一、卤制食品综述
卤制品是指以肉类、部分水产品或蔬菜为主要原料，加入食盐、酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的加工制品。卤制食品主要有两种分类方式：
依据卤制食品颜色，可分为红卤、白卤和黄卤，红卤是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，卤制品一般呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉、卤蛋、卤肥肠等；白卤制品为不加糖色卤制的食品，一般呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚等。
依据消费场景，食品可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品，佐餐卤制食品主要作为凉菜用于佐餐，休闲卤制食品主要用于非正餐食用。
卤制食品分类
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佐餐卤制食品与休闲卤制食品具体对比如下：
佐餐卤制食品与休闲卤制食品对比
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中国卤制食品发展历程经历了四个十年，2000年以来，我国卤制食品进入品牌快速发展期，龙头企业出现，连锁经营逐渐成为主流。2010年至今，消费者对品牌及品质关注度持续提高，卤制食品行业龙头加速进行产能建设及渠道拓展，进入持续扩张期。
卤制食品行业发展历程
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二、卤制食品产业链
卤制食品产业链由上游原材料、中游食品加工、下游消费端构成。其中卤味食品行业上游主要为畜禽养殖业、农产品种植业、水产品养殖业等。卤制食品的主要原材料为畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品等，上游产业主要包括畜禽养殖业、农产品种植业及水产品养殖业等；卤制食品行业的下游是消费市场，终端消费者消费需求的稳定增长是行业持续增长的基础。
卤制食品产业链
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相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国休闲卤制食品市场全面调研及行业投资潜力预测报告》
三、卤制食品行业发展现状
从线下卤制食品门店情况来看，今年门店经营仍受损，明年疫情存在不确定性，龙头展店步伐稳健。据统计，2021年中国卤制食品线下门店由1月份的129089家上升至131050家。其中，由于疫情加速中小品牌出清，卤制品龙头多逆势开店，绝味、煌上煌、周黑鸭等龙头品牌合计不到3万家，仍有广阔开店空间。
2021年1-10月中国卤制食品线下门店数量变化情况
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从市场规模来看，中国卤制食品市场规模逐年上涨。据统计，2020年中国卤制食品市场规模为2540亿元，同比上涨6.05%。其中佐餐卤制食品占比64.3%，为1632亿元；休闲卤制食品市场规模占比35.7%，为908亿元。
2014-2020年中国卤制食品市场规模结构情况
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四、卤制食品行业竞争格局
从市场竞争来看，佐餐卤制品龙头企业少。目前，佐餐卤制食品领域的市场竞争更多源自于规模企业对于小微作坊式企业的挤压，品牌企业间竞争相对缓和。据统计，2020年中国佐餐卤制食品CR5为4.1%，其中紫燕百味鸡市场占比2.62%，为佐餐卤制食品行业龙头。
2020年中国佐餐卤制食品前五品牌市场份额占比
资料来源：紫燕招股说明书，华经产业研究院整理
从休闲卤制食品代表企业门店数量情况来看，2018-2020年，三家企业的门店数量均呈逐年上升的变化趋势。据统计，2020年绝味食品门店数量为12399家，周黑鸭门店数量为1755家，煌上煌门店数量为4627家。
2018-2020年中国休闲卤制食品代表企业门店对比
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从休闲卤制食品代表企业营收情况来看，绝味食品营收规模最大，其次为周黑鸭，煌上煌居末。据统计，2020年，绝味食品卤制食品业务营收达48.97亿元，周黑鸭为18.76亿元，煌上煌为19.12亿元。
2018-2020年中国休闲卤制食品代表企业营收对比
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五、卤制食品行业未来发展趋势
1、行业集中度进一步提升
当前，传统的以作坊为主的生产、销售模式导致行业集中度低，目前行业CR3市场占有率较低，格局依旧较为分散，对比其他成熟的休闲食品细分行业具备明显提升空间。疫情爆发后行业洗牌和整合速度加快，为头部品牌扩张带来机会，预计未来消费升级和供给侧改革将进一步推动市场份额从作坊型向连锁型、非品牌向品牌企业转移，行业集中度将进一步提升。
2、市场规模将突破4000亿元
未来，随着经济增长持续推动消费升级、城镇化率进一步提升、消费理念的变化、配套产业的逐步优化以及新零售模式的快速发展等驱动因素的影响，卤制食品市场规模将获得更快的增长。预计未来五年佐餐及休闲卤制品行业仍能分别维持7%和10%的复合增速，至2026年佐餐及休闲卤制品行业零售额有望达2449亿元、1608亿元，卤制食品总规模约为4057亿元。
2021-2026年中国卤制食品行业市场规模预测
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