“别人问我时我都这么说：一个咯吱的做法我不说，一个椒盐的做法我不说，其他的都能教。也就这俩算是我的‘不传之秘’吧。”
你说了这不起眼的咯吱是不传之秘。其实，那里面也藏着一个我的秘密。
也不是什么了不起的秘密啦。这只是....我五岁开始熟悉的味道而已。
爷爷侧身扛上三楼的煤气罐；奶奶登上木凳才够得到的灶台；楼道里整齐码放的白菜；木把铁锅里每天变花样的饺子馅.....
还有总在圆桌角落出现的一小盘炸咯吱。
“When the wind cries
I'll say good-by
Tried to learn Tried to find
To raech out for eternity
Where's the answer
Is this forever”
——《Crucify My Love》
当晚，那盘炸咯吱并不孤独。首碟中的炒咸食、芥末墩，北方做法的糖醋排骨和麻辣牛肉——最早认得它们，也从那个遥远的时代开始。另有一枚小小的番茄三鲜烫面饺，让我一下想起小学时看中央台一集旅游节目，女外景主持尝过一口面条后就留下了眼泪，那像极了她去世多年的外婆曾经做惯的家常味道......幸福感的确可以储存在记忆里，以至为牢固而私密的方式。
从小熟悉的味道才有资格被镌刻进味蕾的基因。它们让人置身于温暖的思绪之中，足能将一切冷冰硬壳都凿穿的温暖思绪。
这些味道固然并不久违，不说烹制它们的餐厅如今附拾皆是，就算常规“厉家菜”也备有同款。可前者常被烹饪的将就扰乱了味觉的精准，后者也被妥协之心拖累，早已不存于讲究美食者的鉴赏兴趣之中。
炸咯吱（上中）
芥末墩（上左）
翡翠豆腐（下中）
炒咸食（下左）
豉板大虾（下右）
直至走进东城区细管胡同四十三号的这间四合院开始，一份信任感才在悄然中慢慢生成。这里是厉家菜传人——厉晓麟先生工作室的所在地，厉先生在此亲自下厨以飨来客。坦白说，工作室内布置装潢品味寻常，最早只是胡同内某间酒店的房间，与厉家菜的世界观无任何关系，若以一餐的完整性而论，可说先天就落了下乘。然而，得以暂且忘却自家餐厅琐事，以指挥若定之态亲自为一桌客人操持一晚宴席，对厉先生来说已非寻常之事。食客的心生期许也是顺理成章了。
对我来说，记忆是心中最具支撑力的情感资产。不管想到多少天涯海角的东西，面对这些撬动了记忆的怀旧小菜，我无法不执拗地持有主观的好感。所幸入口之后，菜品味觉上的理性表现也没有辜负这面感性——或说唯有理性到位，才能支撑感性的维系——分别指向了脆（炒咸食）、嫩（炸咯吱）、辛（芥末墩）、麻（麻辣牛肉）、甘（糖醋排骨）的五款首碟，交错于豉板大虾、翡翠豆腐、虾子芹心、清蒸哈什蟆、番茄三鲜烫面饺的五层“鲜”意之间，让味蕾在数度浅尝辄止的回馈中渐入佳境。
麻辣牛肉（上左）
清蒸哈什蟆（上右）
虾子芹心（下中）
番茄三鲜烫面饺（下左）
糖醋排骨（下右）
当记忆中的味道被恰当的逻辑引入菜单，仿佛童年喜欢的漫画人物被超扁平艺术家带进了新作品。伴随昔日记忆得到升华，一层难以意会的骄傲感也会应运而生。
菜单继续向前，用几岁起熟知的记忆开启篇章后，再是二十几岁开始懂得的味道让演出步入胜地——主菜阶段看似菜品多形，脉络实则明了清晰。除了呼应家常味道的干烧黄鱼、味觉单纯的炸鳌虾、素口淡雅 的金钩百合油菜外，厉先生在多道主菜中将“简约”弹出变奏，渐次打开，贯连演出。仿佛将一束光打到纵深感十足的空间地面，不存在半点阴翳。
最先一道燕窝熘山鸡脯。 在淡高汤底味的加持下，用山鸡肉脯与燕窝、玉兰笋使滑溜法共烹。山 鸡肉淡淡的松子香在火之洗礼中被精巧呵护，燕窝以融味深远与之呼应，两者 丝毫没有各行其是之感。用简单的构成通向了饱满的温润。
燕窝熘山鸡脯
下一道“黄焖海虎翅”。底汤只由老鸡、干贝与翅水熬成。老鸡与干贝足以覆盖翅水之腥气，全程不加火腿、禽骨等高汤源料。化繁为简，只为在毫厘间留存住被误传为“无味之味”的鱼翅之胶质的飘渺鲜气，是展现极简道义的脱俗一品。
