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眼下，无论是走进超市还是打开电商App，预制菜都是一抹亮色。随着人们对年夜饭丰富度、方便度的需求，带着好彩头的预制菜正成为今年餐桌年菜的“新宠儿”。
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新京报记者近期多路实地走访北京多个超市并查看多家电商平台，充满中国传统文化元素和“吉祥”寓意的预制菜吸引着顾客选购，预制菜销量更是呈现多倍增长态势。同时，有调查数据显示，年轻人对预制菜类的接受度与日俱增，这个春节有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。
不过，对预制菜的评价，消费者褒贬不一：有的认为方便快捷、简单易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。
业内人士分析，疫情常态化下，在家就餐场景增多，“懒人经济”“消费升级”不断推高预制菜的市场预期，嗅到商机的超市、电商布局预制菜，热卖预制年菜。一方面，通过联名老字号、餐企推预制菜；另一方面，通过升级供应链发力自有品牌，以差异化筑起品牌城墙，抢夺赛道主动权。
预制年菜销量大涨、形态多样
1月22日至26日，新京报记者多路实地走访北京物美、永辉、7FRESH七鲜超市、盒马鲜生等超市，预制菜正成为冰鲜冷柜区域的“新星”，部分超市的冷藏区域把预制菜放在单独一列陈设。
超市中的预制菜大体分为大规格礼盒包装和日常普通包装两类。其中，普通包装的预制菜规格在225g-850g不等，菜式以荤菜为主。肉类有猪肚鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁等家常菜，价格多在20元至40元；水产类有臭鳜鱼、酸菜鱼、松鼠鳜鱼、麻辣小龙虾等，价格在35元至100元不等。传统中餐外，预制菜中也有寿喜锅、韩式海鲜鱼饼锅等外国料理的身影。
此外，预制菜产品形态从配菜到冷冻到即热，一应俱全。既有类似于净菜一样由料包、笋丝、辣椒等原始食材组合包装的干锅莴笋丝，也有将生肉用调料腌制后售卖的京酱肉丝，还有需冷冻保存的咖喱鸡等预包装食品，以及可以常温存放的宫保鸡丁等自热料理等，产品类别标注多样，如冷藏调制生制品、非即食方便菜肴、速冻调制食品-熟制菜肴制品、速冻菜肴制品（非即食熟制品）、其他方便食品等。
预制菜产品形态从原始配菜到即热食材一应俱全。图/新京报记者 郭铁 王思炀 摄
事实上，在就地过年倡导下，北京多家超市就顺势推出预制菜甚至单独成立预制菜品牌。今年1月家乐福推出各种独立包装的佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、浓汤野米海参等预制菜，囊括各类家常菜、传统名菜。物美的“666”年夜饭套餐，包括佛跳墙、剁椒鱼头、毛血旺、番茄牛腩等多种预制年夜饭。物美旗下品牌麦德龙中国与餐企联名重推预制菜，比如和捞王联名的猪肚鸡、与熬八年联名的牛、羊肉煲。
预制菜不断迎来消费热潮。盒马数据显示，全国多地预制年菜预订量呈上升趋势，北京地区的销量已经翻倍。家乐福方面介绍，截至1月26日，今年推出的预制菜礼盒销售增长达643%。
预制菜线上消费获100%增长
电商平台上，预制菜销售也同样火热。《2022年淘宝年夜饭报告》显示，受疫情等因素的影响，方便、丰富、美味的年夜饭预制菜成为除夕夜首选。今年春节，预制菜销量再次上涨，同比去年增长超100%， 成为年夜饭最火菜式之一。红烧肉、酱鸭、佛跳墙、清蒸黄鱼、蒜香仔排、大闸蟹等肉菜类预制菜最受欢迎。
春节前夕，年夜饭预制菜套餐的“含肉指数”也较去年增加，平均12个菜品中近10个肉菜，卡路里平均从去年的1518大卡/人升至1763大卡/人，“大鱼大肉”重归年夜饭餐桌。
