美食美刻(48):漕河全驴宴——市井烟火气 鲜香绕古城

旅游 醉美保定 2022-01-04 16:48

原标题:美食美刻(48):漕河全驴宴——市井烟火气 鲜香绕古城

民间有谚:谈保定言必称驴肉,谈驴肉言必称漕河。保定驴肉火烧的故事要从一个名叫漕河的小镇去寻找——徐水区漕河镇是保定驴肉火烧的发祥地。而在徐水漕河全驴宴饭店,不仅有保定特色小吃驴肉火烧,还有让人可以大饱口福的全驴宴,使市井小吃也登上了大雅之堂。

一桌全驴宴,暖胃又暖心

“老板!来两个驴肉火烧!肥瘦的!”柜台前的工作人员笑容爬上脸颊:“好嘞!马上!”她撸起袖子,麻利地戴上手套,挑出一块儿如残阳般暗红的驴肉,抄起一把明晃晃的尖刀,“嚓嚓”几刀,肉便成了肉馅儿。紧接着她拿起一块儿光滑的油晃晃的面饼,用刀从面饼一侧划进又划出,面饼就出现了一个能盛馅儿的空间。她用菜刀铲起适量的肉馅儿夹入饼中,驴肉火烧就算大功告成啦!

这一个圆圆的漕河驴肉火烧,可谓历史悠久。相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业,双方为争霸码头时常大动干戈,最终以漕帮大胜全局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴,再将肉夹在当地打制的火烧内吃,别有滋味。从此,当地形成吃驴肉火烧的习惯,并且逐渐探索出了一套精湛的烹饪驴肉的加工密技,更多的当地人以卖驴肉火烧为业,漕河驴肉知名度从而不断扩大。

刘敏英是漕河驴肉加工技艺第四代传承人,据她回忆:“1996年的时候,107国道两旁有很多卖驴肉火烧的摊位。”为改变老一辈推着小车卖驴肉火烧的历史,她成立了驴肉食品有限公司,2007年,她又投资兴办“徐水县漕河全驴宴饭店”。在漕河全驴宴饭店,不仅有鲜香可口的驴肉火烧,还有在继承传统技艺的基础上研发出的驴宴108菜。

据刘敏英介绍,全驴宴是在传统的煮制工艺的基础上,结合驴肉私房菜、清真菜、蒙古菜等精华,融合研制出的。招牌是漕河驴肉火烧,然后延伸出了炒菜驴宴、涮驴宴、烧烤驴宴、驴头宴。此外,全驴宴根据驴的全身有不同的分割,分别为:驴唇、驴脸肉、前颈肉、前领肉、领头肉、外脊肉、带骨腹肉、胸前肉、驴腩、驴臀肉、腿肉、驴腱、驴蹄筋、驴尾等各部位,形成多工艺、多风味的特色漕河全驴宴。

舌尖上传承的漕河驴肉加工技艺

“之所以百吃不厌,声名渐远,缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”刘敏英介绍,驴肉加工有四个阶段25道工序:首先要相驴得法。望、摸、遛、问,选择3至8岁中年驴,肌间脂肪多,肌肉结实,禁得住长时间炖煮,能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块,既容易炖熟,又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料,依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。

经过20余年的勤奋积累,刘敏英在传统的宰杀、腌制、卤煮技艺上积累了丰富独到的经验,经她手加工的驴肉具有鲜明的地域性,具有上佳的风味,色泽红润、醇香可口、肥而不腻、瘦而不柴。

近年来,漕河驴肉加工技艺在继承中发展,在科技中创新。严把质量关,增加现代卫生设备;注册“漕河”商标,生产真空包装驴肉,扩大连锁经营;深钻细研,使漕河驴肉成为了一张靓丽的名片,并且知名度不断扩大,参展了2010年上海世博,参演了《大宅门1912》,2013年,漕河驴肉加工技艺被列入河北省级非物质文化遗产名录。

漕河驴肉,这一美食标签,早已在人们心中打下了深深的烙印……

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