安民
每到隆冬时节，各种以牛肉为食材的菜品分外“吃香”，大到高档餐馆里的牛肉大菜，小到街头巷尾的牛肉汤馆，以及沿街熟食摊点的干切五香牛肉，都是扬州人的最爱。
从老祖宗那里传下来的习俗，认为冬季最宜“进补”，民间还有冬天吃牛肉“长力气”之说。大仪位于扬州的北边，沿着扬子江路向北，要过了甘泉、杨寿才到。虽然离城区较远，但对心心念念的老饕们来说，这就不算什么距离了。在扬州，尽管做牛肉的地方很多，但大仪烹制出来的牛肉，却是当之无愧的“头块招牌”。
当初读《水浒传》时，常常羡慕那些大侠，吆喝店家切五斤牛肉，打二斤白酒的豪爽。多年前曾与好友相约，一起去大仪吃“全牛宴”。去的途中还在想象，哥几个到那里，撸起袖子，甩开膀子，真真切切地体味一下，那种大块吃肉，大碗喝酒的滋味。没曾想，到了餐厅，看到那雅致的装修环境，精致的桌上摆盘，还有那礼数周全的老板娘，一个个忽而斯文了起来，全然没有了想象中的粗犷。倒是餐桌上做出的那么多花样，不仅让大家开了眼，更让哥几个饱了口福。
“全牛宴”让大仪远近闻名，主要还是得益于，它所处的地理位置。自古以来，大仪就是东去扬州、西去天长、南去真州、北去高邮的一个交通枢纽，南来北往的客商在此汇聚，四面八方的物资在此集散，大仪的集市，自然而然地排到了扬州西乡十三集之首。农耕时代，牛是不可缺少的生产力，牛市的交易，也便成了集市贸易的重中之重。也正因为如此，古代先民是不吃牛肉的。汉朝应劭《风俗通?怪神?会稽俗多淫祀》中记载：“律：不得屠杀少齿。”汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。到了唐宋时期，也只有自然死亡或病死的牛，才可以供人吃。后来随着养殖能力的提升，有了专门饲养的菜牛，情况才有所改变。
大仪地处江苏、安徽交界处，地势高过甘泉山，是江淮平原下游地区，南北方的分水岭。在焦循的《北湖小志》卷一“叙地第三”中，有这样的记述：“大仪虽为镇集，而得极高，实一山顶也。”境内土质多为黄土，细而粘、密度高、易板结，适宜骡马、猛牛奔驰，这一带的老百姓祖祖辈辈，饲养水牛作为耕畜。天然的地理和交通优势，农村百姓的种养习惯，成就了大仪的牛市。据史料记载，成市距今已有600多年，清代后期到民国初年，发展到了鼎盛。尽管只是扬州北部的一个集镇，但却与徐州、丹阳并称江苏三大牛市。
这里市场规模大，每集上市的菜牛、耕牛逾万头，成交率达70%左右。随着交易量的增加，牛行也日渐增多，最多时，镇上有100多家以此为业。一般的乡镇集市，多是十天一集。但这样的时间间隔，满足不了大仪的需求。这里是五天一集，每月农历四、九日逢集，远方客商一般在三、八日就来赶集，五、十日才结账离去。据《仪征市志》所载：“大仪牛市最盛，苏浙鲁皖等省客商都到这里交易”，“大仪为江苏省三大牛市之一，每逢上市，耕牛多达万头。”清《扬州西山小记》中有这样的记述：“大仪牛市春秋季，经纪生涯此最强”，“若牛市以大仪为最，他集不尽有，有也不及也”。
一业兴，带动百业兴。往昔的大仪，因牛市兴旺，其它各业相继繁荣。近两华里长的大仪街道，比当时扬州城里最热闹的教场街、多子街，更为宽敞，比附近集镇的街道，更是宽上两三倍。即便如此，逢集当天，市上依然是人靠人，牛挨牛，只恨场地还不够大。人聚得一多，什么东西都好卖，肩挑叫卖的外地商贩，往返不疲赶牛市；坐地经商者也纷布其间，有粮行、杂货行、糠行、草行、鱼市行，药店、布店、饭店、百货店、银匠店、棉花店、麻油店，还有猪市、驴市、鸡市、骡马坊、肉铺等，几乎到了“冷集不断人，家家都开门，逢集人挤人，商店挤破门”的境地，这种说法可能有些夸张，但足以说明当时大仪的繁盛。牛市成交量大，带动了诸如驴市、猪市、禽市及餐饮等服务性行业的兴盛，一度时期，甚至出现了“牛吼马叫人声喧，生意做到月中天”景象。