每日优鲜上架“九大名菜荟萃装”的西贝家宴预制菜礼盒和“八道熟食一盒装”的大红门京味预制菜礼盒。本来生活推出了“一桌团圆”礼包和“私人订制”礼包两款年夜饭的礼券礼包，满足消费者多样需求。叮咚买菜数据显示，今年年货节预制菜相关食品同比去年增长超过400%，“花开富贵黄鱼鲞蒸肉饼”销量环比上周增长超过980%，“恭喜发财金元宝形发糕”“财源滚滚红烧圆蹄”“鸿喜云集杀猪菜”“招财进宝鲍鱼煨猪蹄”销量环比上周增长均超过500%。
1月27日，新京报记者在天猫平台搜索“预制菜”发现，本月销量最高的产品已有超过1万人收货，前37款产品月销量都在1000单以上，销量排名前30的产品包含水煮牛肉片、酸菜鱼、清炖狮子头、梅菜扣肉、糖醋里脊等多种菜式，品牌包含知味观、广州酒家、好得睐、珍味小梅园等，其中8款为年夜饭组合套餐礼盒链接，31款为单品链接。
就价格而言，因原料、份数、克重的不同，以一盒/一袋为单位计算，37款预制菜产品中，每份菜品单价多集中在20元-40元区间，年夜饭礼盒的价格则多在350元-600元区间。年夜饭礼盒一般由8至12道菜品组成，或为一道10人份左右的佛跳墙等。
京东平台上，销量前30名的预制菜中，19款均为年夜饭礼盒，因菜式不同、数量不同，礼盒价格也有明显差异。30款产品中，最低为每盒138元的食康6道家宴礼盒，最高为每盒1058元的丰收日15道年夜饭家宴大礼包，但多数价格仍集中在350元-600元间。
压轴预制菜礼盒受欢迎
除家常预制菜外，滋补类预制菜也获得超市力捧。物美高米店北店的一个冷柜，堆满了1.75kg的老北京风味羊蝎子、1.2kg的剁椒鱼头、1.15kg的红焖羊肉等“锅圈食汇”大分量预制菜，部分还与唐宫夜宴IP做成了联名礼盒。
冷柜上方的预制菜宣传板用大字标注着“五分钟吃大餐、-30℃速冻锁住鲜美”。各类预制菜产品外包装上，常常可见“拆包解冻、倒入煮开、出锅”等三部曲或四部曲的烹饪步骤图。
“我平时常买预制菜，主要就是图方便”，消费者徐先生告诉新京报记者，自己在家做饭时常会配一两个预制菜节约时间，这次过年也计划要买些花胶鸡、佛跳墙等预制菜礼盒做压轴年菜，“今年留京过年，一起吃年夜饭的亲戚也变多了，上一个鲍鱼花胶鸡，分量大，什么调料都有，还不用一早从头忙活，一家人吃足够了。两百多元的价格也可以接受。”
像徐先生一样，在备年货时选购预制菜礼盒的消费者并不少。正大集团农牧食品企业中国区北京总部电商部资深副总裁张国强向新京报记者介绍，今年年货节期间，“正大厨易”预制菜实际销售的速度超出预期，“年货节还没结束，许多产品的备货就销售一空了，特别是礼盒类产品，比如金汤鲍鱼花胶鸡一个多月销售了1万多盒。”
新京报记者在盒马鲜生崇文门新世界店也看到，佛跳墙、盆盆菜、花胶鸡等滋补类预制菜礼盒被摆放在冷柜上方，规格多在1kg-2kg间，价格在198元至299元不等。售货员说，这些礼盒较平常便宜了100元左右，过年期间无论是送礼或自用都很适合。
年轻群体成预制菜消费“主角”
据叮咚买菜今年1月发布的《2021年度消费趋势报告》显示，近年来预制菜的质量与调性不断提升，年轻人对预制菜类的接受度与日俱增，消费者关于预制菜质量不高、不健康的刻板印象也出现了极大转变。尤其是工作繁忙的年轻人，已经习惯下单预制菜。数据显示，2021年，在叮咚买菜购买预制菜的用户中，超过70%的用户年龄在35岁以下。
盒马的一项调研数据也印证了这一变化，有82%的30岁-35岁受访者对“年菜套餐”有一定认知，其中有65%的受访者愿意尝试购买预制年菜。此外，一个新的趋势也在出现。30岁-40岁年龄段的人们已可以在年夜饭制作中独当一面。据盒马年菜市场调研结果显示，30岁-35岁的年轻人逐渐掌握了年夜饭的主导权。
家乐福华北区生鲜采购负责人史国清今年1月在接受新京报记者采访时透露，预制菜品的推出迎合了年轻消费者的用餐习惯。很多年轻人不擅长做饭，预制菜品的推出能够更好地解决年轻人过年欢聚、居家办公的用餐需求。
