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导语：每个人鉴定一碗优质牛肉面的标准是不一样的。面条筋道、牛肉软烂入味、汤鲜美、分量足等等。
我第一次去北京，是在上个世纪90年代中期。出差公干，住在丰台火车站旁的一家军队招待所。春寒料峭的一个中午，我走出招待所，在附近觅食。见到一家拉面馆。就掀开厚厚的门帘钻了进去。老板手脚麻利地拉了一碗面，热气腾腾地端到我眼前。面、牛肉，很好吃，而那汤，香、醇、浓、鲜，我竟一口气喝干了一海碗！
抹了抹嘴，与老板攀谈起来：“老板，你这汤很不错啊！”
老板的眼睛亮了起来，有点自豪地说：“小兄弟真有眼光，这汤可是咱家一绝！”
我好奇道，“怎么个绝法？”
店老板说：“一般的面汤，都是牛骨熬制，我是用牛尾熬的！”
从此，我就成了这家店的常客，店老板后来甚至把制汤的方法也告诉了我。只是年代久远，我早就忘光了。但是，店老板的一句话印象至今清晰，他说“别看叫牛肉面，可这碗面里，汤才是灵魂！”
后来，我逐渐成为了一个喜欢吃也喜欢琢磨的家伙。发现用店老板的这句话来衡量一碗牛肉面，真的很好使。牛肉面，牛肉和面，往往是普通吃客看重的，如同身体可见。但好吃与否，相当程度取决于汤，往往被普通食客忽视，如同灵魂。
我这些年住青山区比较多。武汉的牛肉面流派众多，青山区更是汇集多种风味。但凡做得好的，做得不好的，优缺点都很突出。由于吃是个极主观的事情，我仅以自己的感受评价几家哈。
鹿鸣春，是名气最大的店，我也是隔三差五开车去吃。他家是湖北风格，汤里放冰糖，口感甜咸鲜，属于第一次吃会很惊艳的那种，所以，引得各地人来打卡。他家的牛肉质地是上乘的，分量适中。生意一直很好。汤好喝，但喝不完，有些腻。
为民面馆，牛肉之多，超乎大多数人想象，往往面吃完了，牛肉块还有。汤很平庸，口感略单薄。分量很足。吃完很有满足感。适合大胃王。
蓉诚面馆，做川味牛肉面，有生面可下。汤属麻辣。每次都吃得满头大汗。属于那种吃也挺好，不吃也不想的。
和炎记，武汉口味改良型，辣度与甜度减少了，鲜度增加。很中庸。牛肉比较多，汤能喝完。适合每天吃也不腻的那种。自从吃惯了这家，鹿鸣春就几乎没去过了。
有一家浠牛鲜面，据说是网红店。自制鲜面，相当筋道，牛肉分量正常，汤属于比较少有的鲜辣，制作很有料。我今年夏天发现，几口汤下来，满头冒汗，却直呼过瘾。我个人不爱吃辣，但对这一家的汤却念念不忘，心里种草。隔一段时间，就要去吃一次。
还有一家不知名的牛骨汤面，汤是拿牛羊骨混合熬的，浇头是牛骨头。也属于那种吃一次就种草的类型。
家附近前年夏天开了一家牛肉面馆，看样子是奔着做互联网营销的路数去的。主打牛肉面是襄阳风味改良。我去吃了，讲真，牛肉很好，面很好，就是汤的胃口太重，属于喝一口就得去喝汽水解咸的节奏。老板很努力，挨个问食客感受，我跟他反馈了，但也没改进。后来，生意一直不好，疫情前就关门了。
还有一家主打“鲜面”的面店，装修比较现代，牛肉中庸，面也相当筋道，可惜汤的味道太寡淡。估计撑不了多久。
这些面馆，成功者，总有一项功能很突出，要么牛肉多到变态，或者面条筋道，要么就是汤好喝。即使不好喝，也属于中等水平，不会扣分。反观两个失败案例，虽然有优点，但忽视了牛肉面的灵魂——面汤，连及格水平都到不了。顾客与市场就不会给机会啦。
牛肉与面，属于身体可见，有什么不好的，一眼就看得出来，也好提升。反倒是灵魂，肉眼看不到。看都看不见，更何况改进呢？一碗牛肉面如此，我们的生意、工作，包括人生，又何尝不是如此呢？
