各3克、水淀粉30克调成味汁。
4、锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。
制作关键：
一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。
功夫冻肉
我用鱼皮做了一款凉菜，名叫“功夫冻肉”，非常有特色。
首先，主料选用鱼皮，分三次入锅内煮制，既能充分发挥鱼皮胶厚的作用，也能吃到鱼皮筋道的口感。
其次，自制醋椒汁加入了多种酱料，口味浓郁复合。
最后，自制红油的熬制，这是本菜调味的关键，通过分次下入香料，让红油的味道层层叠加，加入熏醋发酵，颜色、香味绝佳。
制作：
1、将斑鱼皮2.5千克（市场销售的制净的鱼皮）洗净。
2、锅内加水2.5千克烧开，下入斑鱼皮1.5千克，葱段、姜片各30克，白酒20克烧开，小火熬30分钟，再加入斑鱼皮500克，小火熬10分钟，捞出葱段、姜片，将鱼皮用料理机打碎，过滤，加老抽适量调色，放入剩下的500克斑鱼皮。
3、将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内，厚度跟凉皮差不多，放到带有冰块的水上，漂浮晾凉成形，入冰箱冷冻5分钟，取出刷油即可，平时冷藏存放。
4、将冻肉皮切成粗条，搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘；将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克，白芝麻3克调匀装入容器内，跟菜品一起上桌拌匀食用即可。
自制醋椒汁：
将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶，辣鲜露1瓶，美极鲜酱油半瓶，清水2千克，青、红美人椒段共500克，拍蒜750克，泰椒150克入锅内，烧开熬15分钟，过滤即可。
自制红油：
锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火，烧至200℃，移锅加花椒250克拌匀，油温降至170℃，捞出所有的料，下入八角面150克，再下入无籽细辣椒面500克拌匀，再下入八角面150克拌匀，下入无籽细辣椒面500克拌匀，最后下入熏醋250克，密封保存至第二天下午即可使用。
春笋炖酥肉
特色：
这是一款蒸菜，做好初加工后，提前进行蒸制，客人点单后加热即可走菜，非常快捷。
制作：
1、将春笋去壳，洗净去除老根，切成2×1厘米的块，入开水焯30秒，入凉水浸泡10分钟。
2、将去皮五花肉5千克切成长10×7×0.5厘米的片。
3、将鸡蛋750克打入盆中，加入盐20克，白胡椒面、花椒面各15克，料酒265克，淀粉850克搅拌均匀。
4、将五花肉放入调好的糊中，使五花肉两面都裹匀。
5、将锅入色拉油4千克，加热至六成热，将裹好料的肉片一个一个放入锅内（要保持肉片平整），炸至金黄色即可。
6、在调料碗加清水180克、东古一品鲜4克、白胡椒面0.2克、盐0.5克、白糖1克调制均匀。
7、一块酥肉（50克）斜刀切成0.5厘米长的片。
关键：
1、春笋虽然鲜嫩，但是处理不好，会略带苦味，需要提前焯水然后冲凉，可以有效去掉苦味，焯水时间控制在30秒。
2、在做酥肉时候，我们用湿淀粉，保证做出来的酥肉是透亮的，但是淀粉炸后吃起来比较硬，因此配比中加入鸡蛋，增加“酥”的口感。
3、这是一款蒸菜，为了保证走菜快，料汁都是提前调制，需要注意的是，蒸制时，汤汁必须没过酥肉片，否则不容易入味。
