川菜——中国八大菜系之一
以酣畅淋漓的味觉体验
在中国各个城市遍地开花
但辛辣和重油是不是川菜的全部？
川菜的本真是什么？
川菜文化和美学应该怎样呈现
如何诠释对食物的理解
对生活方式的演绎？
川菜未来应该如何发展？
2021年的最后一天，由《商界》川渝经济俱乐部主办、《成都LIVE》协办的【大美川菜·品味中国】——2021川菜美学恳谈会暨《川菜三人行》首播仪式在有云﹒鹿洄天府1911中国川菜体验中心隆重举行。
天府新区相关领导、川菜名厨、美食家、文化名人与成都精致餐饮的代表齐聚一堂，就川菜的传承、创新与发展畅所欲言，共同探求川菜的未来与国际化。
寄语大美川菜
川菜发源自古代巴蜀，至今逾经千年历史。
主持会议的四川省美食家协会副秘书长赵一颖表达出对川菜的挚爱，川菜能在坚守传统和立意创新中取得平衡，它既是四川地方菜肴，也是四川风土乃至人文的载体。它本身是一种文化，也是值得探究的美学与生活方式。
赵一频介绍，2022年四川省美食家协会将会有一系列活动推动川菜文化的发展，包括继续发酵与打造各种主题名宴，从美学与生活的表达角度呈现川菜的大美，开展川菜与当代艺术、与民间非遗、与地标食材等的跨界融合；
同时与媒体开展广泛深入合作，搭建《川菜三人行》、《大美川菜?品味中国》等栏目与系列活动，多维度传播川菜魅力，希望每一个专题、每一个活动，都是关于川菜的文化思考，着力于“面向未来的川菜，与川菜在新时期的世界定位”。
赵一频
四川省美食家协会会长麦建玲说，文化是一个国家一个民族生活状态的总和，美学是研究人与世界审美关系的哲学，现在已经渗透在生活的方方面面。新时代的川菜正在不断的迭代，在科技的新时代我们应该承担起传播川菜的使命，为川菜的未来和川菜文化的传承出力。
“如果我们的川菜不赋予它美感和文化，那它仅仅就只是一道菜，只用作果腹的一种食物。之所以称它为大美川菜，是因为川菜的背后蕴含着我们四川人眼中秀美的风格，藏着我们四川的多彩人文模式，还藏着我们大家的诗和远方。川菜在如此多的期盼和理想下才会走得越来越高，在国际上发展得越来越好。”
麦建玲
到会的天府新区管委会文创和会展局的领导非常有感触地说：“感受到大家对美食的热爱及对四川美食文化的衷心表达。作为行业主管部门，下一步我们将努力去创造更多类似的交流活动，为四川美食文化搭建一个和谐发展的环境。”
洪萍
恳谈会现场，举办了《川菜三人行》首播，成都的三位传奇川厨都现身说法，畅谈对川菜的理解，分享对川菜的思考。
有云和玉芝兰是成都两张知名川菜名片，它们的主理人张元富和兰桂均都有着超过40年的厨艺生涯，说到川菜不约而同地提到了坚守传统，从传统中发掘和提炼川菜精华。
三人行开播
无论是自己研发菜品，还是传授技艺，张元富始终强调敬畏传统：“传统中有糟粕，我们可以去其糟粕留其经典。厨师应该读万物，了解每种食材的特点和属性，才能找到最合适的烹调方式。我们要对传统了解，首先要有尊重传统、敬畏传统的概念。”
兰桂均
兰桂均则认为，厨师做菜的理念和对食材的认知是最值得传承的，只有更加用心地感受“人”，才能做出好吃的菜。
作为米其林成都榜单的大热门，玉芝兰一直在尝试让川菜回归本源，让更多食客在辛辣的味觉刺激之外对川菜有更多的体验，优质的川菜能彰显食物的本味，能够讲述食物和人之间的共生关系，一口鲜香的清汤、一款精致的器皿，都是川菜的美学呈现。
徐孝洪
创办了银芭、南贝、赤香、渔盼、言门十二味等多个品牌的徐孝洪来自学院派“四川旅游学院”（原四川烹饪专科学校），他也早在思考川菜的传承与川菜在国际中的话语权。
在他看来，传承并不代表守旧，在历史的沉淀下进行有限度的创新才应该是传承应有的真意，这和张元富的观点不谋而合。现在是全球化的年代，徐孝洪认为，川菜面临的将是一个高度融合，相互渗透的世界，从业者们都应该有包容开放的心态去挖掘和改良川菜，调制出更符合现代人群口味，但又不失川菜本源的菜品。
三人行讨论热烈
