草草啖盐说蜜
——说天地美食,谈家乡风味
这两年,泉州炸物的名气,被一些街头阿姨的炸物摊,传播得四海皆知。
时不时的,有人大老远打飞的过来品尝,蹲在街边,两根竹签,串起几块醋肉,吃得不亦乐乎。
炸物摊上,醋肉、醋排、糟鳗、冤枉炸、炸海蛎、还有炸紫菜、香芋、炸枣、菜粿等等,好吃应有尽有。
而这些炸物,是泉州人过年过节的必备之物!除夕的前一夜,家家户户必炸之!
每一位泉州主妇都有自己炸物的心得。今天,草草就来分享炸物的独家配方。
可别小看了一块炸物,要炸得好,不能一概而之,醋肉、醋排、糟鳗、冤枉炸、海蛎炸、紫菜炸等,都各有讲究。
醋肉做得好有两个关键,一是醋,二是肉,三是腌制,四是裹粉。
瘦肉、永春醋、白砂糖、盐、五香粉、胡椒粉、生姜、蒜瓣、蛋黄、地瓜粉、食用油等。
醋,应该用泉州的永春醋,方有酸甜适中的滋味。
肉,最好是七分瘦三分肥的猪颈肉,最是嫩滑。
而腌制与裹粉请看操作。
1、醋肉的腌制:
a、瘦肉切薄片,2mm厚最好;蒜剁碎,姜切末;
b、将切好的肉放在搅拌盆里,把所有材料,醋、糖、盐、胡椒粉、五香粉、蒜泥、姜末一起放进去;
c、抓拌均匀;
这个抓拌是有讲究的,要不间断地抓,用力抓,让瘦肉慢慢地将醋汁吃进去,瘦肉变得膨胀,那是醋的融入;
d、盖上保鲜膜,放冰箱里,腌制3小时以上。
2、醋肉的裹粉油炸:
a、冰箱里取出腌制好的生醋肉,倒掉多余的汤汁;
b、在生醋肉里打入一个蛋黄,记住是蛋黄,不是全蛋,不要蛋清哦;
蛋黄的加入会让醋肉有好看的金黄色,还能让地瓜粉更蓬松;
c、慢慢地逐渐地加入地瓜粉,不要一下子倒入,这样不好控制地瓜粉的量;
粉不要太多,能挂住瘦肉即可,搅拌均匀成醋肉胚;
d、锅中倒入食用油;
五成油温时,醋肉胚用手展开铺平,一块一块地放进油锅里;
全部放进去以后,再将油温调高,将醋肉炸酥。
起锅控油,醋肉装盘,肉香、醋香,香满房。
这样做出来的炸醋肉,又嫩有爽、不油不腻。
炸醋排是有讲究的,要炸得离骨方才算成功,这个离骨,重要的是醋。
腌制的醋要足,还不能过,过了太酸并不美味,所以一定要掌握好度;而腌制的时间也要够,一般要腌制过夜,或是腌制一天方可离骨。
猪小排600g、永春老醋20g、白砂糖20g、料酒15g、盐4g、味精3g、十三香5g、姜末和蒜泥若干、地瓜粉100g、鸡蛋1个等。
1、排骨切块,洗干净,将所有腌制调料全部放进排骨里;
抓匀,盖上保鲜膜,腌制半天;
半天后,重新抓匀,让每一块排骨都能入味。
2、将鸡蛋敲入腌排骨中;
100g的地瓜粉少量少量地倒入排骨中;
抓拌均匀。
3、锅中油烧热,七成温时,将排骨放入锅中炸;
炸熟后,油温调高至九成,二次入锅复炸。
醋香蒜香排骨香,香飘四溢,一道美滋滋香喷喷的泉州炸醋排就做好了。
红糟是节庆时期最红火的象征,红红的,糟香四溢。
而鳗鱼是最为尊贵的鱼之一,用红糟腌制炸香,实在是年节最佳美味。
海鳗肉、红糟、地瓜粉、鸡蛋、生姜、蒜、盐、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、料酒等。
1、用刀从海鳗的背鳍处划开,取下两片肉;
2、剪成大小均匀的肉片,最好顺着骨刺的地方剪,因为海鳗细骨多,顺着剪,吃的时候能完整地取出骨刺;
3、姜切丝、蒜剁碎;
4、将鳗鱼肉放搅拌盆里,打入一颗鸡蛋,再将红糟、姜丝、蒜泥、盐、味精、料酒、五香粉、胡椒粉、辣椒粉等一起放入;
下手抓拌均匀,腌制入味15分钟;
5、腌制入味后,倒入地瓜粉,千万别加水;
加入粉后,抓拌几下,要留少许地瓜粉的细颗粒,这样无论是口感还是外观都会更好;
6、油锅五成温时,放入鳗鱼块,慢炸至熟;
再将油温调高,炸酥。
美味不过红糟鳗!
今天的海蛎炸,加入了紫菜,喜欢紫菜炸的也可以从中借鉴哦。
海蛎、紫菜、豆腐、葱、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。
1、海蛎用一把盐清洗干净;
清洗海蛎手法一定要轻柔,不然容易破肚。
2、紫菜浸泡清洗干净,沥干;
葱切花。
3、葱花放入盆中,在葱花里放入紫菜和豆腐;
将豆腐用手捏碎,拌匀。
4、在葱花紫菜豆腐里,加入少许白砂糖、少许盐、少许味精,加入少许芝麻油、少许胡椒粉、少许五香粉;
搅拌均匀。
5、再倒入海蛎;
少许料酒去腥;
适量香炸粉;
适量地瓜粉;
地瓜粉和香炸粉的比例我用的是1:1,如果喜欢香酥一点的,那么香炸粉多些;如果喜欢更韧一点的,那么地瓜粉更多一些。
6、轻轻柔柔地搅拌均匀,不能太用力,千万不能让海蛎破肚。
7、锅中倒入食用油,油多一点容易炸;
油温6成热时,用汤匙舀起一勺海蛎糊,放入油锅中;
中火将海蛎炸熟,捞出;
油温调高,将海蛎回锅,复炸成酥。
泉州人最喜欢的海蛎炸便做好了。
最后我们来一道没有肉,又深受大家喜欢的冤枉炸。
以前的人过年,没有钱买肉,于是就发明了这款没有肉的冤枉炸。
因为没有肉,所以直呼冤枉。
地瓜粉、荸荠、豆腐、香葱、洋葱、胡萝卜、盐、鸡精、五香粉、胡椒粉等。
1、把所有食材切碎放搅拌盆里,洋葱和葱白切丁,胡萝卜擦丝,荸荠切碎一点,但不能切成糜,要有颗粒感才能体会到脆甜;
2、豆腐捏碎放入,所有食材一起搅拌均匀;
3、放入盐、鸡精、五香粉和胡椒粉;
搅拌均匀,静置10分钟入味。
4、10分钟后,少量少量地添加地瓜粉;
边倒地瓜粉边搅拌;
添加到所有食材能捏成团就可以了,注意:不能添加水;
5、起锅烧油,油温6成,将团成的丸子放入油炸;
所有的丸子全放入后,将油温调高至9成,边炸边翻动,丸子浮出油面就是熟了。
香酥脆爽,好吃一点都不冤枉。
好了,这五款炸物,你学会了吗?
其实过年的时候,泉州人还会炸香芋、炸豆腐、炸带鱼等,但有技术含量的大抵就以上五款,如果你掌握了其中的要领,那么这个春节的炸物,就全部搞定了。
“草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。
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