酝酿已久的原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》（第一季）于1月6日首播。我们邀请了六位广州城中五星级酒店的中餐行政总厨、五星级厨师推荐地标级美食，打造色香味俱全的盛宴。这一次我们聚焦传统粤菜。
在海外，粤菜在是中国菜的代菜系，粤菜做法精细复杂，并且在不断地创新。在本季的六位总厨看来，恪守传统，是粤菜的根本，在他们看来，创新只是烹饪技艺，它不是目的，任何烹饪方法都是为了打开人们的味蕾，让食材精髓得到更充分地表现，从而璀璨于舌尖。将近农历新年，大厨们还特别分享了春节团圆的菜谱，快来看看怎么样可以寻常餐桌添上浓浓的年味吧！
- 老菜脯焖雪花牛肉
主厨：邓志雄 天河希尔顿酒店中餐出品总监
邓志雄从厨三十余年，出自美食世家的他，对食物和烹饪有着自己独特地见解和信念。作为土生土长的广州人，他自幼受家中传统的粤式饮食文化熏陶，凭着对厨师工作的热爱，吸收不同地区的饮食文化精髓，始终坚持以地道的烹饪方式呈现粤菜风味。
【烹饪哲学】
创新，就是对传统食材重新排列组合
这一期，邓志雄师傅为我们带来这道老菜脯焖雪花牛肉，其中老菜脯即萝卜干，来自粤东潮汕地区一种传统佐食佳品。农历九月开始，菜头（萝卜）开始大量上市后，当地人会把萝卜先洗干净，整个放缸里，一层萝卜一层盐，封盖，并再压重物压住封口，但不能超过两天，便捞出来，晾放在谷场上晒太阳，每天夜间收起，再撒点盐，并用脚踩实。这样反复操作10多天至1个月，最后再用一层盐，封口，一般的菜脯腌制三四个月便可以吃。老菜脯是指存放多年的菜脯，逾老逾有味道，具有其独特的香味，潮汕人把它当作煲汤的佐料。
邓志雄认为，优质的雪花牛肉，再加上我们粤东的十年老菜脯，以小火慢煮，这种融合方式在粤菜的制作中，称为和味。“粤菜里面会细分广府菜、潮汕菜、客家菜等等的，所以我的理念就是融合广府菜、潮汕菜，希望通过结合，创造一种新的味蕾的体验。”
五星名菜视频↓↓
【制作方法】
首先将雪花牛肉改刀，少许盐花腌制15分钟，拍少许生粉，猛火煎至两面金黄后盛起备用，老菜脯切成粗粒备用。将冰糖煮至焦糖色，加入提前备好的农鸡汤，加入烧汁和少量陈皮提味，把雪花牛肉回炉，小火慢煮，在这时间里老菜脯慢火白锅炒香，激发出老菜脯的鲜香后盛起，待牛肉慢煮一小时后再放入老菜脯，慢煮半小时后老菜脯的精华缓缓渗进雪花牛肉里，吃起来牛肉口感嫩滑，带有一丝丝老菜脯的回甘，老菜脯充满牛肉浓郁的肉香，在两样食材互相衬托下，缺一不可。
邓志雄喜欢厨师这一职业，他觉得厨师这一行不同于其他职业，餐饮业是需要经过和不同人沟通，去了解不同职业不同成长背景的人口味，在这个过程中，你可以凭着菜品来读懂不同的人，懂得他们不同的人生经历。为此，他喜欢为客人制作一些隐藏性的菜单，以自己的烹饪经验去呈现他们喜欢的菜肴，到最后得到他们的认可，这是邓志雄对这份工作的最大的满足。
邓志雄的另一个爱好是摄影，他喜欢用镜头去记录下广州一点一滴的变化，感受广州这座城市人口结构的变迁，导致人们口味变化和食材的交汇。他认为可以用三道菜来形容我们人生之中的不同的三个阶段，童年时就像清蒸水蛋一样细腻光滑无瑕，少年时就像油条一样，外面是充满激情的酥脆，但是里面还是欠缺了那么一点点的人生经历。长大了以后，就像我们老菜谱焖雪花牛肉一样，充满了质感。历尽风霜的老菜脯和细腻的雪花牛肉，细嚼之下你会感受到咸、咸、香，就像人生经历一样有滋有味，品味粤菜就是品味人生。
过大年TIPS
虎年春节将至，邓志雄师傅给喜欢下厨露一手的小伙伴们支招，这又是一道重新排列组合的菜品，用浙江的手磨年糕，与龙虾或者九节虾一起煮，有别于广东传统的年糕做法，这道菜有一个很吉祥的名字叫“步步高升”。
采写：南都、N视频记者 郑海虹
视频：南都、N视频记者 李孟麟 郑海虹 李琳 朱星宇 张富强 陈灿荣 李旭阳 董梓浩 实习生 隋雨新 王北辰
统筹：陈伟斌 甄芹 王欣
摄影：南都记者 邹卫