黄焖海虎翅
“炉肉花胶”。将猪肉慢煮六小时制成炉肉，用其肉汤为敏鱼肚添味。待高汤味道穿透花胶，且还未化解花胶的爽滑弹牙时一品即成，再将功臣之炉肉与入味已绝的白菜芯共同装盘。盘内世界在外表的朴素单纯中处处紧密关联，称得上“无味”与“至味”的璧合珠联。
炉肉花胶
一句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，让昔日大菜“福寿全”得了“佛跳墙”这极易传播的名字。传说慈禧总认为“佛跳墙”三字对佛不敬，故而为这菜起名时，她瞥见碗上露出的鸽子蛋想到“和尚”，“和尚跳墙”便流传下来——相比调侃“佛”，打趣没修行到家的和尚还算可以接受。
最近几年厉先生很偏好此菜。作为苏造肉的变种，其貌不扬的和尚跳墙乃是根据时节变化，配以桂皮、官桂、肉桂、豆蔻、砂仁等多款香料，不入酱油，深煮出充盈香料芬芳的汤底。用其为吉品鲍、两头乌五花肉、大雁肉（非野生）、鸽蛋、泡饼实现了简洁直率的味之加法。吉品鲍与猪肉不在话下，绝妙在汤底为大雁肉在野性中衬出一分清澈，竟让我联想起柳家为熟客煮制的无名鸟肉。又一道不可多得之上味。
和尚跳墙
厉家菜经典的“清炖鸭子八珍饭”在主食阶段履约呈上，据传也是乾隆最爱菜品之一。去骨鸭子慢炖一日后，将海参、干贝、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、香菇等食材一同糯米填入鸭身，以炖鸭原汁再烧，成品于上桌前灼烤一次。鸭皮脆美，香腴浓糯，多种食材之鲜润与米饭融合无缝。不算显山露水，却是令人击节赞好的和谐之作，亦延续了主人笃信的本味归一的美食哲学。
清炖鸭子八珍饭
尾汤为葛仙米三鲜馄饨脊髓汤。葛仙米正名“拟球状念珠藻”，雅名来自于东晋医学家葛洪曾用其治病的传说。好比北京的打卤面须要点缀的鹿角菜，用藻类植物提鲜正是北方传统做法，配合脊髓与馄饨，令此汤在多重元素中透出一份回韵深深的雅气。
甜品阶段，先有 燕窝绿豆水饭纤细入微，甘爽清淡，不落凡尘；不可错过的还有厉先生的三不沾。三不沾只用蛋黄、白糖、淀粉与油水快速炒制而得，以不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名，算得上老派传下的减法料理。做三不沾的餐厅不少，有些为了省却功夫，用事先炒好的半成品敷衍点单客人，和厉先生那般口感绵润、甜气飘渺的三不沾比较，自是有云泥之别了。
燕窝绿豆水饭（左）
三不沾（右）
实在讲，厉晓麟先生的私家一席虽是高超之作不胜枚举，清雅与力度兼备，可菜单的逻辑还是较为简单。没有戏剧性的起伏转折，也匮乏使人会心的对照与呼应。 只是，能将寻常菜肴与燕鲍翅肚合理融汇于一张极具完整度的菜单，无觉冲突，其实比想象中更加不易。
毕竟，厉家菜缘起于厉晓麟先生的曾祖父厉顺庆在清宫任内务府都统管理御膳房时记录下的菜单，菜单中不仅有宫廷擅制的珍馐绝味，坊间味道与市井小食也收录了不少。因此，在历经时代动荡后，在克服了获取过往食材之难后，厉家还能从繁杂菜单中提炼出一套稳定的表达体系，从千头万绪中描摹出自我的轮廓，将不同文化汇拢进一场演出.....实在不是一件水到渠成的事情。
很多人都认为一份套餐菜单的和谐，就在于菜品彼此间的味觉协调，起承转合得精妙又合理，可这些只是对菜单的基本要求。 在此之后，审视一张菜单中每道菜品的背后带着怎样的“信息”，才对应着更高境界的标准。这不只体现在各菜品要带有相对均等的信息量，更要思忖菜品本身的文化属性能否和谐于菜单的整体格调之中。
葛仙米三鲜馄饨脊髓汤
