大虾是大家特别喜爱的食材，营养丰富，低脂低热，虾肉细腻嫩滑，好消化易吸收，是老人和孩子补钙与益智发育的理想食材。大虾的做法多种多样，白灼、香煎、炸、蒸、焗、烤、焖，各有各的风味，道道都鲜美可口。
新年就要到了，新年家宴上来一道油焖大虾，红彤彤的，喜庆，味道也特别鲜美，鲜弹入味，口口都是享受，不管是自用还是招待宾客，上一盘油焖大虾，好吃又很有面子。
据说，过年食大虾，寓意笑口常开，开心快乐，真是一道好吃又吉祥如意的菜肴，很适合新年家宴上制作。油焖大虾有很多版本，有的用到了番茄酱汁，有的还用到了香料，这一版本非常简单，只需用些调味料即可，大虾乃鲜物，我主张不用过多的香料压制它的鲜气。
油焖大虾制作很简单，把大虾处理干净，稍加腌制，煎红炼制虾油，再用料汁焖煮一下即可。尽管简单，但是有三个细节需要特别注意。大虾的基础处理工作要彻底：本菜需要煎香大虾挤压虾头，用虾油再焖大虾。
所以大虾的虾胃一定要挑出来，大虾的虾胃位于头顶虾枪的下面，那个黑色的圆囊，里面是新进的食物，半消化的食物以及消化完准备排泄的残留物，不挑出虾胃炼制虾油太不卫生，一定要清除彻底。
大虾煎制以前要腌制除腥：是海鲜都有腥味，要想吃到鲜美可口的油焖大虾，要在煎制之前用盐、料酒和姜丝腌制去除腥味。加盖焖煮易入味：大虾倒入料汁中，加盖焖煮2分钟，密闭的环境使大虾滋味深入，更加鲜香美味。
油焖大虾。需要准备的食材：基围虾500克，大葱1段，姜1块，小葱1根，白砂糖1克，淀粉2克。海鲜酱油1汤匙，香醋半汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐2克，清水米饭碗半碗，油适量。
基围虾挑去虾肠和虾胃，剪去虾爪、虾须和虾枪，背部用剪刀开背，再次清理残留的虾肠，清洗干净，沥干水分。腌制大虾：盐1克，料酒1汤匙，姜丝，抓匀腌制20分钟。
准备料头和碗汁，大葱切片，姜切丝，葱白切段，葱绿切葱花；碗汁：海鲜酱油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，白砂糖1克，香醋半汤匙，淀粉2克，盐2克，清水半碗，搅拌均匀备用。
炒锅入油，将大虾煎至两面红色，用铲子挤压虾头，多出一些虾油，将大虾盛出备用。炒锅不用再放油，利用煎制的虾油，加入姜丝、小葱段和大葱片翻炒出香味。倒入碗汁煮开。倒入大虾翻炒均匀，加盖煮2分钟，大火收汁，出锅撒上葱花，美味完成。
一定要把虾胃挑出来，大虾的虾胃，是大虾储存食物的地方，既有刚吃进去的食物，也有半消化的食物，还有待排泄的残留物，不清理干净，带着它一起炸虾油，太不卫生，难以下口。本菜的精华是挤压虾头炼出虾油，用它来焖虾风味无穷。
大虾要开背，不仅可以彻底清除拉断的虾肠，而且滋味能够深入。大虾倒入红烧汁中，盖上锅盖中火焖煮，密闭的环境下大虾会很入味，吃起来更可口。如果喜欢大虾颜色更深一些，可以适当地在料汁中加点老抽提色。
用什么品种的虾制作油焖大虾？制作油焖大虾品种不限，丰俭由人，价格亲民的有青虾、基围虾，价格稍贵的有黑虎虾、大对虾，制作这道菜宜选用个头大的大虾，色相好，吃起来更可口过瘾。这道菜作为年菜是非常不错的选择。
大虾一定要开背吗？油焖大虾所选的食材个头较大，一定要开背，这样可以保证大虾入味，大虾的壳较硬，所以在开背时注意安全，不要割到手，可以选择像我这样的操作，先用剪刀剪断壳再用刀去切里面的虾肉。
油焖大虾的制作又快又简单，一食材处理干净；二腌制去腥；三煎制炼虾油；四稍做焖制入味即成。新年要到了，大家有必要学一学，春节家宴上给家人露一手，越是新鲜的食材越不要复杂的操作，这么做油焖大虾保准家人都喜欢。
