这是我们全新的固定栏目：产品经理讲产品，溯源到行业研发源头，探寻每天离我们生活最近的那些食物，都是怎么被做出来的，都有哪些门道？
今天想来大胆开麦，聊一聊食用香精。
一说到这四个字，大多数人第一反应都是：廉价、化学合成、不健康。身边不少朋友都自信表示：香精味儿嘛，一吃就能吃出来！
但如果扒一下市面上的零食饮料，会发现， 香精风味已经进化得非常逼真了。
以前大同小异的葡萄、桃子味，现在可以精准区分出巨峰葡萄、夏黑葡萄和日本白桃。番茄呢，一闻就能get是生青番茄、完熟多汁的番茄，还是熬好的茄酱。
这水平，简直像是从高糊像素点跃升到4K时代！
图源：法国曼氏Jungle Essence®️专利萃取技术
我们花了2个多月的时间，读完好几本香精教材，又采访了深耕行业二十余年的专业调香师，发现人人喊打的香精，真的没有那么low。
这次，我们闯进大牌香精公司的核心研发部，还联合 最懂健康消费的丁香生活研究所，想来好好解答一下，那些关于香精的迷思。
例牌声明：本文与各机构均无利益关联。以及，日化香精和食用香精，是两个完全分开的部门，这里只讨论食用香精。
香精的研发过程
高精尖得超乎你的想象
回想一下，你小时候吃的水果糖和汽水，是不是都是一个味？不是橙子就是荔枝，味道大同小异。
但是现在，饮料的味道，都能细分到某个特定品种了，喝起来不再是千篇一律的廉价香气。 除了舍得添加水果原汁，很大程度上要归功于香精的进化。
尤其是食品大厂使用的香精，几乎都是量身定制的，需求不是“葡萄”那么简单，会细化到“日本晴王等级的阳光玫瑰青提”。
这种离谱的 需求，要软硬件水平同时在线，才能做到。
先说说硬件层面，各种高科技仪器。例如能 完全量化分析香气分子的 萃取机，想 单独拆解果皮、果肉、果汁等部位，都不在话下。
原理是把水果整果打碎，利用高压将气体分子液化再分析。
如果试图还原某道菜的风味，把整道菜倒进去也是可以的。想象一下广东烧鹅味薯片、烤羊肉串味饼干的诞生过程……
通常国际规模的香精企业，哪怕角落里一台看似不起眼的仪器，都贵到不敢透露价格， 有钱还买不到，因为全是拥有独家专利、原装进口的。
而且，凭借技术优势，香精头部企业还能和官方研究机构深度合作。简单来说，只要预算到位，就没有他们模拟不出来的味道。
不光研发技术含量高，香精的成本，也没有你印象中那么低廉。
有些从天然来源提取的香料，譬如从香荚兰豆中提取的香草净油（vanilla absolute ）以及从保加利亚玫瑰提取的精油（rose essential oil），每公斤单价高达几万到十几万人民币，昂贵程度不输黄金。
当然，香精大厂除了厉害的硬件和原料之外，还有更重要的软件门槛—— 调香师。
图源：法国曼氏调香师正在进行柑橘香精的调香。
高薪社畜，边喝边吐
带你看看调香师的真实日常
是的，不单是香水领域，调配食用香精的专业人士也叫调香师。
普通人能识别300-500种气味，而经过训练的调香师，能识别3000种以上。这份工作，不仅需要惊人的嗅觉味觉天赋和记忆力，没个十几年资深经验，都很难出师。
由于对专精度要求很高，目前国内的高级调香师屈指可数。当然薪资也不低， 据报道，顶梁柱级别的调香师，年薪能高达百万。
香气的构成非常复杂，往往一种水果，就包含数百种香气分子。怎么模拟得更逼真， 主要取决于调香师的经验， 并不是靠堆砌原料就能做到的。
他们的思路，通常是先找到一个“大方向”，例如草莓、苹果的甜美香气，会用醛类来模拟，葡萄则是丙酸。
每个调香师都有自己深耕的领域，有人擅长咖啡类，有人擅长烘焙类……香精厂在接到需求时，也会根据具体类别分配任务。
调香师是靠嗅觉工作的职业，虽然没有硬性规定，但几乎所有调香师都会避免抽烟饮酒，也会格外提防感冒：）
他们还得有 “追热点”意识。白桃、葡萄这样的流量密码自不用说，据说手打柠檬茶大热之后，香水柠檬风味的香精也成为了大热需求。
来来来，带你参观下他们神奇的办公位：每人面前都有一个水槽，方便随喝随吐。👇
日化香精就更夸张了，我们在受访的香精厂里，还见到了堪比美发沙龙的洗发室……
因为他们的工作，不是把香精研发出来就完了，还得具体到配方，加入对应食品中品尝，才能判断风味是否协调。
比如，同一种果味香精，添加进气泡水还是茶饮料，效果完全不一样。带气的饮料会让香气更活泼，茶饮则更讲究韵味，需要分别调整。
