记忆中，每年天气特别冷的时候，我家就开始忙活起来了，爸爸买肉妈妈腌腊肉，一做就是几十斤，在他们眼里好像多少腊肉都不嫌多一样，从年头吃到年尾，而我从小的主要任务是看着腊肉，避免有人偷或者有动物吃，等到腊肉都晒干了，妈妈煮腊肉的时候总会给我一大块作为奖励，吃起来好解馋，每每想到挺有意思。现在又到了腌腊肉的时候，不知道你家做了吗？若是没有，要抓紧了。
腌腊肉说来简单，就是给猪肉抹些盐，再腌几天，差不多入味后再挂到外面暴晒，等表面晒干后就可以取回家了，不过想要做好腊肉，仅仅知道这些还不够。有人腌腊肉容易发臭，有人晒腊肉的期间容易发霉，有人腊肉做好吃起来不香，如果你也遇到了这些问题，那多半是有些细节没处理好。腌腊肉，别只会撒盐和暴晒，处理好4个细节，腊肉不霉不臭味正宗，做什么菜都香味浓，快来看看吧。
一，猪肉表面的水分处理
有些人做的腊肉发臭发霉，可能是一开始肉没处理好，因为做腊肉的时候要经历一个长时间腌制的过程，毕竟肉块很大很厚，腌制时间短了不行，一旦猪肉里含有生水，那就会在腌制的时候变质，从而发臭发霉。所以腌制前猪肉表面的水分要处理干净。
首先要懂得挑肉，如果猪肉是反复冷藏或者冷冻过的不建议买，如果猪肉是注水肉更不能买，买猪肉时摸一摸按一按，仔细判断一下，若摸起来湿哒哒的，说明肉被反复冷藏或者冷冻过，也可能是注水肉，这种肉不仅口感差，做腊肉也容易坏。
其次要懂得清洗猪肉，说到清洗，有人只会用水洗，为了避免猪肉腌坏，还是不水洗的好，除非有万分的把握，否则有一点点水都会导致腌制时出问题。
担心肉不干净，我们在腌制前，先用纸巾或者干布擦一擦，去掉肉眼可见的脏东西和血水，再给表面抹点白酒，这么做处理就干净了，还不担心有腥味，等腊肉做好后还要洗和煮，所以不需要过度担心清洗猪肉的问题。
二、给猪肉上抹白酒很有必要
我们自制腊肉的时候，没有在一个无尘无菌环境，那么猪肉上难免会沾到细菌，所以我们在撒盐前，最好给猪肉上抹些白酒，这么做有杀菌的作用，避免腌制时滋生大量细菌，而且抹了白酒有防腐和延长保质期的作用，所以抹白酒很有必要，不能不这么做，若只撒盐的话就错了。
三、知道该放多少盐
腌腊肉时必须要加盐，而盐放多少，不能随便抹一点，也不是越多越好，一般十斤肉放三两盐就可以了，如果超过这个量的话做出的腊肉会非常咸，味道太重吃不了，而且盐吃多了对身体也不好；如果低于这个量的话腊肉容易坏掉，出现发霉发臭的情况。
而十斤肉放三两盐差不多是刚好的，很多人都容易接受这个味道，也不会把腊肉做坏。所以记住这个比例，别再弄错了。
四、腌肉时不要忘记翻动
腊肉晾晒前要腌制，一般都是五天左右，腌制时间太短的话肉不入味，这样做出来后期不易保存，即使没有坏味道也不好，所以腌制时间一定要长。
腌制时我们不能忘记翻动，不然的话压在最下面的肉会变得味道过重，吃起来非常咸，或者由于长时间压在下面变臭，而上面的肉味道很淡，做出的腊肉口味不一，还有坏的情况，一旦一块肉臭了会影响到其它肉，所以不翻动是不行的。
最好一天翻动一次，觉得麻烦的话也可以两天翻动一次，每次都要将下面的肉翻到上面，而上面的肉放在下面，来回颠倒一下。还有翻动时，不要接触到水分油脂，手一定要保持干燥干净，如果接触容器或者工具的话也要注意这一点。
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