打算留京过年的年轻宝妈王女士告诉新京报记者，今年除夕她打算在电商平台上选购家乡年味预制菜以及各地特色预制菜，给家人做一桌大餐，“每年除夕前两天，都是家里老人张罗包饺子、炒菜，有时候春晚都顾不上看，今年不让老人忙活了，一样可以吃到更丰富的美味。”
不过，对于预制菜的购买体验，消费者褒贬不一。有的认为方便快捷、简单易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。有消费者说，“来不及准备菜就拿出来加工一下节省时间，做起来也方便”。消费者胡先生说，买了一家餐企的一款“鲍鱼红烧肉”预制菜，要蒸60分钟，时间有点长，另外价格并不便宜。也有消费者提及冷链运输不完善，“收到时包装损坏，内部菜品已经为完全解冻状态。”还有的人对口味不感冒，称“吃不惯，黑椒牛柳太咸太辣，品质还是可以的。”
餐饮行业连锁顾问王冬明对新京报记者指出，激烈竞争下，预制菜的口味、价格、市场占有率才是品牌增强竞争壁垒的关键。
预制菜概念股走“红”
2022年1月，预制菜火了。
东方财富数据显示，1月1日至1月17日，A股预制菜概念股指数上涨178.96%。消息面上，1月11日，得利斯披露投资者关系活动记录称，预计公司2022年预制菜营收规模达到约12亿元，是2021年4亿元营收的3倍。同日，国联水产宣布与盒马鲜生签署框架合作协议，在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。
1月12日起，得利斯连续收获7个涨停板，股价从6.65元拉升至12.98元，国联水产收获3个涨停板，4个交易日内股价涨幅达到89%。此外，32只预制菜概念股中，海欣食品、福成股份、惠发食品等多股也出现连续涨停。新京报记者计算，在1月12日至1月17日5个交易日内，预制菜概念股涨幅达到147.54%。
一路高走的预制菜概念股也引来深交所关注。1月16日、1月19日，深交所先后向国联水产、得利斯下发关注函，要求公司说明预制菜相关业务情况。
对此，国联水产回应称，2021年通过调整产品结构，提高预制菜占比，但公司基本面未发生重大变化，预制菜营业收入占总体营业收入比重仍较少。2019年、2020年，国联水产预制菜实现营业收入7.3亿元、6.34亿元，占比13.69%、16.24%。2021年前三季度，国联水产预制菜实现营业收入5.77亿元，占比17.49%。
得利斯则表示，近几年公司将预制菜作为战略发展主方向，在全国范围内布局，以猪肉预制菜和牛肉预制菜等产品作为主推产品，深耕餐饮连锁、商超、社区团购等销售渠道，与理象国、杭州味泰、广东恒兴水产等头部规模企业进行合作，开展产品联合研发。2019年、2020年，得利斯预制菜实现营业收入2.71亿元、3.68亿元。2021年前三季度，得利斯实现预制菜营业收入2.7亿元。
关注函接连抵达的同时，预制菜概念股热度在1月下旬逐步回落。不过相关券商对预制菜的未来仍持看好态度。山西证券分析师和芳芳在研报中称，临近春节，多地政府就地过年的倡议催生预制菜需求，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。“中餐工业化、标准化生产需求驱动预制菜B端市场扩容，外卖渗透率提高、家庭结构变化促使预制菜C端销量增加。”
市场热钱涌入
有食品从业人士告诉新京报记者，当下炒得火热的预制菜并非近两年才出现。预制菜也被称为半成品菜，2000年前后我国就有企业生产相关产品，主要面向B端客户，有配菜也有调料包。近几年面向C端销售，“预制菜”概念开始被反复提及。
国海证券研报指出，从2014年外卖行业蓬勃发展，到2020年疫情催生家庭端消费需求，预制菜行业由速冻米面等极少数品类拓展至多种菜品，形成由B端延伸至C端消费者，由一线城市逐渐下沉的树形发展路径。目前预制菜行业规模超2000亿元，相关企业超7万家，近5年涌入大量市场参与者。
