过年炸素丸子加面粉淀粉是大忌,难怪外硬里黏,换作1物外酥里软

旅游 杜锐美食 2022-01-30 13:15

原标题:过年炸素丸子加面粉淀粉是大忌,难怪外硬里黏,换作1物外酥里软

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大年二十九煎炸

到了每年的大年二十九,全家人这一天只忙活一件事,那就是“煎炸”,也就是传统的炸年菜。记得小时候,父亲每年大年二十九这天最忙碌,一大早就着手准备这整年的年菜。提前炸出来,除了年夜饭全家人吃点外,大部分都要等着过了年招待亲朋好友。那个年代日子过得清苦,炸好的鱼块、鸡块过年后都有大用处,能够让孩子一次吃个够的只有炸素丸子。这也成了很多70后、80后最永恒的记忆,虽然没有一丁点肉星,刚炸出来的素丸子那种外酥脆、里香软的馥郁口感,别提多美味。

用面粉淀粉是大忌

炸素丸子,本身是一种特别简约的美味,可现在被人们演义得五花八门,大有一种画蛇添足之势了。现在网上比较流行的是加面粉或淀粉,本来外酥里软的炸素丸子,如果用面粉或淀粉,炸出来后会又硬又板,里面还发黏。过年炸素丸子加面粉淀粉是大忌,难怪外硬里黏,换作1物外酥里软:其实,过去最传统的炸素丸子所用到的主要食材就是最普通的馒头,而且越是凉馒头越好,这有点让人大跌眼镜了。因为馒头是发酵后又蒸熟的,里面密布着细小的孔隙,特别适合拿来炸素丸子,吃了还容易消化。

炸素丸子

主料:凉馒头5个、香菜100克、鸡蛋2个

配料:大葱30克、姜20克

调料:植物油足量、十三香粉2克、盐5克、鸡粉2克

制作过程

1、凉馒头5个,揭去馒头皮,用刀切成“色子块”,放在较大的和面盆内,方便操作,用手再揉搓几下,成为粗糙的馒头末。大葱白30克、姜20克,切成细丝,放入较大的碗内,倒入清水350克。通过反复抓捏揉搓,浸泡成浓葱姜水,用密漏勺过滤去葱姜丝,得到纯净的浓葱姜水300克。

2、先在干馒头末内调入十三香粉2克、盐5克、鸡粉2克,反复翻拌均匀。一定要趁着馒头末还比较干爽时调味,这样比较容易拌匀。香菜100克,清洗干净后切成细末,放入馒头末内。倒入浓葱姜水250-300克,翻拌均匀,搁置30分钟,让馒头把浓葱姜水完全吸收进去,也趁势把馒头末粉开。鸡蛋2个,搅打均匀后倒入素丸子馅内,反复翻拌均匀。

3、锅内倒入足量植物油,大火加热至四成热,油温约120度,调成小火。取出约20克的素丸子馅,在手心团圆团明,贴着锅边下入油内。手法要快,丸子下入之后不用管,小火慢慢浸炸,这样才能炸酥炸透。

4、待丸子先后漂浮起来之后,颜色已经被浸炸成浅金黄色,按照漂浮起来的先后顺序,捞出沥油。调成中火,把油温升至150度,把初炸的素丸子一起下入复炸至表面金黄色,捞出沥油。趁热尝一个,外壳酥脆、内心香软,每一口都还原了儿时的味道。

注意事项

过年炸素丸子用淀粉面粉都不行,难怪又硬又板,巧借1物外酥里软:用凉馒头代替面粉、淀粉是这款传统炸素丸子最重要的核心技术,还要切记要揭去馒头皮。此外,还要注意几个细节:

1、一定不能调入“葱花”,炸出来的素丸子表面布满葱花炸糊的“小黑点”,吃起来还特别苦。切记,要用葱姜水代替葱花、姜末。

2、丸子下锅之后,一定要小火低油温慢慢浸炸,这样才能把素丸子炸酥炸透。

3、复炸油温要控在150度,约五成热,复炸是为了统一上色,使炸出来的素丸子颜色一致。

4、香菜是传统素丸子的灵魂,是香味的主要来源,可不能忘记加入。

5、丸子在手心不但要团圆,还要团明,光滑的外表面就形成了一层“隔油层”,防止炸油浸入丸子内部,是减油低脂版的素丸子。

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