这很好理解：Disfrutar菜单中交织着具备洗练之美与融合主义的菜品，但绝不可能出现任何一道加泰罗尼亚传统菜；壹零贰小馆定然无法将蜜汁火方加进演出之中——就算它的味型并不冲突于其他菜品；而一道炭烤松茸再能演绎极简主义，也会因为它的“和食标记”难以溶进同样为“简”不疯魔不成活的Bon.nu.....不少缺乏全局观念的主厨肆意彰显自己的勇气和“创造力”，却罔顾了整张菜单要信息和谐才能优化用餐体验的道理，就像天妇罗店たきや那令人难过的蔬菜沙拉和会席料理銀座 ふじやま用出汁与高汤共烧的鱼翅，都是一菜一出即全局崩盘的反例。离自己的轨道越来越远时，怎样努力也是枉然了。
在此方面，表面的例外固然不少，可二律背反性完全不适于这里，那些微妙之差客观且绝对，终究无法欺瞒敏感的食客。站在主厨的角度上，放弃单刀直入地添加、重组、置换，而去试着彻底瓦解过去之道，打碎那些看上去讨厌却真实存在的界限，生成一套崭新的表现方式，在心无旁骛地践行自我中实现自恰，参差才能消泯于无形， 不同文化或世界观下的菜品方能在菜单中水乳交融。说来好像轻易，可差之毫厘即谬以千里，有时也许只要改变菜单的5%，却要付出从零开始的代价。
具体来说，瞬、Osteria Francescana、しのはら、たかむら、Alkimia、Alter Ego、Lido 84、Pellegrino、厉家菜（厉晓麟工作室）是一些立时映入脑海的正面显例。
干烧黄鱼
笼统的差异外，在具体一道菜的构成方式上，对“信息”的考量同样至关重要——食材、调味、烹饪法能否完好归属于这道菜附着的文化内涵，决定了此菜的完成度。
拿首碟那道“翡翠豆腐”做例子吧：做法是将鲜毛豆蒸熟去皮后磨为豆茸，加切碎的鲜贝，再点缀葱姜，是道回韵着轻盈雅味的小品。此菜虽精巧，可依厉先生所说，烹制原料只用了寻常食材——豆子和鲜贝取自国内，新鲜即可；辅助调味料也没特意讲究。
现在，我们姑且做次假设：若将这道菜的食材做个升级——好比用宫崎雾岛高原的青豆搭配北海道纹别的寿司级贝柱，缀以高知自然农法下培育的生姜与大泽农园的下仁田葱，佐马其他岛的天然片状盐之花.....“翡翠豆腐”可否更上一层楼？
无需怀疑，在食材绝对水准的保证下，全新“翡翠豆腐”的美味度肯定能有所抬升——若只在理论上考虑食材升级的可能性，世间极大多数菜品都可以变得更好吃一点。可如此做的同时，宫崎、雾岛高原、 大泽农园、马其他、盐之花......也不可避免地成为了背离厉家菜之文化性的多余信息。介绍菜品时，这点信息就成了破毁菜单协调感的蚁穴。可若要隐瞒，不仅难以回应食客的询问，把食材高成本的事实当作秘密，大概也没有餐厅能够甘心。
炸鳌虾
因此，不去使用它们就好了。对于放弃“更美味”这件事上，要想办法说服自己。
总有人认为全心追求“更美味”，不就是主厨的使命嘛。只要成本可以接受，哪有明知可为而不为的道理？然而，这只是《中华小当家》和《食神》的道理，只是纪录片和畅销书的道理，而不该是顶尖创作者的道理。随便举例：不少美食家心中的超级餐厅Noma，各方面成本惊人，在商业上完全是个不追求盈利的生意。而只要粗浅了解些食材知识的人就能看出，其菜单上不少元素都不乏升级的空间，且搭配无虞。如此来说，向来追求极致且（相对）少考虑营收的Noma为何不再多消耗一些成本，让餐厅更近 完美？
答案很简单：理论上提高一点美味度并不难，可不包含在Noma世界观中的食材、调味料与配酒，即使再名贵豪华，也是 “不如零”的东西。
事实上，若非身在目指一流的餐厅，想尽办法让菜品变得美味，的确是一名主厨的应行之路。 可意图修建最高之塔时，却要在方方面面懂得克制与舍弃。最终，“平衡”才是经典与伟大的唯一必要特征。只为一点微小的口味提升去牺牲菜单整体的协调感，是相当肤浅的想法。
就像古典音乐会中场休息时人们会格外厌恶手机传来的爵士乐铃声，也想屏蔽朋友在耳边絮絮叨叨的关于音乐厅建筑的设计始末。世上没有什么过程，比欣赏本身更需要吸纳纯粹的信息，每一条无关的信息都像唱片播放中的一次杂音，奋力阻挡着我们的沉浸。
