编辑 | 于斌
出品 | 潮起网「于见专栏」
在国内火锅无疑是最受大众欢迎的餐饮项目，品种繁多的食材与花样翻新的汤底，使得火锅基本上能满足多数人个性化的口味偏好，并且适合于各种条件下的消费场景，不过总体上来说，近两年对于多数火锅品牌而言是比较艰辛的，当然也有亮点，少数品牌显示出了与众不同的良好发展势头，也许用不了多长时间，这些品牌就会获得后来者居上的机会，给我们带来不一样的惊喜。
火锅行业仍是传统中式餐饮的主力消费场景
无论是萧瑟的寒冬，还是炎炎的夏日，无论是有朋自远方来，还是心菲不畅之时，没有什么问题是一顿热气腾腾的火锅解决不了的，如果一顿不行，那么就再来一顿。
从类型上来看，现在的火锅主要有川式、粤式、京式，另外还有一小部分地方非主流火锅，在火锅界最受欢迎的自然是川式火锅了，川式火锅凭借麻、辣、鲜、香闻名于味道的江湖，其浓烈持久的口感能最大程度地调动食客的热情。
相比其它具有地域特色、风格与口味的火锅，川式火锅的受众更广，接受度更高，去年川式火锅的市场规模占了总规模的65%左右，粤式和京式合计占比接近3成，预计今年川式火锅的市场规模有望达到3000多亿元。
火锅这道美食已经成为了传统中式餐饮的支柱和第一大品类，中国烹饪协会的数据显示，去年国内的餐饮总收入接近4万亿元，火锅行业的销售总收入为1.17万亿元，占了国内餐饮总收入的3成左右，这也充分说明了火锅这类餐饮项目在国内消费者心目中的认可度与受欢迎程度。
人们吃火锅主要有两大目的，一是大快朵颐、满足舌尖之乐，二是以火锅为载体完成各种社交活动，如家庭聚餐、企业联谊、朋友聚会、客户宴请等，招商银行发布的2021年火锅底料产业深度报告中显示，35岁以下人群是火锅消费领域的主要群体，占比接近8成，并且有60%以上的火锅消费场景是以各种社交为目的，有意思的是，数据还显示，当一个人过了35岁，那么他或她对火锅的消费意愿就大幅度下降了。
今年的火锅市场真可谓是几家欢喜几家愁，同时这也是一场没有终点的淘汰赛，各火锅品牌开始更多地在细分与差异化赛道上寻求突破，未来的创新必定是围绕商业模式的不断细化，换句话说，就是看谁的玩法够新、够潮、够热度，谁就能吸引更多消费者的关注。
今年的发展基调是稳字当头、稳中求进
自疫情以来，大部分线下经营的行业都受到了不同程度地影响，其中餐饮服务行业尤其成为了重灾区，各种经营成本只高不低，客流量与营业收入则是随着防疫局面的松紧而呈现出动态的波动。
在这种暂时不利的大环境之下，火锅行业同样也是不能幸免，近几年火锅行业的经营情况走出了如同过山车一般的轨迹形状，其市场规模从2016年的近4000亿元增加到2019年的5000多亿元，平均的年复合增长率为9.5%，然而到了去年则骤降至4000多亿元，降幅在20%左右，火锅企业的新注册数量亦从2019年的2.6万多家减少到不足2万家，大幅下跌了26.4%。
即使在川式火锅的发源地与大本营四川，行业的整体状况也同样如此，这两年火锅类企业的注册新增数量出现了明显地下降，今年四川火锅企业的新注册数量为8000多家，相比前两年减少了约900家，同时注销或吊销的企业有3000多家，成都的火锅店在这方面下滑得就更加明显，今年新注册的企业数量为2500多家，比去年减少了四分之一左右。
不过今年由于防疫措施得力和经营大环境改善，预计市场规模将重新回到5000亿元以上，相比2019年还略有提升，估计在2022年行业在整体上仍会处于继续调整节奏和优化结构的阶段，各方面指标的增长速度仍然是以稳字当头和稳中求进为主。
从国内大型连锁经营火锅类企业的整体情况来看，稳中求变、更贴近大众消费、关注下沉市场是很多企业不约而同的共同选择，在数月前呷哺呷哺决定关闭200家门店后，前不久呷哺呷哺宣布重走大众消费路线和东扩南进发展战略，加速在长三角区域、东部沿海城市等地布局，其门店数量将从现有的千家规模猛增到1500家左右。
