陶玉和
梅菜扣肉属客家传统名菜。客家菜如同客家话一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的惠州、梅州、韶关；江西的赣州；福建的龙岩；广西的贺州、玉林；台湾的新竹、苗栗县等地。
今天我下厨，自己动手做一次梅菜扣肉。
用料：五花肉、梅干菜、油、盐、白糖、料酒、生抽、老抽、花椒、姜、冰糖、大葱、香叶、八角。
先买回五花肉，洗干净后切成十公分左右的大块。
将大块肉放入水中加热至微开，捞出。
将肉沥去水分，用厨房用吸湿纸揩干水分。
准备老抽酱油。
将老抽酱油倒入小碗少许。
用手蘸老抽酱油涂抹在肉皮上，使肉皮上色。
涂抹几次后，肉皮颜色棕红发亮。
颜色使人开胃，增加食欲。
平底锅里加少许食用油，打开燃气灶将油温加热，
肉皮向下放入锅中煎……
将肉皮多煎一会，直至出现焦黄发泡。
翻转肉块，其它几面也煎一下，去除水分。
几个面都煎上色了，表面水分基本没有了。
看煎好的肉块。
前几天网购的浙江绍兴梅干菜，塑料瓶密封包装，无须用水泡发，嘴里尝了，味道比较正宗，没有沙子。
将梅干菜放入刚才煎肉的油锅里翻炒，加几粒冰糖，适当加点水，翻炒均匀后盖上锅盖小火焖几分钟。
把焖炒好的梅干菜分装在几个碗里备用。
将煮好的肉（七八分熟）切成0.5厘米的厚片。
把肉一片片叠在一起，平铺在碗底部。
将梅干菜放入碗中，盖在肉片上面，用食用耐热膜密封。
再上笼开火蒸，随后便睡午觉了，醒来后关火。蒸的时间稍长，稍有点过，但吃在嘴里很香。
稍微有点咸，下次应该将梅干菜用水浸泡一会儿，减少咸味。
刀工不行，摆盘很乱，视觉效果比较差，都需要下次改进。
作者简介：陶玉和，西安人，1970年到学兵连参加襄渝线修建，1973年入伍，退伍后在市公安部门工作。
编辑：李勋修（奎先达坂西）《青烟威文学》编辑部
