在湖南，米粉有一个别名为嗦（suo）粉，其中，“嗦”字为象声词，模拟食用米粉时发出的“suo”的声音。另外，“suo”有吸食的意思，形容吃米粉时好吃到能让人上瘾的感觉。湖南米粉从形状上来说有两个大类：圆粉和切粉；从口味上来说分为两大主流：津市米粉，长沙米粉和郴州米粉，其它支流若干，例如怀化、邵阳、衡阳的米粉也相当地有名，不过在长沙只算支流。
在桂林，米粉的做法考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，做成粉团煮熟后，压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉。米粉不仅做法考究，其吃法也很多样，最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。
肠粉是广东著名的传统特色美食之一，其实，肠粉也是米粉。有一种源于广东罗定的做法，在唐朝乾隆年间的老西关的名，目前已在全国传开。按地理（口味）区分，较出名的有广州的西关肠粉、普宁肠粉等。最初的做法是用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉的米膜，入口即化。如今，肠粉在悠长的岁月中发展出了两种不同的流派，一为抽屉式肠粉，以品尝肠粉的粉质和酱汁调料为主要特色；一为布拉肠粉，以品尝馅料为主要特色。
因为味道独特，广西壮族自治区柳州市的小吃螺蛳粉让人爱恨两难，其原料是米粉，佐以螺蛳、酸笋、腐竹、菜籽油、葱花、辣椒粉等，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，是柳州最具地方特色的名小吃。辣椒明末由北美传入中国之后，起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长，仍然掀起了一场不大不小的饮食革命，柳州人将之融入螺蛳粉，加以发挥后有了螺蛳粉。
很多吃过螺蛳粉的人会产生一种疑问，那就是所谓的螺蛳粉里，缘何一颗螺蛳也不见？据说螺蛳粉的汤料是由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成，熬过汤后的螺肉就会丢弃，因其精华都浓缩入汤里了。
由此可见，米粉这种食物，在做法上虽然具有非常丰富的可能性，但总体来看，米粉流行的地域以黄河以南居多，它融入了不同地域、不同人群的口味习惯和身份认同。
都说最低级的乡愁，是想念家乡的美食，地域性使食物具有了唯一性和不可变性，一定程度上封锁和固化了那种特殊的、不可替代的味道，其实，既然都是念想，又何来高低呢？对独在异乡的人来说，想念家乡的美食其实就是乡愁本身。
