文图/一把胡子
葱姜大蟹
买几只梭蟹，用葱姜爆炒一下，叫做葱姜大蟹，为什么叫大蟹？我想比叫葱姜蟹子体面。
买螃蟹，一定要活的，驾崩的蟹子，肉会软面，鲜味不足了，时间久的还容易吃坏肚子。
挑螃蟹，首选青色盖，当螃蟹能量开始下降，盖子就会偏黄色，当然，捏捏小腿的硬度和盖子两端尖角的硬度，都能体现肉是否饱满，是否已经消耗的精瘦了，直观来看，活蹦乱跳是最具鲜活的体能，当选。
让我们来清洗，先将蟹钳斩掉，夹了手，是很痛的，再抹一下尖角的白色腹部面，那里的壳容易聚攒赃物。
斩掉的蟹钳，用刀面轻拍，让壳裂开，进味。
用刀口插进蟹盖尾部，轻轻撬动，与身体分离了缝，就可以用手打开了，用手指抓一下蟹盖靠嘴的位置，会抓起一个软袋，那是胃，不能吃，扔掉，其它的黄保留。
将蟹子的脐部拽掉，腹部的软须拽掉，蟹腿的后半部切掉，一切二，再切四，小块味好。
处理完了以后，螃蟹的斩切位置蘸点干淀粉，避免烹炒时候肉和黄流失。
准备大葱切五六段，横开两瓣，姜切大片，蒜切大片，小葱切段，辣椒分两截。
热锅放油，油可多点，放葱姜煸炒软塌，再放辣椒和蒜片，因二者火大味就淡了。倒进螃蟹，不断翻炒，有了红色，顺锅四周倒点水，放白酒，如果是高度的，一盅即可，我是用广东的红米酒，低度，所以放了一小碗，加一小勺盐，一小勺白糖，继续翻炒，水分没了，就再加点，当蟹壳颜色彻底变红之后，加一大勺生抽，把小葱放入，翻炒均匀就可以出锅了。
葱姜蒜辣椒和盐和生抽和白酒的加入，完全调配了味道，与清蒸螃蟹相比，天地大变了，鲜美之下，滋味更加丰富，舌尖更加灵活，思维更加愚钝，皆因有了口福。
香辣蟹
香辣蟹，顾名思义，又香又辣。
准备几只螃蟹，当然要选活的，肥的。
说过大概的挑选方法，因为没图，所以再讲一点，看螃蟹的尾部肚脐处，撑起来的也就是看上去宽厚的，本地叫顶盖肥。
准备配料，跟葱姜大蟹一样，葱段多一点，姜片多一点，葱姜味浓最佳，一部分蒜片，辣椒多少取决于你的接受程度，小葱备一些出锅时调味，也好看。
螃蟹冲洗干净，将壳掰下，去掉脐，去掉软须，然后一切两瓣，螃蟹大，每瓣再分两块。蟹盖有黄，也是切两瓣。
锅里烧热油，待五六成热，略冒烟，螃蟹放部分进去炸，大概炸个四五分钟，捞出，再炸另部分。
另起锅，放油，可多些，中火，放葱姜略炒至软，再放辣椒蒜片略炒，现在要加郫县豆瓣一大勺，放锅中间，慢慢翻炒，直至油变为红色，转大火，将炸好的螃蟹放入，翻炒，加一盅白酒，继续翻炒，现在锅里会溢出水分，那就继续炒，直到水分没了，就将小葱放进锅里，加一大勺生抽，生抽很重要，他可以中和海蟹过度的鲜味而变得柔和，翻炒均匀，待小葱变为嫩绿，关火，装盘。
为什么油炸食物会香？由于油炸品表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用，从而产生独特的油炸香味。
螃蟹油炸过，壳脆咬得碎，重要的是有了很温暖的香气，煸过干辣椒的煳香混合郫县豆瓣鲜辣椒的咸香，香与辣相互勾结织网，紧紧裹住蟹肉的鲜，香辣雾化犹如光芒笼罩，金灿灿，天堂。
盐煮蟹
海蟹家族呢，常见的除了梭蟹，还有石夹红，和花蟹，或者叫花盖，石夹红不分雌雄，花蟹分公母。梭蟹肉质鲜，石夹红略次，而花蟹则有香气。所谓鲜，是海鲜的特征，越鲜其腥味越强，河鲜是不具有的。因此，内地的好多人接受不了，吃不了太多。所以梭蟹炒着吃最好，无论葱姜大蟹，还是香辣蟹，花蟹酱爆最好，干耸不带汁那种。