正大集团农牧食品企业中国区北京总部电商部资深副总裁张国强向新京报记者分析，预制菜近期突然备受关注，“看上去是偶然，实际上是必然”，一方面，生产主体前期已经准备好进入赛道，另一方面，疫情防控背景推动了预制菜需求加快增长。
泰森中国产品总监张赟也认为，预制菜变火，疫情起到了很大的助推作用，“不能外出吃饭的时候，预制菜的重要性就显现出来了。”同时，预制菜是以肉类为主的大菜，适合正餐场景，且具有便利性，与外卖形成互补，共同满足当下消费者的饮食需求。
当预制菜成为新蓝海，资本热钱纷纷涌入。企查查数据显示，2021年预制菜赛道中，珍味小梅园、猴爷餐饮、小牛凯西、麦子妈等9家预制菜企业获得融资，金额在百万元至亿元不等。2021年4月，味知香登陆A股，成为国内市场“预制菜第一股”。2021年11月，鲜美来递交招股材料，抢跑水产预制菜IPO赛道。
2022年开年，预制菜需求直线拉升。1月中旬，国家发展改革委发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》中提到，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。
需求面打开的同时，资本市场热钱继续涌入。2022年1月，中餐预制菜连锁门店品牌“银食”完成险峰长青独家投资的数百万元天使轮融资，珍味小梅园宣布完成由百度风投领投的1亿元B+轮融资。而由瑞幸前董事长陆正耀创立的舌尖科技集团也在孵化预制菜新项目“舌尖工坊”。
速冻企业快速切入预制菜赛道
风口之下，与预制菜相关的上下游企业纷纷拿起汤匙，前来分羹。2022年1月，新京报记者查询电商平台以及走访北京市场发现，当下预制菜赛道大致有五类入局者——国联水产、得利斯、正大、泰森、龙大美食等农业食品企业；安井食品、三全食品、千味央厨等速冻企业；海底捞、西贝、广州酒家、金鼎轩等餐饮企业；盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜、永辉超市等零售企业；味知香、好得睐等专做预制菜的企业。
山西证券研报指出，比起外行跨界而言，专业预制菜公司产品开发能力较强，往往拥有代表性大单品，如味知香的牛仔骨、聪厨的梅菜扣肉等。同时，新京报记者注意到，外界入局者主要做与原领域相关的预制菜，而专做预制菜的品牌在菜式选择上则有更多可能性。味知香也曾在招股材料中指出，除了肉禽类、水产类等主打产品外，还有蔬菜类、礼盒类产品，可以为消费者提供多元化选择。
不过，专业预制菜企业运输环节的保鲜问题常被消费者关注。新京报记者在天猫、京东等平台发现，在部分预制菜品牌的购买评论中，往往会出现“冰袋化了”“希望可以加强冷链”等反馈。此时，速冻行业入局预制菜的优势得以凸显。
一位速冻食品企业负责人向新京报记者表示，速冻企业的优势正是冷链和加工，熟知哪些菜品应该冷冻到什么程度，菜品还原度好。2022年，速冻食品头部品牌三全食品推出意式肉酱料理包，布局预制菜领域。安井食品也推出“如虎添翼”预制菜肴新年礼盒，旗下冻品先生还有多款预制菜单品。速冻品牌理象国也在春节前一举推出金汤佛跳墙礼盒、盆菜礼盒和10道年菜礼盒等年夜饭预制菜产品。
理象国向新京报记者介绍，“预制菜一般来讲有即食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种类型，常见的速冻水饺、速冻云吞、小酥肉等菜肴都是广义上预制菜的主流品类，品牌早已切入。”对当前的预制菜概念而言，自身的竞争力一方面在于真材实料的产品力，另一方面正是在于成熟的冷链运输系统。
虽然资本市场上的预制菜概念被炒得火热，但部分速冻企业仍持观望态度。一位速冻食品企业负责人向新京报记者表示，目前预制菜资本有点过热，标上“预制菜”股价就涨，但现在吹出的牛要用将来的业绩来兑现，“很多人鼓动我们往预制菜上靠，但我们比较谨慎。生产制造需要周期，不少企业在行业还没成熟时就上了设备，存在一定风险，不要有暴发户心态。”
