在梅州，几乎家家户户都会自己做腌面，一日三餐都能吃。
各家也有各家的做法，有的直接加猪油鱼露拌匀，有的会熬煮秘制的酱油，有的会甚至会盖上肉臊子……
但必不可缺的都是：一勺猪油！
那是整碗面的灵魂所在，直接可以透过屏幕，香到你。
今天除了教你们用水炼法来熬猪油外，还会分享我私藏已久的秘制酱油做法，错过了可别后悔。
学会之后，想吃一碗客家腌面，只需3分钟！
提前把猪油和酱油提前熬煮好，烧开水烫把面，加一勺猪油和一勺酱汁，撒上炸蒜和葱花，搞定！
面最好用碱面，口感才地道，也不容易糊在一起。
趁热迅速搅拌面条，用面条的温度，把猪油、蒜蓉、酱油的香气充分融合，每一根面条都油润香浓，让人垂涎欲滴。
一碗面分量不少，客家人爱配上一碗三及第汤，边吃边喝，润口又鲜甜。
客家人之所以爱喝三及第汤，是因为它有着美好的寓意。在科举取仕时代，殿试的前三名分别是状元、榜眼、探花，合称三及第。
而汤里的“三及第”，指的就是猪肝、瘦肉、粉肠。
这碗汤的关键，是猪骨熬制的高汤。有了这个汤底，三及第汤随手可做。
而汤里的枸杞叶，则是比肉还要受欢迎的东西，入口清甜，多吃还明目。买不到的可以换成益母草或夜来香，味道同样很赞。
用高汤做汤底，味道更鲜甜
不爱吃猪内脏的，可以只放瘦肉，加一把新鲜的枸杞叶，煮几分钟就能喝，是我做过的汤里最简单快手的了。
事不宜迟，快学起来吧！
- 客家腌面&三及第汤 -
客家腌面
[ 食材 ]
猪肥膘/猪板油300g 红葱头10g 姜片10g 蒜片10g 生抽6-8大勺 糖1小勺 鱼露1小勺 老抽1小勺 碱面100g 炸蒜 葱花 花生碎
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.猪板油剪去血污，剪/切成小块，用温水冲洗干净表面的油污
2.起锅放入猪板油，加入清水没过，大火煮沸，再转中小火慢慢将猪油渣炸至浅黄色，逼出油份
当锅中液体开始变清，隔5分钟翻炒1次，防止粘锅
3.过滤掉猪油渣，将猪油倒回锅里，加入姜片、红葱头片、蒜片，炸至料头至微黄，将猪油和料头分离
4.锅中留少许底油，加入6-8大勺生抽，炸过的料头，中火煮软，再加入1小勺鱼露、1小勺老抽、1小勺糖调味，煮至糖融化，过滤料头备用
5.起一锅沸水，加入少许食用油，放入碱面煮至无白芯，捞起沥干
煮面沸腾时多次添加凉水，有利于快速煮熟面条
6.煮好的面条趁热加入1大勺猪油、1大勺熬好的酱油，搅拌均匀，撒上葱花、花生碎、炸蒜食用
三及第汤
[ 食材 ]
脊骨200g 里脊50g 猪肝30g 盐2小勺 淀粉1/2小勺 食用油1小勺 姜1小块 枸杞叶30g
[ 食谱 ]
1.脊骨洗净，冷水入锅，加入姜片焯水4-5分钟，捞起冲洗血污
2.再起锅放入脊骨，1L水，姜片，大火煮至沸腾，转中小火再炖1小时
3.里脊、猪肝切片，加入1/2小勺生粉，1小勺盐，1小勺食用油、姜丝腌制片刻
4.食用时，小锅加入几勺猪骨汤，沸腾后加入适量里脊、猪肝煮至变色
加入枸杞叶煮至断生，最后加入适量盐调味
我很喜欢拌捞面条的过程，看着猪油和酱汁慢慢挂满面条，各种香气集结在一起，牢牢抓住你的视线和你的胃。
夹起油亮亮的面条，迫不及待一把塞进嘴里，猪油的香气，酱汁的浓郁，还有面条的爽滑劲道，好吃到头发都要竖起来了！
此时再喝一口汤，清甜鲜美，难怪客家人吃腌面都得搭上它！
每个人都会遇到“吃什么”这个难题，正如人不可能预知到每天会发生什么事一样。
别给自己的生活过多条框和规划，这反而容易造成局限，让你错过那些偶遇的惊喜。
