米粉、木薯粉兑以温度适中的温水并搅拌和成面状。
擀面杖来回滚动，将面饼擀成比饺子皮稍厚的圆形粄皮。
用粄皮像包饺子一样将馅包起来。
师傅在制作笋粄。
形似饺子而大于饺子的笋粄。
蒸熟后的笋粄，粄皮既有韧劲又很滑润，馅料鲜香十足。
认识一座城，从美食开始。
素有“客家传统美食之都”美誉的大埔县，其传统客家菜已有近1600年的历史，诞生了诸多“中华名小吃”。其中，笋粄便是颇具特色的代表。
在大埔县瑞锦酒店营销部经理蓝小丽的带领下，笔者一行来到大埔小吃文化城。已有20年烹饪经验的小吃城厨师江德坤向笔者一行展示了笋粄的制作过程。
据他介绍，笋粄主要是以木薯粉为皮、以特制的配料为馅包裹而成，其外观形似饺子而大于饺子。
话音未落，只见江德坤将米粉、木薯粉兑以温度适中的温水并搅拌和成面状，随后拿起擀面杖，来回滚动，将其擀成比饺子面皮稍厚的圆形粄皮。“需要注意的是，水温要控制在90℃—95℃，才能保证粄皮的生熟度、软硬度刚刚好。”江德坤说。
一旁，事先炒制好的配料静候使用。舀起一勺，便可窥见制作者的匠心。江德坤介绍，这些配料是由香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒、虾仁等五样食物，经过温油炒香后而成。
紧接着，江德坤用粄皮像包饺子一样将馅包起来，再将其放置蒸锅中，用猛火蒸熟。
大约5分钟后，掀开锅盖，一股蒸汽袭来，笋粄散发出来的香味令人食欲大增。
蒸熟后的笋粄晶莹剔透，将笋那金黄的色泽毫无保留地展现出来，一口咬下去，粄皮既有韧劲又很滑润，里面的馅料更是鲜香十足。江德坤介绍，再加上香菜、蒜蓉、香油等调成的配料，味道会更加美味。
饮食小吃是传统文化的生动写照。而笋粄便是大埔小吃中最典型的带着浓厚中原饮食文化烙印的风味小吃。
据了解，客家先民从晋末开始自中原南迁，五次大迁徙的历史进程中，虽辗转艰辛，但仍根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯。
中原人逢年过节都要包饺子，但古代南方并不产小麦，没有包饺子的面粉，聪明的大埔先民便将本地种植的薯、芋根茎制成淀粉作饺皮，用本地盛产的竹笋、香菇等山珍拌以肉料作馅，作为节日喜宴食品。这种因地制宜的制作手法流传至今，成为大埔响亮的名片之一。
文：陈泽铭 张柳青 余灏
图：袁群华
