对于喜欢卤食制作的朋友来说，有些大致的操作基本上都熟悉了，但是有些细节操作，不一定经常遇到，而这些看似不起眼的操作，往往在卤食制作过程中会起到一个很重要的作用。每个卤食制作者都会在平时的操作过程中遇到很多问题，并且通过自己的钻研解决了这些问题，最后成了自己的经验，下面就来和大家分享一下这些经验。卤食制作中需要注意的一些操作，送给卤食爱好者，值得收藏！
一，猪头肉卤制前的处理
新鲜的猪头肉从市场上买回来之后，卤制前有两步需要操作：1，要先用喷枪将猪头上面的毛烧掉，其实这个操作也是适合所有带毛的食材。这个操作目的有两个，一是毛处理不干净肯定影响口感；另外一个就比较重要了，那就是在烧掉猪头上的毛的同时，也将猪皮上的毛孔一起烧了，这个毛孔也是猪的汗腺，猪头或者猪身上的汗腺本身就有腥臊味，用喷枪烧一下，就能去掉很大一部分腥臊气味。2，接着将猪头放入水中，水中放适量的盐和大料，腌制8个小时以上，下入卤锅之前还要焯一下血水。
2，猪头肉及口条、耳朵、尾巴等的卤制时间
一般卤制猪头肉及猪身上的附属品，卤制的时间大致是这样的，卤水烧开后放入猪头肉，改为小火，卤制50分钟，然后再放入口条、耳朵、尾巴和连心肉等，接着再小火卤制15分钟。时间到，将火关掉，这时不要捞出来，需要将这些食材在锅里继续焖制一个半小时，焖制的时间到了，才可以将猪头肉和附属品捞出来，焖制的时间一定要够，这点很重要。卤制动物性食材，一定要掌握好焖制这个步骤。
3，关于卤食店制作凉拌菜时需要注意的
很多卤食店在经营卤菜的同时，也会制作一些凉拌菜。作为凉拌菜的主要食材，一般是蔬菜或者豆制品以及海带丝等泡发食材。在选择凉拌菜食材的时候，最重要的一点就是，食材一定要新鲜，宁愿成本高一点也要选择新鲜的，不新鲜的食材，影响味道和口感是一方面，最主要的是容易变质，一旦变质了，那就得不偿失了。
4，卤水中每天要添加适量的调味料
卤水每天都会因为卤食出锅的多少，味道会相应变淡，所以卤水每天都要根据口味的变化来增加盐等调味料和大料，至于加入多少，要根据这一锅食材的量来定，这个就需要自己的经验了。有经验的卤菜师傅，在每天增加的调味料上面花费很多工夫，调整的时候，一是要看卤水的颜色，二是要尝味道，三是要闻味道，缺一不可。
5，关于糖色的炒制方法
关于炒糖色，对于卤水制作一直是一个很重要的步骤，糖色是否合适直接影响卤菜的品相。炒糖色有两种炒制方法，一是用水炒，二是用油炒，但是对于卤食制作，当然建议用油炒制，这样炒出的糖色颜色会更加红亮。操作方法是这样的：锅内加入少量色拉油，放入冰糖开小火翻炒，先要将冰糖炒制全部融化。这时要注意了，等冰糖开始变色，变成了深红色，并且起了小泡，这个小泡行话里叫“鱼眼泡”，这时要加入开水，熬制成挂勺的状态即可。这里要注意几点：1，全程开小火,。2，起小泡的时候要立刻加水。3，加开水不要加凉水。