农业企业携原料优势入场
2021年入局预制菜C端市场的正大也认为布局需要稳扎稳打。张国强表示，正大此前已有长期面向B端做的预制菜，2021年2月，正式推出了面向C端的预制菜品牌“正大厨易”。想要消费者长期复购，就需要行业内的龙头企业不要把预制菜当成一时的热度，一时的风口，而是当作长期的事业去经营。如果说产品质量和体验不好，消费者就不会有复购了，他不光会对当时买的品牌不满意，对整个品类，对整个预制菜行业都会不满意，影响整个行业发展，“目前，我们对预制菜行业的发展趋势还是相当有信心的。”
除正大外，国联水产、福成股份等头部农业企业都已面向市场推出预制菜产品。而在2021年12月，“龙大肉食”为进军食品领域更名“龙大美食”，同时宣布拟在海南省洋浦经济开发区投资建设进口肉类精深加工及调味品生产项目，生产冷冻调理食品、预制半成品菜、预制成品菜、调味品等。龙大肉食当时向新京报记者表示，公司的食品板块也将聚焦于预制菜赛道。同时，会把养殖、屠宰作为食品业务的重要支撑，进而保障原材料的成本控制。
2022年初，泰森上市预制菜新品“慢炖鸡汤”系列，称能解决炖煮几个小时的困扰，适合家庭或单人食用。泰森中国产品总监张赟称，“泰森的新品在不断调整和观察中，我们希望全面拥抱预制菜体系，BC两端同时发力。”
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员朱增勇1月21日向新京报记者表示，肉企入局预制菜的优势在于，无论猪价高低都能保证原料供给。另外，大企业生产会遵循统一的质量标准，使得产品品质和数量都有保障。不过行业都有门槛，肉企进入预制菜领域也需要面对复杂的区域营销网络，并非有资金就可以，需要探索相应的人才、自主技术和资金储备等方方面面。对养殖企业来说，还是应稳步布局，在上游养殖已经发展到行业靠前水平、生产经营稳定性比较高的时候，再逐步进入下游环节。
作为产业链完整的农业龙头，正大预制菜进入C端的过程相对顺利，产品在线下已走入正大旗下卜蜂莲花等超市，同时还在线上天猫、京东、叮咚买菜、每日优鲜等主流电商渠道售卖。以上游优势保障原料质量的同时，张国强认为，还要针对家庭消费开发口味精良的产品，目前看制作难度大、耗时长的菜品前景会更广阔一些。
餐饮主菜零售化
除食品企业外，预制菜赛道也吸引着众多餐饮连锁企业和新零售企业等相继进入。
新京报记者注意到，在零售、餐饮入局预制菜的过程中，常会选择与当地知名品牌合作，迅速适应市场。如每日优鲜在华北地区主推酱焖特色的紫光园、在华南地区主推蒸煮特色的广州酒家，而在华东地区则主推新雅和同庆楼。金鼎轩、程府宴先后与天福号联合推出金福菜肴系列、炉肉大烩菜。物美也曾与眉州东坡等餐饮企业合作预制菜。
与此同时，零售端也在尝试升级供应链，打造自有预制菜品牌矩阵。永辉超市对新京报记者表示，永辉旗下的预制菜品牌“辉妈到家”首批10余款产品在江浙沪地区上市，采用定制化和标准化的菜品生产工艺，通过标准化SOP操作来保障菜品品质与安全。每日优鲜近期推出精品预制菜自有品牌“每日招牌菜”，主打有料火锅，首批上线的风味羊蝎子、霸气牛骨锅等，入选预制菜品类中销售额Top3。叮咚买菜也推出“叮咚大满冠”“蔡长青”等针对不同场景的多个自有品牌，并在去年实现预制菜系列全国销量超1亿份。
不过，餐饮、零售端想要完全打入预制菜赛道，还需突破一些壁垒。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪曾向新京报记者表示，食品安全监管、供应链配送，以及不同烹饪方式对口味的影响等，都是相关行业进入预制菜领域面临的问题。
