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百年黔庄，做好人，酿好酒
在中国对于大部分人来说，越来越重视健康，不少人都喜欢上了酱香酒，酱香型白酒以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而备受欢迎。酱香型白酒经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。一粒粒高粱经历了千锤百炼，才变成了一杯杯琼浆玉液。成酒以后需陈贮三年以上，勾调之后再贮存一年，可以说每一杯酱香酒倾注的不只是高粱，还有白酒勾兑师的心血。今天就给大家说一说酱香酒为何要七次取酒？哪个轮次的酒最好喝？
原因在于七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。而且酱香型白酒的用料极为讲究，一定要采用茅台镇本地产的红缨子糯高粱，其生长于海拔800-1000米的黔高原半坡地带，糯性好、颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。
然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。
一轮次：一轮次的酒是先出来的酒，从重阳下沙开始，在发酵大约四个月之后，在次年的二月份取酒，这是属于发酵的开始，所以一轮次的酒，酸味是比较明显的，并且还带有一些生的粮食的味道。（品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦；酒精度数：≥57%）
二轮次：二轮次的酒的时间在次年的三月份，这时候酒的口感从一轮次的酸味转化成涩味，这是因为酒中的支链淀粉正在进行糊化。（品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味；酒精度数：≥54.5%）
三轮次、四轮次：为什么要将这两个轮次合在一起？因为在七轮次取酒中再好的两个轮次，这两个轮次的酒是非常接近成品酱酒的，此时的酒已经拥有突出的酱香味以及醇和的口感，并且回味也较为干净、悠长。（第三轮次品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净，酒精度数：≥53.5%；第四轮次品评特征：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长，酒精度数：≥52.5%）
五轮次：第五轮次的酒已经到了端午节，第五轮次取酒完成之后，会感受到很足的酱香味，在酱香味中还带有一丝焦香味。（品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味；酒精度数：≥52.5%）
六轮次：当取酒到达六轮次的时候，取酒已经接近尾声，这时候酒的酱香味更加浓郁，另外，因为粮食的反复蒸煮，也会带有一点粮食的焦糊味。（品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味；酒精度数：≥52%）
七轮次：这是取酒过程的最后一轮次，随意粮食的糊味也就更加明显了许多，但是也不失明显的酱香味。（品评特征：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重；酒精度数：≥52%）
这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程，当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺，这里就不做赘述了，那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢?
第三次到第五次取出来的酒是最好的，一般我们将其称为“大回酒”；第六次取出来的酒稍差，一般我们将其称为“小回酒”；第七次取出来的酒更差，一般我们将其称为“追槽酒”。
第三次至第五次取出来的酒口感、香气最好；第一二次取出来的酒口感酸涩、辛辣；最后一次取出来的酒有焦味。
当新酒酿出来后，要把酒装入坛中进行封坛存放，形成大家所说的：基酒。第一年进行“勾盘”，也就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，之后还要把酒存放一段时间。每一次的取酒都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾调方能成其味。