三位川菜大师都认为，川菜应该最大程度体现出四川的在地风物，包括味道、文化、技艺，好的元素都应该得到完整的传承、尊重和弘扬。
川菜完整的定义应该是“清鲜为底，麻辣见长，味在多变”，麻辣并不是川菜的标签，不能完全代表川菜，对食材品质的追求，对食物本味的表达，对传统技艺的重视，对多元文化的包容，这才是川菜能够得到更多认同的关键。
怎样坚守川菜，怎样让它得到业界和市场的认可，它的文化和美学能怎样更好的传播？《三人行》结束后，与会嘉宾畅谈了各自的思考。
杜莉（左）
川菜发展研究中心主任杜莉说，川菜为什么在四川乃至世界有如此大的发展，不仅在于我们有一群热爱川菜文化的烹饪人，最重要的是来自社会各界的关注，侧面提醒我们不断的自我反省。
在坚持创新发展时，始终不忘川菜传承的灵魂，川菜背后的人文意义，坚持科学合理的节奏和步伐，做到菜与人、自然共存一同发展的和谐状态。今后我们将与这些传统烹饪手艺人一起推动传统川菜的非遗文化，一起将川菜推出中国、推向未来，将川菜变成东方菜的标志之一。
杨冕（中）
艺术家杨冕说，川菜和艺术拥有一个最重要的共同点，特别要分清楚当今“大众的狂欢和精英的孤独”这两者之前的界限。
食物的走向一定是要取其它所呈现的价值观，如果没有价值观的烹饪只能说是填饱肚子。如果要将食物的价值观表现出来，一定需要餐饮精英人士的介入，只有精英人物的介入才能从专业和深层次方面系统的去探索讨论烹饪艺术以及对食物生活美学的价值。
曾颖（中）
央视《川味》艺术顾问、《川味人间》作者曾颖表示，厨师都是善良快乐的人，通过食物把快乐传递给顾客，四川人的乐观快乐也得益于好食物的滋养。
“吃本身就是一种文化，食物就是生活方式，可以更深一层说，食物就是一种命运”，他希望能够记录关于川菜的各种故事，把它们写成一本书，让更多四川以外的读者能够了解川菜，能通过食物引发人们在情感上的共鸣。
刘德跃
川菜美学与生活研究者刘德跃说：我们一直研究的是川菜的文化和川菜的历史发展，在这些研究中发现目前的川菜发展并未完全立足于当地的生活方式和生活习俗，而今天我们要做的就是将川菜融合到当今的民间文化及四川人的生活智慧，将川菜完全融合植入到日常生活中，将食物回归生活本味。
川菜不仅是一种菜系或一种民族菜，更应该是它背后所传递出的四川人对生活追求及四川人的生活价值观、世界观和宇宙观，也要表达因为一个菜系而引发手艺人对土地的敬畏和对自然的敬畏，若没有这些精神状态和追求，那这个行业即将缺少感恩之心，所以我们才由此搭建蓝光鉴川菜美学馆，以这个馆为出发点为坚守传统川菜的烹饪人们的一种精神表达，也是涵盖四川美食背后所要诠释的四川生活美学。
杨畅
四川电视台主持人杨畅说，人类在迁徙发展的过程中会选择最适合最美味的食物，做餐饮也是一样，根据人类最本真的需求进行选择。
放下旁的观念，回归传统去寻找那些给我们灵感，在滋养我们的深层土地里去探索，总会获得意想不到的收获。所以对传统饮食文化的传承需要我们抱着一颗“我们从哪来，以及我们所得到的一切从何而来”这样的感恩、敬畏之心，餐饮文化的传承和发展是一件非常有深度有趣味的事情。
现场交流的两人
著名摄影家迟阿娟说，川菜其实不仅仅是平时所说的街边麻辣烫和苍蝇馆子，川菜有许多局外人不知道的美的东西，这里面有各位大厨在背后的辛劳钻研，为我们食客呈现出来的不仅是一种美味，更是一种关乎于美的艺术。
希望未来能通过媒体让更多低调的烹饪人为外界知道，知道他们所付出的辛劳和美食背后所承载的故事。
迟阿娟
成都钓鱼台业主郑强说，川菜为什么会成为我们生活价值观的一部分，是因为我们在意美食背后的文化，四川美食的文化具备独特性和面向世界饮食文化的包容性。
郑强
柴门创始人陈天福说，菜本身就是文化、是艺术，作为对美食有追求的餐饮人其实我们也是“艺术家”；对川菜的发展希望能做出我们的贡献，用一句我们柴门的品牌理念表达就是：“让美味有记忆，做幸福美食”。
陈天福