中国商业联合会专家委员会委员赖阳向新京报记者分析，预制菜发展仍处于初级阶段，消费者对预制菜的了解和购买概率仍有限，超市和生鲜电商拥有渠道推广优势，通过展示、售卖预制菜产品，有助于提升人们对预制菜的认知和接受度，提升消费欲望。但尽管拥有采购优势，超市、生鲜电商在食品加工等方面的经验积累也有限，在菜品研发创新、口味等方面没有天然优势，“预制菜会成为超市、生鲜电商的增长点，但很难成为核心增长点。”
对于赛道内各路竞争对手是否会给专业预制菜品牌带来危机感，味知香曾回答投资者称，预制菜行业才开始火起来，陆续有新的竞争对手切入赛道，这属于行业正常现象。目前行业市场前景广阔，每个竞争对手都有自己的发展路线，有特定的产品结构、客户群、销售渠道及运营模式，彼此并不存在激烈冲突。
而在餐饮行业连锁顾问王冬明看来，随着疫情出现、生活方式和消费理念的改变，市场接受度越来越高。资本加持下，预制菜成本有所降低，同时提升了预制菜的普及范围与程度，赛道竞争也愈发激烈，预制菜的口味、价格、市场占有率将是品牌增加竞争壁垒的关键。
万亿市场何时成熟？
国海证券研报显示，预制菜始于20世纪60年代的美国，兴于70年代末、80年代初的日本。日本由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜需求较大，每年以20%以上的速度递增，目前渗透率已达到60%以上。
与日本相比，我国预制菜市场尚处于初级阶段。《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》数据显示，目前国内预制菜渗透率为10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。
国海证券预测，目前中国社会结构的核心经济指标，如人均GDP水平、劳动人口比重、家庭结构等，与20世纪70年代末、80年代初的日本非常相似，因此中国预制菜市场有望迎来高速增长期。如果按每年20%的复合增速估算，未来6-7年，中国预制菜行业将形成万亿规模市场。参照日本60%的渗透率水平，则我国预制菜行业规模有望达到3万亿元以上。
巨大的市场前景吸引多路企业和资本入局。除了“预制菜第一股”味知香等专业生产企业之外，如上游农牧水产企业国联水产、福成五丰、泰森、正大，速冻食品企业安井食品、三全食品、千味央厨、理象国，餐饮企业陶陶居、松鹤楼、西贝、眉州东坡，渠道类企业盒马鲜生、永辉超市、每日优鲜、叮咚买菜，都纷纷进入预制菜赛道。
然而，预制菜“万亿市场”的到来仍需等待。味知香招股书显示，我国直至2000年前后才陆续出现半成品菜生产企业，目前生产企业众多，竞争激烈，但碍于冷链运输、地域性饮食习惯等，尚未出现全国性的龙头企业。
千味央厨董事会秘书徐振江认为，预制菜有好的产业前景，但入局者还处在各自摸索的阶段。“行业成熟有两个标志，一是龙头出现，二是有大单品，目前国内预制菜还没跑出一个大企业，也缺少大单品。”
泰森中国产品总监张赟接受新京报记者采访时表示，目前国内预制菜市场还处于“百花齐放、百家争鸣”的状态，尚未形成行业龙头。当行业不做消费者教育便能形成自发购买，且拥有这种不可替代的消费场景，如年夜饭礼盒时，国内预制菜市场才会真正进入成熟阶段。
标准缺失有无风险？
味知香在招股书中将半成品菜描述为以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。国海证券研报则将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。
如按照上述定义和分类，成品预制菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”，概念过于宽泛。北京消费者崔先生就此提出疑问，“腌制牛排、冷冻鸡米花、自热火锅里的菜包，算不算预制菜？”