据说，一般食品大厂都比较挑剔，试样 ⇋ 调整会重复三四次，前后耗费几个月。
总而言之，香精绝不是你想象中的低端合成产品，反而研发门槛很高，拥有一套相当庞大、精密的研发体系。
说到这里，应该可以解答你们最关心的问题了：食用香精到底有害吗？
直接给结论吧：
合理添加是安全的。
国际上对食用香精的使用是相当严格的。
联合国粮农组织和世卫组织旗下，有专门研究食品添加剂安全性的机构——JECFA，全称“食品添加剂联合专家委员会“。
机构中的科研人员来自各个国家，基本都是食品安全领域的顶尖专家。
这个机构差不多只干一件事，给包括食用香精在内的各种添加剂做安全性评价，并制定出一套标准给各国的标准制定者做参考。
根据 JECFA 的安全性评价体系，我国也制定了相应的标准——《GB 15193.1—2014 食品安全性毒理学评价》。
目前，包括食用香精在内的几乎所有食品添加剂都通过了这一套安全性评价体系，才成为了合法添加剂。
一款香精要想批准上市，必须经过一系列严格的毒理实验。
有多严格？
除了急性毒性实验，测试短时间大量摄入情况下的急性毒性，还会测试“28 天经口毒性实验”和“90 天经口毒性实验”。
以及，通过慢性毒性实验和致癌实验，测试在长时间、低剂量摄入下，某种香精会不会对身体造成影响。
但凡一个环节出问题，就会失去成为食用香精的资格，根本不允许使用。
违规使用的下场↓
图片来源：网络
而且，香精还有自限性，一般在极低浓度下就能发挥很好的作用，加多了口味反而会崩，得不偿失。
比如烟熏香精，只需要 0.005% 的添加量，就有相当浓郁的烟熏味了，如果超量可能会被呛哭。
食用香精也不便宜，厂家也不傻，不会不计成本地玩命加。所以，合理使用香精，不会对我们的身体造成伤害。
知道你还想问：虽然但是，天然原料不好吗，能不能不用香精啊？？？
可以，但食物会变得很贵，味道还不稳定。
如果没有食用香精，
现代食品工业就垮了半壁江山
和味精一样，香精也是我们 日常低成本获取美味的便捷方案。
大部分食用香精，并不是用来完全代替天然原料的，更多情况下是起到“锦上添花”的作用。
比如，饼干等烘焙食品都会用食用香精，来遮盖某些原料自带的不良气味，还可以烘托饼干的香气，让大家吃起来更舒服。
还有一些大豆饮料或素肉制品，原有的豆腥味让人难以接受，适当添加食用香精，口感更好。
而且食用香精的主要成分通常是一些醛类、酯类、醇类物质，几乎不含糖、蛋白质、脂肪等营养素，所以 不会带来高热量等负担。
当然，能用真材实料做出美味是最好的，我们也相信新鲜食材无可替代，但优质食材的获取成本确实太高了，还很不稳定。
其次， 食用香精可以帮助食物变得相对健康。
很多烟熏口味的加工肉制品，其实是用“烟熏香精”来模拟烟熏风味的，反而可以减少有害物质。
传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种致癌物，比如苯并芘等，危害人体健康。
用烟熏香精来替代真的烟熏火燎，工艺的可控性会提高，致癌物质也会少一点。
总之，在你知道或不知道的角落，食用香精确实在推动着现代食品工业的发展，也在改变着我们的生活。
有了它，消费者有了更多口味上的选择，身在北方也能随时品尝到热带的芒果、椰子、榴莲风味。
当然，我们无法否认，会有人为牟利而使用伪劣原料生产香精，用香精来掩盖变质或劣质原料，但这不是香精的问题，而是不法商家的问题。
这就要求我们尽量在正规渠道购买食品，不要在小摊小贩购买三无产品。
但除了不尽如人意之处，食用香精的背后，更多的是食品工业的进步，是无数为追求逼真口味而头秃的调香师和食品研发人员。
世界上已知的合成香料有 7000 多种, 我国香精香料行业由于起步较晚，科研开发不足，目前只生产了 1000 多种，还缺乏核心竞争力。
所以，我们的食用香精仍需努力啊，不妨给它们点个赞吧，也记得转发给家人和朋友，告诉他们食用香精其实没毛病！
文字 | Hiro、丁香生活研究所
编辑｜eimo、mmr
特别感谢拥有150年历史的香精企业“法国曼氏”食品市场副总监Kevin LI、18年从业经验调香师Tracy YAO、高级食品评香师王春莉、食品领域专家曾茂茂、钱程、云无心对本文的帮助！
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