新年伊始，南堂茶事，群贤毕至，济济一堂。搜狐城市-成都携手成都餐饮同业公会共同举办的“幸福成都·城市名片”大师沙龙第3期“溯本与新生·城市美食进化论”于1月20号下午14:30正式拉开帷幕。在本次活动中，针对“传统的川菜与如今成都美食的现状”这个话题，川菜烹饪大师，中国烹饪大师王开发讲述了自己对川菜的独到见解。
很多人说到辣就想到了川菜，来自墨西哥的辣椒在川菜里获得了附灵般的二次生长，以深入菜肴的方式，以混搭花椒、青椒、藤椒的组合，生出麻辣的万种风情。但是，当社会餐饮把川菜中本占二三十的麻辣，扩大覆盖到100%时，川菜的传统与精华遗失大半。一盘菜半盘调料半盘青红椒，油重盐重口味重，江湖川菜急于满足和刺激食客的味蕾，却无力顾及食客的健康与营养。
在王开发看来，八大菜系中川菜最以味型见长，但川菜24种味型中只有7种是辣的，剩下超过七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰显川菜本色。“荔枝腰块、雪花鸡淖……这些都是川菜。别说吃了，很多人，就连四川人，听都没听过。只剩下辣的川菜，少了韵味，自然也就少了吸引力。”伴随着现代炉灶的尺寸变化，使调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道，大部分厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。多种因素交织，造成了今日川菜传承现状。
“其实川菜表现形式十分丰富，我们要去挖掘，去整理，去传承，去创新，这就需要工匠精神。”川菜繁衍百余年，正进入繁盛时期，也因此乱象频现，需要有文化的人来做川菜的体系化梳理，从食材到烹饪、从食具到环境，都是独具川人特色的文化载体。厨师有了“工匠精神”、食客有了川菜文化，“再造川菜王国”就有了根基，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就会得到再现。
同时特别鸣谢：
活动全程唯一法律服务机构：四川思沃律师事务所
