服务主义、产品主义之后,火锅再现“融合主义”

旅游 火锅餐见 2021-12-27 14:32

原标题:服务主义、产品主义之后,火锅再现“融合主义”

继服务主义、产品主义之后,以湊湊、怂火锅、谢谢锅为代表的融合主义火锅杀出重围。

成都有一家新兴的融合火锅品牌,吸取各派系火锅之长,融入酒吧、日料、西餐元素。

短短一年,不仅当选抖音心动餐厅,还靠着50%以上的团建白领客群,月收百万。

融合火锅为何越来越猛?这背后透露出什么行业趋势?

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融合主义

火锅进化新方向

近几年,火锅赛道不断进化,一边是品类越来越细分化,一边是品类越来越融合,由此催生“融合主义”的火锅。

▲ 融合火锅

2016年诞生的 湊湊,融合了台式火锅、粤式火锅、海鲜和茶饮;
2020年诞生的 怂火锅,融合了川渝的牛油麻辣、潮汕的鲜牛肉,以及茶饮;
2021年诞生的 谢谢锅,不仅融合了川渝、粤式、海鲜等火锅,还有烧烤、酒吧、茶饮。
此外,北京一家酒店也高调入局融合火锅,打造了“ 簋火锅餐厅”,将于今年最后一天开业……

“融合主义”已经成为丝毫不亚于“服务主义”、“产品主义”的火锅新流派。

这类火锅主要集中在一线、新一线城市,主打中高端,客单价在140元以上,即使有的品牌门店数量不多,也有很大的行业认知度。

有人说湊湊背后是呷哺呷哺,怂火锅背后是九毛九,谢谢锅背后是前湊湊CEO张振纬,店少势能大也是应该的。

但有行业背景并非必要条件。犊门火锅七七地摊火锅等创始人,都是跨界过来的餐饮人,分别切中鲜牛肉、湘味地摊火锅赛道,各有特色。

在成都,也有一家跨界者创立的融合火锅品牌,潮棠火锅。不仅当选了2021抖音心动餐厅,还拿到全成都抖音美食全品类好评榜、金牌商铺榜的双料第一。

与强调正宗四川火锅的品牌们不同,潮棠强调“潮”和“融合”

进门一看,前台摆满了酒杯,专业的调酒师娴熟地调制着鸡尾酒、莫吉托,与酒吧别无二致。

▲ 潮棠火锅的前台 来源:小红书

再往里走,新潮朋克的洞穴风场景扑面而来。在800平的门店里,大部分桌台都是半包式结构,周围不是隔断也不是冷冰冰的墙,而是洞穴样装饰,既有视觉美感,又照顾了顾客的隐私。

▲ 潮棠火锅的新潮场景

在菜品方面,潮棠展示出很高的融合度。除了川渝火锅的常见菜品、卤味,还有潮汕的鲜牛肉、老北京的羊肉、粤式的花胶鸡、海南的椰子和文昌鸡、西餐的西班牙火腿、日料的蟹肉棒、云南的特色菜“水性杨花”、冰山龙爪菇……

100多种SKU中竟融合了七八个品类,供应链管理难度可见一斑。“前期磨合确实有管控压力,但在不断优化调整好了很多。”潮棠运营总监黄春对此颇为乐观。

▲ 菜品融合度高

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融合火锅为何能杀出重围?

海底捞靠着服务主义坐上行业老大的交椅,巴奴靠着产品主义走向全国,而湊湊、怂火锅等则凭借融合主义,杀出重围,成为火锅界的第三股力量。

究其原因,融合火锅们做对了三件事。

>>正宗是商家思维,融合才是用户需求

Z世代是流动的一代。他们成长在飞速发展、不断创新的环境中,不像60、70、80后那样,对正宗有着很深的执念。

他们在求学、工作的过程中,体验过天南海北的各种美食,更能适应多元化的口味。

在吃上,他们更在意体验感、品质感。同样是吃火锅,同样是花那么多钱,如果能在一家火锅店中吃出川渝、粤式、西餐、日料,甚至奶茶店、小酒馆的感觉,那他们为什么要去吃一家只有一种特色的火锅?

Z世代消费者对超值体验感的需求,正是融合火锅快速发展的原动力。这对主打“正宗xx火锅”的品牌提了一个醒:

如果想要做成全国性品牌,需要兼顾全国各地消费者的口味需求。

曾经主打潮汕牛肉火锅的豆捞坊,前不久新开了一家鲜牛肉麻辣火锅,用“鲜”字替换掉“潮汕”,并加上了“麻辣”二字,从这一变化就能看出,豆捞坊也在往融合火锅靠拢。

>>在品类上贪婪,在SKU上精简

为了满足顾客多样化需求,在品类上要贪婪。但为了能把控好食材品质和运营成本,在SKU上要精简。

大部分融合火锅的SKU都在100种左右。从SKU品类丰富度和SKU管控难度两方面来看,这个数量几乎到了极限。

>>融合≠同质化,差异化客群才是竞争力

如果都是融合火锅,那还怎么做出差异化?关键在于客群。

湊湊、怂火锅、谢谢锅、潮棠火锅,虽然做的都是年轻人的生意,但细究起来,却又有着不同的主流客群画像。

湊湊是“ 年轻女性、小资”;
怂火锅是“ 好玩、二次元”;
谢谢锅是“ 解压放松、夜生活”;
潮棠则是“ 都市白领、团建聚餐”。

值得注意的是,有时候,这种定位不是设计出来的,而是根据实际情况,不断摸索出来的。

“为了满足周边上班族的团建聚餐需求,我们已经做了好几次小桌换大桌了,目前的31张桌里,有9个8人桌,1个12人桌,还有可以互通容纳24人的双包间。”

▲ 潮棠设置的大桌台以满足团建需求

潮棠位于商务区,周围有很多白领上班族。由于潮棠兼具酒吧、火锅属性,场景又比较新潮,120元的客单颇具性价比,因此有很多公司选择到此团建聚餐,这类人群甚至能占到50%以上

在此之前,动辄8人甚至10多人的团建聚餐,并不是火锅的主流场景。有报告显示,2-4人的轻社交就餐是火锅主流,占比76.3%。

而潮棠并不局限于此,而是大胆调整,挖掘出了8人以上的团建聚餐场景,开辟了火锅的新盈利增长点。据了解,目前潮棠的月均收入已超百万。

最后

融合火锅势必对人才提出更高要求。

融合不是堆砌,像是谢谢锅、潮棠,不仅需要调酒师、西餐、日料、饮品、甜品等技术型人才,还需要新媒体方面的运营型人才。

此外,有条件的火锅品牌,尤其是大中型、网红型品牌,还需要品牌公关型人才,茶颜悦色翻车事件就给餐饮人敲响了警钟。

你对融合火锅怎么看?欢迎留言。

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