聊聊油旋。
北方的朋友，应该很多都见过油旋这种小吃。它似烧饼非烧饼，似油饼非油饼。最好刚出炉就赶快吃，此时外皮酥脆，内部软嫩，油香四溢。在洛阳，它可以搭配驴肉汤，米线，馄饨，胡辣汤等，耐饥得很。
在济南，油旋的名气更大，而且做工更加精细。它名字的由来也是因为形似螺旋，像只小碗。虽然济南人平常都是配鸡丝馄饨吃，但有些会吃的人，还会打一个鸡蛋磕到油旋里，放到烤炉里再烘一会儿。这样鸡蛋和油旋融为一体，味道和口感的层次也升级了。
对油旋的起源，一般都认为最早出现在清代成书的《养小录》里，距今大概有150多年的历史。可是，当你真的翻书细读之后，就会发现这个结论实在太武断了。《养小录》里的确记载了油旋，但是……
晋府千层油旋烙饼
白面一斤，白糖二两（水化开），入香油四两，和面作剂，擀开，再入油成剂，擀开，再入油成剂，再擀，如此七次，火上烙之甚美。
这个所谓的“晋府千层油旋烙饼”就是油旋？我读书少你不要骗我，这根本就是甜味的千层油饼好不好？
要有一定的厚度，才能形成一圈高，中间低的碗状螺旋。
油旋儿虽然有烙这一个过程，但主要也是为了定型，它最重要的成熟过程是烘烤。
所以从某种意义上，油旋更贴近于烧饼，而不是油饼。《养小录》记载的明显只是名字相似罢了。这就跟春秋时期就已经出现腐乳这个词，实际上和现在的腐乳根本就是风马牛不相及的两样东西。
可能是因为这种小吃太卑微了吧，油旋的溯源到此为止，没有人再乐意去考究它了。那么油旋究竟是什么时候出现的呢？找来找去，最后查到了明代博物大家张澜之的《瞥惰园集》中的“盘丝烧饼”那里。
盘丝烧饼
冷水和面，斤面水五两。鲁地大葱白绿各半，和猪油剁泥。面剂一两，擀若牛舌。匀盐，油泥，卷若圆鼓。压扁，再擀牛舌状，再匀盐，油泥，卷圆鼓。如此二三可。底抹香油，逯铁鏊烙两面微黄，即入炉中烤熟。待出，于中压一窝，状若小碗，碗内盘丝百十层也。
首先要用冷水和面，一斤面半斤水。山东的大葱，葱白葱绿各取一半，和猪板油一起做成泥。
面活好后，一个剂子一两，擀成牛舌一样的长条。然后涂上盐和猪油葱泥，慢慢地卷起来成一个圆鼓形。然后再压扁，再擀成长条，再抹盐和油泥，再卷起来成圆鼓，这个过程要反复两三次才行。
饼坯先放到铁鏊子上，把两面煎成淡黄色。然后入烤炉烘烤到熟。
拿出来的时候因为炉内温度高，炉外温度低，只要此时在饼中间按一下，饼就会自然地塌陷，成为一个小碗。而小碗的内部就会形成盘丝一样的层次，多达百十层。
在很长的一段时间，大家要么忽略了这段记录，要么把它当成缠丝饼来解释。实际上，所谓的盘丝烧饼，几乎就是油旋教学的标准操作。而且从过程可以看出，油旋脱胎于烧饼，和《养小录》里记载的“油旋”，根本没有半毛钱关系。
在谈及油旋起源时，张澜之自述最早是个在南京做烧饼的山西师傅发明。这个师傅原本在遵化开个面摊，卖点烧饼茶水一类的吃食。结果崇祯二年后金军攻陷遵化，长驱直入到北京城下。他为了躲兵灾一路向南，最终到了南京，并开始以打盘丝烧饼为生。
当时不叫盘丝烧饼，就直白地叫碗饼。因为这个师傅发现，只要把碗饼烘烤的焦香酥脆，严丝合缝，就可以在中间的凹陷处放酱菜酱肉，甚至倒入肉汤稀粥都不会漏的。
这样客人吃起来就太方便了，手托着，一口饼，一口菜，碗筷通通省略掉。吃完手一拍，干干净净多省事儿？
这样时间线就能对上了。因为这种说法和济南油旋的起源是不谋而合的。大约200年后，第一家在济南经营油旋的许氏三兄弟，就是从南京回来的。而他们的继父，就在南京经营油旋铺子。从此徐家油旋闻名遐迩，成了远近闻名的济南特色小吃。
你能想象得到吗？从风格到形式都是标准北方小吃的油旋，居然是在南京被发明出来的。但最终油旋回归到了北方，并得以进一步的发展。这就说明一个真理：一种食物的发明，引进，注定要经受得住当地口味的洗练。同时改良原本的口味，从而获得最大受众人群的接受。
只可惜的是，这种从南京发源传到济南，并最终由济南（证据不足）传遍北方各地的历史名小吃，偏偏在南京当地灭绝了。中国饮食文化的兴衰和演变的残酷，真的可见一斑。
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的，可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。