“预制菜是新概念，没有标准，定义还不够明确。有人认为预制菜是熟的，有人认为是净菜、净肉，还有人认为是个性化解决方案。”徐振江认为，如果标准和规范缺失，所有沾边的品类都归为预制菜，市场就会失去意义。目前C端预制菜市场增速较快，一部分来自新增消费，还有一部分原因是消费品进行了重新分类，被归为预制菜，推高了行业整体数据。
新京报记者近日对北京市场销售的眉州东坡、谷言、冻品先生、陶陶居、丰收日、盒马工坊、盘点美味、唐顺兴、正洋、小椰炖、唐宫夜宴等11个品牌的13款预制菜统计发现，使用的标准五花八门。其中有8款产品标注使用的是商务部SB/T10379《速冻调制食品》标准；2款产品执行的是企业标准；1款执行的是工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》标准；1款产品执行的是商务部SB/T 10648-2012《冷藏调制食品》标准。而在标称“冻品先生”酸菜鱼的产品包装上，甚至可以找到5种食品标准，其内含的免浆黑鱼片、老坛酸菜、酸菜调味酱、辣椒花椒包、芝麻等配料分别执行不同的标准。
此外，代工现象在预制菜市场也十分常见。仅盒马工坊半成品菜就有福成五丰、北京同得发农产品加工公司、北京知食优享科技公司、天津莎家邦食品等公司生产或委托第三方生产。
另一方面，标准缺失或存在一定的食品安全隐患。味知香招股书显示，目前半成品菜行业集中度低、规模化企业少，其中多数企业依然停留在作坊式的生产加工模式，面临产品单一、标准化程度低等问题。多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将被逐步淘汰。
正大集团农牧食品企业中国区北京总部电商部资深副总裁张国强认为，目前预制菜赛道要有更长期的发展，首先需要加强食品安全管理，这样才能规避快速增长带来的风险和隐患。“我们相信先把品质做好，为消费者提供过硬的产品，一定会赢得市场。”
张赟认为，预制菜配菜复杂，制定标准需要广泛收集主流预制菜的搭配，还要参考食材和加工工艺。目前泰森采用较为严格的企业标准来加工预制菜，也愿意推动行业标准的制定。
餐饮业将去厨师化？
在国内，预制菜更为业内熟知的名称是“净菜”“半成品菜”，最早可见于连锁快餐企业的中央厨房供应链，用以解决中餐标准化和烹饪效率等问题。如今，以餐饮业为代表的B端市场仍是预制菜开拓的主要领域。
国海证券研报显示，日本预制菜市场to B端与to C端的比例是6:4，但在国内，这一比例约为8:2，中餐企业依然是国内预制菜的最主要销售渠道。目前餐饮企业人工、租金成本高企，市场竞争激烈，迫切需要能缓解成本压力、提升效率的预制菜供给。
据徐振江介绍，千味央厨是在近三五年从速冻供应链切入预制菜赛道的，且主要针对B端市场。在他看来，预制菜之于B端市场是刚需，尽管不同餐企对菜品的“预制”程度及需求各有不同，产品开发周期相对较长，但双方一旦形成合作关系，黏性将非常强。
从政策角度来看，2021年7月，国家发展改革委、住房和城乡建设部联合印发《关于推进非居民厨余垃圾处理计量收费的指导意见》，指导地方推进非居民厨余垃圾处理计量收费工作。据统计，截至2020年，我国餐厨垃圾产生量为1.2亿吨，而全国已建、在建、筹建的餐厨垃圾处理项目总计处理能力约2.15万吨/日，相对于产生量仍有很大不足。
一位地方餐饮行业协会人士告诉新京报记者，利用净菜、半成品菜提高后厨效率，解决餐饮企业厨余垃圾问题，已是大势所趋。如制作土豆丝，净菜原料产生的垃圾仅有塑料包装袋，而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能产生大量厨余垃圾，且费工费时。净菜成本虽然高，但完全可以覆盖掉人工成本。
作为从速冻食品切入预制菜赛道的新品牌，理象国方面认为，预制菜给厨师职业提供了一种可能性，如其旗下的藤椒肘子创新融合菜，就是理象国和川菜烹饪大师共同研发、监制，产品推出后市场反馈良好。