这样的阻挡，不仅可能出现在食材的信息上。实际上，一间餐厅的各个侧面都该被主人精心呵护，每一个环节的贸然都可能通向整体的坍塌。好比东京鮨なんば的大将在开业初期想出用温度计这种医学用具来掌控寿司温度，却不懂他在食客面前掏出温度计的一瞬，其餐厅的上限水准便只抵二流了——明明可以私下做的事情，非要当着食客面前刻意表现，只能证明主厨心中完全无知于“寿司”这种食物可以获取天下的真正缘因——那些有关文化的、一脉相承的、难以言喻的东西。
极端来说，如果美味度能被提高明显，一点信息的偏离倒也是值得的，尚算“失之东隅，收之桑榆”。可要是那些扭曲的信息无法为菜品带来显著提升，文化属性上的损失便让这选择得不偿失了——这些断然无法量化，如何去做取决于主厨，食客只需从心判定成败，便够了。
最后，还想分享一点小小的经历。
几年前一个秋雨悄悄的傍晚，我拜访了京都祗园附近的割烹中华料理“にしぶち飯店”。当晚的用餐过程还记得清楚。印象最深的，是一道叉烧换来我与同行者的惊叹——此次惊叹不为美味，那是一道汁水可怜、肉香尔尔的差劲叉烧，我们为大失所望而惊叹。
可是，除却这不如人意的叉烧，菜单中高汤鱼翅排、烤喉黑鱼搭配四川豆瓣酱、毛蟹炒饭这样的日式中餐菜品倒是水准不俗。缘由逻辑也不复杂——融合菜品背后没有“正宗做法”，主厨可以尽其所能地创造，依靠味觉的审美展现料理才能便好；可如法炮制经典菜品时，却不免将我国的“正宗做法”留在心内。取乎其上，得乎其中。当主厨存了追随之心，当遥远的正宗成了上限，成品的平庸，尽在想象之中。
我猜想，厉家菜却是这方面的反例。厉家彼时在朝内身居高位，祖代几辈都非吴下阿蒙之辈。家内没有直接的御厨，却将精研御膳美食视做传承。在美食领域，家族的骄傲感可想而知。由于祖上记录的宫廷菜单没有详细菜谱，如何还原佳肴要凭几代人的不断研究，无形中也具备了少受限制的创作条件，加上不差的见识和一定的天赋，上等美馔的出现也在情理之中了。
从另一角度看，厉家几代人在美食上拥有的自信力，也离不开祖辈的给予。即使……这并非什么了不起的给予——身为一名主厨，坚信自己在做的是世界第一的料理，是无论何时，心中也该笃定的一件小事。
必须说明的是：以上有关餐厅的理论，只来自于这几年在浑浑噩噩的时光中获得的一点经验。 真正促使我写下文字的，还是那些以记忆为名的契机。
只因一点炸咯吱，一枚番茄蒸饺，一块芥末墩，那间可爱的四合院就可以没有悬念地被我纳入心中的特别之地。私心以为，能够频繁触发回忆的地方，便俨然一处可以完成小规模穿越的结界。随着时月迁徙，我越来越渴望它们了。
最近，空白空间中有王强的展览《熟悉的夜》。初看这位名字毫无存在感的艺术家作品，几乎所有人都会想到爱德华·霍普（Edward Hopper）。无论水准高低，两人确实都用一些如似无人知晓的角度，描绘了城市边角的图景。即便构景之物因文化之别而大相径庭，画面中幽幽荡漾出的岑寂与寂寥感，却成了令他们作品神似的密码。
在他们的画中，我还能找到一点 隐秘的愉悦感。 相比于无可忍耐的落寞和悲凉，那岑寂与寂寥以外，画中人物更像在进行着一场私人的逃避——在冷峻都市中完成的逃避，静默者与守旧者的逃避，得以于时间的夹角间暂且蜷缩的逃避，释放的逃避，寻欢般的逃避。
假设我要去画类似作品，大概会构思这样的场景：秋末，日近凌晨，淡月悬空，细管胡同一间四合院外，莹白的月光洒落在青石板上。对面小卖部的灯光影影绰绰，门口站一个吹口琴的男孩，影子被拉得老长。从彼端驶来一辆刚刚能够挤进胡同的车，车头朝向我们这一边。
我是坐着那辆车离开的。而那些刚刚俘获的、比一座城市还宽阔的记忆，注定是无法随我而去了。
索性，就将它们留在那里也好。
记忆，你是不会欺骗我的吧。
撰文 KaKa
摄影 Rinka
24HOURS与文中餐厅无任何商业关系