石夹红不建议买。不知你是否有此经验，每次买的石夹红都不肥，尤其吃蟹钳时就格外醒目，钳大，肉小，打开蟹盖，往往一包水流出，所有蟹子打开盖，只要流水，那都是消瘦了的。
石夹红生性凶猛，短时间内就可消耗体能，这是不肥的原因。
石夹红和花蟹肥瘦较难辨，只能掂量重量来判断，当然越鲜活越好，花蟹色淡，盖有花斑，石夹红色泽暗紫，鳌粗壮，好分辨。
今天为了对比，花蟹和石夹红各半。把螃蟹冲洗干净，控下水，倒两盅高度白酒，好酒更好，时常翻动螃蟹，使酒能均匀沾到身上，约摸半小时。很快螃蟹就死掉了，然后撒盐，用手抹均匀，也要二十分钟。加盐对肉质饱满的肥蟹子不影响，瘦的就吃盐厉害，会咸。
锅里半小碗水，烧开，将螃蟹放入，转中火，以少量水慢慢蒸煮一刻钟，别担心水少，熟时甚至干锅都没问题。
好了，烈酒早已转化为丝丝酒香，氤氲期间，盐分使蟹肉更上一层滋味，与蒸相比，几缕芳香忽然其中。
但，石夹红明显咸了。
软炸里脊
做个软炸里脊，为何叫软炸？其实主要是淀粉加鸡蛋成为糊，不加鸡蛋就是干炸，只拍粉炸。
炸制主料裹着鸡蛋的糊，表面浅酥，内里则会软。
将长条的里脊肉，横截成片，大概一公分左右厚，用刀背拍拍，然后再改成方条，放盆里加水，一大勺料酒，浸泡半小时。
准备一块姜，一段葱，拍碎，切细，放碗中，加几粒花椒，加两大勺料酒，一点盐，有盐会加速分解葱姜花椒的滋味，用手抓揉几下，再倒点清水浸泡着。
开始调糊，盆里打一颗鸡蛋，加部分玉米淀粉，加一小勺面粉起粘性作用与里脊肉贴合，半小勺盐给点底味，然后一个方向调制，最后糊的状态是抓起来，流成一根线就好了，调制的时候稀了就加玉米淀粉，一旦调稠了，只有再加鸡蛋，所以要循序来，但不能加水。
时间到，里脊用清水冲洗两遍，捞出，给里脊也加一点盐，一丁点，再将葱姜花椒攥一下，水倒进去，用手将里脊一个方向搅拌，直到水分被吸收，没了，然后放进糊里抓匀。
热锅烧油，大概三成热，转中小火，将裹糊的里脊一条条放入油中慢炸，一次炸不了分两次，待有了黄色，捞出。
现在开中火，油温升至六成热，略有冒烟，里脊再次倒入，炸到有金黄色，捞出。
好了，可备椒盐或梅子酱，蘸着吃。
下口吧，因有鸡蛋，糊略有泡发，产生蓬松厚度，表面细酥，内里软，到了肉，能感到汁水，似乎久逢甘露，蘸点椒盐咸滋滋，蘸点梅子酱酸溜溜，一口一个样，口口飘香。
排骨汤
炖个排骨汤，时间久一些，把排骨炖的酥烂，放部分腐竹增加点豆香，放部分金针菇来点鲜味。
排骨表面洗净，冷水放锅里煮开，两三分钟。
捞出放盆里，加温热水洗掉浮沫。
头天或一早将腐竹泡发好。
金针菇撕开，清水里泡十分钟，轻轻挤掉水分。
可以备上几节生玉米。
锅里一点油，葱姜略炒，加水，放排骨，放玉米段，放一、二十粒小茴香，让汤馥郁。大火烧开后，撇掉浮沫，水漫过排骨再多一些，这取决于喝多少汤，转小火，让时间漫步两小时。
两小时留下最后二十分钟，转大火，把腐竹、金针菇放入汤里，加适量盐，开锅后再小火，直至两小时，当然，有误差没关系，如同吃排骨咬一大口或一小口。
啊，揭开锅盖，香味已不是一般的浓郁，排骨、玉米、腐竹，百香齐放，排骨肉软烂到化掉了，中间的骨头牙齿一咬，里面的精华，挤到嘴里，浓香立刻让身体瘫软，腐竹饱含汤汁，卷着几丝柔韧，金针菇丝丝拉拉搅合着鲜味，再一口玉米，爆浆了。
老陶食单（十）
老陶食单（九）
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