有分析认为，随着预制菜快速发展，后厨工业化、去厨师化将成为趋势。据媒体报道，目前有70%的外卖来自5元料理包，餐饮人员的后厨参与度大大减少，不少厨师已转向预制菜研发工作，餐饮零售化可能对堂食造成冲击。
新京报记者注意到，在今年年夜饭外卖市场，已发生餐饮企业与预制菜品牌“打擂”的局面。饿了么数据显示，截至2022年1月中旬，该平台有近1000家连锁餐饮品牌参与年夜饭套餐外卖，但同时有千余家预制菜品牌入驻平台，成为年夜饭新选择。
不过在上述餐饮行业协会人士看来，中餐讲究“锅气”，很难用统一标准去限定，这也是为什么中餐菜肴制作时会用“少许”“适量”这样的虚词，而不是精确到“克”。目前，大型酒楼、餐厅的主要菜品仍需要厨师烹饪，形成餐厅特色，“如果换成料理包，顾客吃两次就吃出来了，口感、味道还是不一样”，因此预制菜对正餐及厨师的替代性有限。
张国强也认为，连锁快餐店本身需要标准化、规范化管理，因此会把精力放在中央厨房或食品工厂进行菜品研发与深加工。但对于高端酒楼等来说，追求的是个性化菜品，“预制菜可以帮助连锁快餐门店提高效率，但具有独特厨艺和匠人精神的厨师仍会有其价值和发展空间。”
C端市场潜力几何？
与B端需求相比，C端预制菜前景更被资本和市场看好，这也是推动近期预制菜概念股大涨的主要因素。
早在2020年，正大集团就观察到市场环境及消费行为的变化，“现在年轻人喜欢吃美食，但做饭又受到时间、精力、厨艺等条件限制，所以我们在那时就着手孵化to C的预制菜品牌。疫情影响下，消费者外出聚餐减少，在家消费的频率增加，但对美味的要求没有减少，需求也就打开了。”
美团研究院数据显示，购买预制菜的消费者中，一、二线城市占比达80%，22-31岁人群占比超 43%。这一数据与张赟了解到的情况大致相同。她认为，近期爆火的预制菜概念，更多是指深加工的to C端产品。从市场需求来看，目前预制菜购买者以一二线中产人群为主，慢慢向下渗透。
在徐振江看来，C端预制菜市场的消费体量相较B端更大，但也有不少问题需要解决。一是预制菜品的口感复原度，如小龙虾、酸菜鱼等，能否与餐厅正餐相媲美。目前来看，C端预制菜品种存在局限性，多集中在小酥肉、红烧肉、狮子头、梅菜扣肉等对新鲜度要求不高的种类，原因就在于这类菜的口味复原度高。二是预制菜的价格接受度。很多人认为，预制菜比餐厅便宜才有价值，一旦预制菜与餐厅价格相当或高出，接受度就会降低。而压低价格，意味着企业可能会在原料上做文章，产品品质有可能会变差。“餐厅、电商、商超，哪个渠道都有费用，成本和售价很难做到平衡。”
新京报记者注意到，电商平台销售的部分预制菜商品下方，多数网友给出的评价是“物美价廉”“方便快捷”“简单易上手”之类的评价，但也有人抱怨菜量少、冷链未做好、味道普通等问题。北京消费者张女士称，其在上一年过年期间买过某品牌的预制年夜菜，发现味道并不好，且家里老人习惯自己做饭，“我奶奶很难接受预制菜，扔在冰箱还嫌占地方。”
味知香在答投资者问时坦言，公司区域拓展面临的问题在于市场开发和预制菜口味。解决市场开发主要靠团队能力，目前正在批量进行人才储备。由于人口流动性大，食品口味不是限制市场发展的主要问题，且公司提供的预制菜品为标品，消费者可以根据自己的需求进行二次加工，重点还是提升优质产品和服务。
张国强认为，目前预制菜进入C端市场的最大门槛在于消费者教育，需要一个接受过程。而影响预制菜接受度的因素有很多，比如产品质量、品牌影响力、是否适合当下季节、口味、对消费者的普适性等，“一个菜品很好吃但是消费者不熟悉，就会在初期形成购买障碍，所以正大厨易最开始发布的都是多数消费者耳熟能详的菜品。”
“从目前年夜饭预制菜市场的情况来看，消费者对预制菜品质和‘物有所值’的需求，远高于对低价的追求。”在理象国看来，品质、品牌、冷链运输能力等将决定预制菜企业的市场竞争力。
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