美食推荐:老式锅包肉、家常黄腊丁、浓汁全丝制作方法

旅游 看搞笑的图片 2022-01-05 21:02

原标题:美食推荐:老式锅包肉、家常黄腊丁、浓汁全丝制作方法

老式锅包肉

两种淀粉混合 过油要闯三遍

此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份。

亮点一

两种淀粉调糊,口感更酥脆。传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处,其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。

亮点二

炸制时要反复闯油。传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。

亮点三

制作流程:

1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。

2、肉片入碗中,加盐、料酒少许,充分拌匀。

3、把肉片放入调好的淀粉糊(玉米淀粉与地瓜淀粉各一半)中,倒入豆油,拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。

4、兑料汁:碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒,加盐、白糖少许,搅拌均匀即可。

5、将挂好糊的肉片入八成热油中,把肉片捞起、入油,再捞起、再入油,复炸3遍以上后捞出备用。

6、锅入底油,烹入兑好的料汁,大火熬开,下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片,快速翻匀,淋明油,出锅走菜即可。

家常黄腊丁

原料:新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量。

制法:

1、锅入油上火烧热,下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香,加入豆瓣酱翻炒。然后加入白糖,加水煮沸。

2、放入治净的黄腊丁,慢火煮8分钟,调入鸡精、味精、香醋,加入芹菜节和葱节,出锅装盘即成。

浓汁全丝(一位量)

主料:油发鱼肚、水发鱼皮、螺片、凤筋、杏鲍菇、百灵菇、大笋(即玉兰片)各5克

辅料:浓汤150克

调料:盐1克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、湿淀粉5克

制作:

1、把各种主料切成5厘米长的细丝备用。

2、锅中加水烧开,放入料酒和各种主料丝,汆水,捞出后用水过凉挤干备用。

3、将浓汤倒入锅中烧开,放入主料丝和调料稍煮,再用湿淀粉勾芡盛入器皿中即成。

备注:

1、水发鱼皮:干鱼皮用凉水泡大约五小时至软,换凉水,上火大火加热至七八十度(水不能开,否则鱼皮就烂了),离火放凉,将鱼皮捞出,去表面沙子,捡出没有发好的鱼皮再次重复上一过程。鱼皮回软且有弹性即为发好。

油发鱼肚:油锅上火至五六成热(油发时油温要始终控制在这个温度,油温升高时可离火),放入鱼肚,用漏勺将鱼肚压入油中,二三分钟,无硬心即为发好。使用时,用温水加入食用碱,加入鱼肚泡至回软,捞出挤干油分,重复这一过程,直到鱼肚内油分全部挤出,即可使用。

凤筋涨发:用水泡一晚(约10小时),换水上火烧开后关火,闷至水凉,再次换水,重复前一过程,去除杂质后入三汤煨三小时煨透即可。

螺片即响螺片的发制:螺片用凉水泡一晚,此时螺片变软,入水汆一下,肉质又变硬,然后入桶,加水、五花肉、炸过的鸡块、葱姜、干葱头、冰糖、鸡粉、蚝油、料酒,小水煨五小时,此时肉质再次变软即可使用。

大笋:我们用的是罐装的,用流水冲一二小时,再汆水即可。

2、螺片、凤筋、杏鲍菇、大笋、百灵菇,要提前用三汤煨透,然后再切丝这样可增加原料的香味,鱼皮和鱼肚只需汆水即可。

3、 此菜所有器皿在上菜前都要蒸热或用无烟腊烛加热,本菜要热着吃,稍凉后就有腥味,会影响菜品口感。

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