上月初海底捞宣布关闭流量与业绩未及预期的300家门店，这个数量接近其门店总量的20%左右，虽然其中有部分门店属于暂时休整的状态，但一次性对如此多门店进行调整的情况在以往也是不多见的，截至今年上半年，海底捞全球门店的总数接近1600家，在本轮调整后，其门店数量约为1300家左右，仍然是国内规模最大的火锅顶级品牌。
另外从资本市场的表现来看，海底捞的股价也从今年2月份每股85.78港元的历史高位下滑到了12月24日每股17.02港元，总市值从4000多亿港元缩减至近千亿港元，这也从一个侧面反映出目前火锅行业的整体经营状况尚处于迎难而上、砥砺前行的大环境之中，头部企业的状况尚且是这样，其它企业面临着的困难恐怕也是只多不少。
突破常规与创新玩法让新锐品牌冲劲十足
「于见专栏」认为，火锅与其它风格的中式餐饮不同，一方面它的入行门槛并不高，比较容易做到供应链、菜品与服务方面的标准化和连锁化经营，因此每年这个赛道淘汰的企业不少，但新涌入的参与者更甚，在反复出现的疫情的影响之下，行业的市场竞争就更为激烈，市场的淘汰率也比较高，在国内能生存5年以上的火锅品牌屈指可数，新注册的企业中有不少会在2、3年内被淘汰出局，因此不断地突破常规与创新玩法，就成为火锅企业能否在竞争中脱颖而出的关键因素。
例如现在有实力的连锁火锅品牌尤其注重借助公众号、头条号、微博、抖音、小红书、短视频、社群等网络自媒体及网上社交渠道，努力打造自身的话题、人气、流量、热点与品牌IP，通过一次成功地大V、网红圈粉或现象级热度导流，火锅店就能吸引到一波巨大的流量红利，很多网红火锅品牌如巴奴、小龙坎等在抖音上的人气播放量，多在亿次以上，这种营销方式带来的引流效果远胜于传统的线下及广告宣传渠道。
另一方面火锅店也属于重资产投资项目，开店所涉及的人工、租金、水电气、原材料进货、店面装修、设备购置等费用花销不菲，尤其是人工与租金两项，基本上会占到火锅店运营成本的6成以上，这使得火锅行业的整体利润并不高，因此尽可能开源节流和逐步提高翻台率就成为了火锅店能否站稳脚跟并实现赢利的重要保障。
在激烈市场竞争的压力之下，围绕火锅而展开的各种创意与思路亦是层出不穷，有不少火锅品牌除了坚守原来的味道、品质与风格以外，也逐渐开始了迎合消费潮流的创新与跨界融合之路，如有的将火锅与烧烤、茶饮、西式牛排、养生汤锅等多业态相结合，有的则是将火锅与酒吧、音乐吧、文旅产业、超市电商等多场景相融合，还有的突出了火锅的特定消费需求，推出了适合单身经济的一人食火锅、方便易操作的快消类小份量火锅、适用于家庭聚会的火锅外卖套餐等。
这些新变化充分说明了企业在努力突破目前的发展瓶颈状态，力求从场景环境到终端的消费形态上都展现出多元化的竞争维度，并以此来提升消费者的全方位、多角度的体验与感受，这种多业态或多场景的融合模式可以更好地满足人们多样化的消费需求，但这对企业各方面的运营要求也更高，由于涵盖的经营元素更多，企业为此还需要招揽更多的、各方面的专业人才。
长江后浪会前浪，除了对运营成本及价格、产品供应链、人员及工作效率等要素的精细化管理以外，传统中餐要吸引客流更多拼的是厨艺与口碑，而在火锅市场这个庞大的赛道里，各品牌更多拼的是流量和人气，老品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等，都经过了多年市场的洗礼，实力尚在且经验丰富，新锐品牌如巴奴、湊湊、捞王等，在完成了多番市场布局或多轮融资以后，也是冉冉升起且虎视眈眈。
结语
疫情反复、获客不易、成本升高、增长乏力，目前火锅的江湖中已经出现了内卷的苗头，而围绕火锅发生的各种消费形态的变化，都是行业对处于不断变化中的多元化消费需求进行深切观察与深入分析后产生的结果，短暂的停顿，并不能阻挡行业绵延不断的强大创造力，未来品牌间的两级分化将会愈发明显，在这个万亿级的市场里，新生代品牌中究竟谁能成为市场的执牛耳者？值得我们期待。