牛市上交易的不光有耕牛，也有菜牛，还有从耕牛中淘汰下来的体衰伤残之牛，但凡交易不成之牛，都需就地宰杀处理，于是大仪牛市中，以经营牛肉菜肴为主的食品店、餐饮店也就应运而生，“全牛宴”也就在那个当儿出现了。所谓“全牛宴”，是将牛身上的各个部位，用不同的方法加工而成，从头到脚，从外部到内脏，如牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛脚、牛蹄筋等等，再加上不同部位的牛肉，以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸等各种方式，分门别类，精工细作。宴席以“牛”为本，适当搭配蔬菜。据说，有经验的厨师，可以制作64道菜，堪称一绝，就此形成了，极具大仪地方特色的餐饮文化。
平时去饭店，遇到炖得入味的牛肉，便觉已是上品。据说人民大会堂的菜点中，有道罐焖牛肉非常出名，这道菜选用的是山东菏泽的鲁西黄牛肉，与土豆、胡萝卜等配料一起焖制，色泽红亮、牛肉糯烂、茄汁鲜香，深受各国宾客的喜爱。我想，即便如此，拿到大仪的“全牛宴”上来，也未必就是哥几个筷子伸得最多的。桌上琳琅满目的菜肴，每一道都是唇齿留香，每一道皆能堪称极品。
这其中，最值得一提的是“牛脚汤”。每年到冬天的时候，城里好多人家都会做的。去菜场买回水牛的牛脚，将毛褪干净，下锅大火焯，焯好后捞出来刮镊。反复几次，再用刀剪“骨肉分离”。牛骨头太硬，家里面的厨刀，是剁不开的，只有学着庖丁解牛那样，顺着关节，将其分开。然后将骨肉放入砂锅，加葱、姜、料酒，大火烧滚后，再用文火慢慢炖。
过去家里做的，总是没有店里炖得醇厚。那次去学了个乖，慢火炖的过程中，还要添加猪骨头、猪肉皮等原料熬制的高汤，再放入一把枸杞。这样熬成的牛脚汤，汤色浓郁乳黄，鲜香之气扑鼻，装碗时撒上蒜花、香菜，放点辣酱，既去腥起香，又辣滋滋地添味发汗，再搭只刚出炉的草炉烧饼，打个巴掌也不肯丢手。
水牛擅跑，脚板特别强健有力，肉质紧密多胶，营养丰富，最适宜冬令进补。牛脚汤可以说是全牛宴中的精华，民间有“牛脚汤赛人参”一说。许多老扬州，一到交冬数九的天气，就喜欢煨上一锅，冷下来如同黏稠的果冻，每天早上，用力挖上一碗，热一热，喝下去浑身冒汗，一天都不会觉得冷。这个独特的烹饪技艺，已经成了非物质文化遗产，也是扬州唯一以“牛肉”为原料的烹饪技艺非遗项目。
眼下大仪的“五香牛肉”，已是一年卖到头。街头巷尾的老鹅摊上，一般都有。想吃了，随时可以称个二斤回来。店家依然沿用祖上流传下来的加工工艺，水牛宰杀以后，将牛肉清洗干净，用家传的配方腌制一段时间，然后放到甑子里面闷煮。大仪牛肉尤以瓜子肉为上等，瓜子肉其实就是牛四肢上的肌群，肌腱富集，形似小南瓜，一头牛上仅有四块，常用于冷盘。瓜子肉酥嫩，入口易嚼利于消化；瓜子肉芳香，独特的加工工艺，使牛肉香气浓郁；瓜子肉色泽红润，切成薄片时，上面经络分明，看了就会增加食欲。如果你留心一下，街头熟食摊点上的瓜子肉，尽管价钱要贵一些，但就是比其它的卖得快。
大仪牛肉传承至今，“全牛宴”香飘四海，靠的是数百年来，大仪人的守正与创新。如今的社会生活中，没有多年的积累和沉淀，都谈不上所谓的传承。正如纪昀在《阅微草堂笔记》所言：“心心在一艺，其艺必工，心心在一职，其职必举。”淮扬美食中的许多经典之作，都凝结着一代代餐饮人，背后付出的心血与汗水。成功不必在我，成功必然有我，要能真正有这样的心胸，有这样多年不变的坚守，做到了，的确不容易。
看惯了城里宽阔的马路，现在来到大仪镇，似乎感觉老街并不长了。只是街道两边，还保留有几间古旧木板房，依稀可以想象当年的模样。牛市不已复存在，老街归于寂静，但老字号的牛肉店、独特的牛肉烹饪技艺，让大仪的餐饮文化得以延续。人们慕名来到这里，品尝的不仅仅是“全牛宴”，更是在品味那一份，积淀深厚的民俗乡情。
（感谢周泽华、黄培、童剑锋、王其森先生提供文中图片）
