摄影丨朱为
作者丨椰子
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湖南人是出了名的爱吃鱼头，一碟鲜辣扑鼻的剁椒鱼头，足以让人满口生津，食欲大开，也代表了湖南人的“鲜辣”性格。而作为广为流传的经典湘菜品牌，胡胖子有鱼有肉，则将这道湘菜经典做了极具个性的改良，其招牌菜“636黄金鱼头”荣获2021年度经典湘菜的殊荣。到底是怎样的细节，让一道鱼头成为食客口中津津乐道的美食？让我们一探究竟。
传统的剁椒鱼头令人印象深刻，突出一个喜庆、大气。而“636黄金鱼头”上桌，既不见鲜艳的大红色，也没有庞大的鱼头。金灿灿的辣椒与鱼块在炉中依偎在一起，给人十分新奇的视觉感受。
咱们湖南人爱吃鱼，深受洞庭饮食文化的熏陶，对鱼鲜爱得十分深沉。要想做好这道鱼头，必须选用生长周期长的大头鱼，重达2斤以上，肉质鲜嫩，口感更佳，营养价值也更高。鲜活的大头鱼在门店内现点现杀，抛去肉少的鱼头，专取鱼头下的鱼颈肉，如此十分方便顾客大口食用。鱼颈肉鱼运动的主要力量集中地，肉质十分紧实，脂肪含量也较少。以两指宽为度斩成鱼块，在炉中整齐地码放成圆周形。
优质的鱼头保证了入口鲜美，而个性与风味的来源则是湘菜的灵魂剁椒。黄金鱼头所用的剁椒选自海南黄贡椒，黄贡椒入坛制成的剁椒与传统红剁椒相比，不仅仅是颜色上的刺激，辣度更高，回味更足，让这道菜有了鲜明的特点。
单用鱼头和剁椒的组合，难道就能收获如此好的口碑吗？这道菜显然还有更多用心之处。除了基础的黄贡椒，胡胖子还经过调试搭配出另外一种酱料，这种金酱主要由黄贡椒、姜蒜、藠头组成，打成细茸状后与油混合成金酱。粉状的黄贡椒能够突出鲜明的口感差距，而姜蒜与藠头的加入，不仅能起到去腥的作用，也会为成菜增添更深层次的风味。由金酱与腌制的黄贡椒双管齐下，才是黄金鱼头的最终呈现。
那么636究竟为何意？原来在鱼头搭配炉子呈上菜时，专门附带有计时器，从点火开始，总共计时6分36秒，时间到鱼头出锅，成熟度恰到好处。食完酸辣下饭的鱼头，再用附赠的细面搅拌汤汁，这样十分过瘾又回味无穷的吃法，让无数顾客记住了胡胖子有鱼有肉这个品牌。
2014年，创始人胡希金带着他的品牌“胡胖子有点味”正式亮相，作为时尚风格的社区餐饮，在餐饮圈中闯出了一片天地。随着市场、店面环境各方面的提升，胡胖子有点味品牌也做了升级，也采用了双招牌菜的模式，正式以“胡胖子有鱼有肉”命名。而其中的鱼则是这道“636黄金鱼头”，另一道则是经典湘菜梅菜扣肉，搭配精心制作的饼馍，两道主菜成为每一桌上都有的亮丽风景。开锅后伴随着铺面而来的蒸气，金黄诱人、火候恰到好处的鱼肉吃起来鲜嫩爽滑、香辣醇厚，回味无穷。一大份满满的梅菜扣肉，肉香和梅菜的清香融为一体，肥而不腻，夹入看着朴实无华实际上松软且麦香十足的白膜，加上一点腐乳，才是吃肉的奥义所在。
采用这两道菜品作为招牌菜，主要与胡胖子的品牌定位有关。主攻社区餐饮的胡胖子，好吃下饭、容易接受、价格亲民是其主要定位。而鱼头和扣肉都是在湖南最家常、最普通、大众接受度最高的两个食材，受众十分之广。在两道招牌菜的风味加持下，胡胖子逐渐扩散着他们的领土，目前在全国已经快有300家店。而正因为对菜品的细节打造和精准的品牌定位，才成就了这道个性经典的黄金鱼头。