银庐主理人周子铃说，美食更应该是一种艺术的表达，例如我想让食物变得更好吃的同时也要更加好看，这也是生活美学的一种理解。
周子铃
许家菜创始人许凡说，文化和艺术是赋予餐饮的一种情感表达，譬如一种“见菜如见人”的情景，客人在感受到这道菜背后所饱含的真情才会甘愿为之买单，并且再次回购。
一个好的餐厅需要方方面面的精致表达，未来我们需要在精致餐饮上实现生活美学，从前我们追求只要有华人的地方就要有川菜，而今后，我们势必要达成只要有全球有华人的地方就要有精致的川菜。
许凡
子非主理人谢超说，我们做餐饮时始终保持对餐饮的热爱，无论是在对每一道菜温度的把控，或是用手、用手心触碰到的每一份真实，都是子非对川菜及中国美食文化的弘扬和发展。
谢超
恳谈会结束，进入正式的宴饮环节，用舌尖与味蕾感受什么是“大美川菜，品味中国”。用刘德跃的话说，这可能是一场味蕾时空的穿越，更是川菜与川酒在不同时空文化的穿越。川菜与川酒，历来就是中国人生活最重要的内容之一，说是中国人生活中最具有“国色天香”的内容之一也不为过。
川筵规制菜单
当天的宴席主题“国窖川筵品鉴席”的菜单上写上了刘德跃精心准备的四句话：“江阳老坊千年糟，悠悠蜀地滋味长；纯醇柔雅国窖酒，浓烈万变川菜香。”
川酒与川菜一样，都是浓香文化，千百年来川人执拗于香味、香型和香烈的口味主张，公元四世纪史学文化大咖就形容蜀地人“尚滋味，好辛香”，一千六百年过去了，川酒有浓香，川菜有辛香，依然是不变的饮食主张。
国窖1573代表郑金凤分享
“国窖1573中国品味”，是川派浓香型白酒中“浓香派”的最独特代表，绵柔、纯净、优雅的香醇如同漫步在森林，传来老树、古藤久远之香，如浮如沉，高院绵绵，入口仿佛回香袅绕于喉又盘绕于耳门，又仿佛盘绕于脑海，有种音韵般不散的香气。
张元富
张元富大师用“国窖1573中国品味”制作了几道风味十足的菜肴，一是现调宜宾叙府糟蛋酱拌芦笋，一是国窖醉泡菜，一是酒醉汤圆蛤土蟆，整场宴席呈现出清雅的格局。在感受了圆满丰厚的国窖后，宾客把酒问盏，欢聚一堂，将当天的气氛再次掀向高潮。
糖碗
桌面按川筵规制，客人刚入坐包厢时首先尝到的是茶饮与开席盘，茶点配有成都名品、巴金写过的老字号“协盛隆”。入席是糖碗，调入特级初榨橄榄油，口感丝滑。
冷碟是蜀地夜宴最为复杂的讲究，隆重而又繁复，经现代川菜祖师爷蓝光鉴改良以“便餐”名头推出，成为中国菜最盛大、也最独特的前菜仪式，至今独占鳌头。
协盛隆点心
冷碟中配有蜀地最久远的椒麻味、糟酱味和最为流行的炸收味、怪味、蒜泥味、香油味，鱼香味和咸鲜味，精细的味型，丰富的食材，实出的香爽，成就了川菜与川酒的绝配。
冷碟
最出彩的当属筵席头柱菜肝油鲍鱼，这是将中式浓汁菜里区别于北派腻厚和南菜浓鲜，最有川派爽香的一道川味名肴，用黄沙猪肝、鸡冠油熬炼成浓汁，再与精品干鲍合烧提香，充分彰显了川人的生活智慧与烹饪审美。
肝油鲍鱼
说到生活智慧与烹饪审美不得不提另一道名菜，苕菜狮子头。中国的烹饪技术，一直都是在南来北往的交流中取长补短，各地的食材生产结构、食材储存方式和执拗的口味追逐，构成了地方文化，一方水土和一方生活方式。
狮子头是上世纪民国年间成都苏帮菜的当家头牌，成都厨师改用蒸的方式，并用本地食材苕菜加入去腻，加之民间宴会都喜欢鸿运当头讨口彩，苕菜狮子头竟成为了川馆川菜中的一道名菜。
苕菜狮子头
苕菜，为川话，本名其实是巢菜，在苏轼笔下又称“元修菜”。苕菜四川公元五世纪就开种，是春耕沤肥养土的农业习惯。
苏轼在杭州当官被贬黄州，寄于一小农田，自嘲东坡先生，十分想念家乡巢菜，后遇家乡人元修也酷爱此菜，带种籽去黄州让苏轼种植以飨乡愁，于是一首经典的关于川味的名诗诞生了。《元修菜》：“春尽苗叶老，耕翻烟雨从。润物化泽去，暖作春泥融。”
“润物化泽去，暖作春泥融”
小小苕菜，竟成了励志的品格与精神象。今天，有了无数川菜从业者、美食爱好者的奉献参与，有了一代接一代的执念追求，才有了今天川菜的大美格局，有了未来品味中国的无限可能！
