如今已经是吃饭皇帝大创立的第五年，这家以湘西土家族菜肴为主打特色的品牌，已经在全国开出四十余家店，让更多的人领略湘菜的魅力。而其极具土家族风味的招牌菜灶膛罐罐牛腩，一年能够收获200多万罐销量的成绩，深受大众喜爱，更在今年被评选为2021年度湘菜。而这道造型奇特，能勾起人好奇心的少数民族风味菜品，背后有着十分用心的打造过程。
“吃饭皇帝大”的诞生，源于2016年湖南省政协组织的一次湘西扶贫之旅，五十七度湘餐饮公司的董事长尚刚在这次扶贫之旅中，被湘西神秘富饶的美食文化以及湘西土家人的质朴深深打动，觉得除了捐款捐物，更应该让湘西土家的美食文化走向全世界。这样的初心，再加上他自己曾有童年在土家寨子中的成长经历，他决定要做一家主打“土家民族菜”品牌。由于湘西处于省界边缘，相比于传统的湘菜，湘西土家族菜更多地融合了湖北、贵州、重庆的饮食特点，口味上会借鉴其他菜系的一些做法，弥补掉湘菜味型单一的缺点。而业界做湘西菜的餐饮同样有，想要与众不同，则要把湘西土家族的饮食文化，用新时代的方式表现出来，既是熟悉的湘菜味型，却又有别于传统湘菜的表现形式，既有熟悉感又具神秘感，激起食客的猎奇心理。而这道灶膛罐罐牛腩，就在这样的背景下诞生。
以前湘西的农人早起晚归忙农活，一天只吃两顿饭。早上吃一顿，吃完了出门种田干农活，等天色渐暗回到家才会吃第二顿。第一顿饭尤为重要，需要生火做饭，吃得饱才能把活干好。用柴火灶做完之后，就会将回家要吃的东西调好味提前放在黑土陶罐中密封好，然后放在柴火灶的灶膛里，利用灶膛留有的余温，将罐中的菜小火慢煨。等到农人回到家，罐中的菜也就煨好了。经过罐煨出来的菜肴，会产生奇妙的反应，变得异常美味。这倒与当下流行的分子料理有些许异曲同工，利用真空密封、低温慢煮来让肉达到更加鲜嫩的程度。
要将这种湘西土家族原始的烹饪方式还原出来，吃饭皇帝大团队做了几个开放性的尝试。第一是烤罐用的窑炉，模仿220°恒温的柴火灶膛，热度通过罐子传导实现低温煨煮；第二则是装菜品使用的陶罐。为了定制罐子，团队四处钻研陶瓷，最后定制了现有的器型，既能实现密封，又能够敲破。
实现了烹饪方式的还原，菜品本身也及其讲究，才能实现湘西土家族的原汁原味。牛腩取自湘西农场特供的山里散养黄牛，用菜籽油将牛腩大火翻炒，将牛腩水汽充分炒干、出油之后倒出备用。重新起锅将姜片煸香，放八角、桂皮、干花椒、红小米椒煸炒出香味，再下入豆瓣酱、牛肉酱、蚝油、酱油、鸡精一同翻炒均匀，加入烧开的高汤。经过大火炖煮，让牛腩得以充分软烂，撒适量胡椒粉，撇去花椒和多余的油，再中火煮8-10分钟将汤收浓。
经过初步加工的牛腩汤汁红亮，香辣诱人，再与炸制成金黄的芋头块一同装入陶罐中，入灶煨煮，经过四个小时的煨煮，这道菜才算制作完成。要赶上午市，这道菜早上7点就要开始烹饪，煨到11点，来吃午餐的客人们才能享受到这道美味佳肴。配合上吃饭皇帝大精心打造的上菜仪式，让客人第一次见面就留下深刻的印象。首先用酒精和海盐在罐边塑型，点火后大火环绕陶罐表面，再次激发出焖牛腩的香味，带动食客食欲。火灭后将陶罐敲开，伴随着湘西的童谣“吃嘎嘎，赶晌午，婆婆和我坐灶屋。罐罐煨，罐罐煮，罐罐破了香扑扑。”，红润的汤汁倾倒在提前准备好的金黄大米锅巴上，这道菜才算完整的呈现。
从菜品的打磨到呈现，无一不体现对餐饮的用心，也印证了“吃饭皇帝大”的理念，顾客来吃饭，就是比皇帝还大的事。而在菜品的背后，也有品牌更为用心的地方。董事长尚刚与湘西十分有缘，也曾参与过湘西扶贫项目，作为一名餐饮人，能为湘西所做的就是将湘西的美食带出来，这也是吃饭皇帝大诞生的原因之一。
从菜品的打磨到呈现，无一不体现对餐饮的用心，也印证了“吃饭皇帝大”的理念，顾客来吃饭，就是比皇帝还大的事。而在菜品的背后，也有品牌更为用心的地方。在笔者了解到，吃饭皇帝大团队每个季度都会到湘西、川渝、云贵等土家族聚居地探寻地道美食，为寻求一道有特色的食材，不计时间与成本，与湘西农户签订协议，建立食材供应基地，通过品牌的平台，将土家的美食从大山中带出来，让更多人了解到土家族的美食与风土人情。门店的装潢充分还原了土家族的风俗特点，40%以上的员工也是土家族人，不仅让品牌的少数民族气氛更加浓重，也推动了本地人的就业，如此实属不易。
在餐饮业，少数民族地方菜品一直是不那么受关注的一角，这些真正有特色的食材、菜品，还需要更多餐饮人去发掘。吃饭皇帝大将土家族风味带上了高台，用灶膛罐罐牛腩给人留下了深刻记忆，这让人不禁思考：是否经过更符合现代化餐饮的包装后，少数民族地方菜品才会更多地在大众视野中占据一席之地呢？
