相信有很多的朋友都知道，如今面点的市场相对比较的火，尤其是早餐之中的一些面食，类似于包子或者是馒头之类，这些其实利润都相对比较的高，只要可以做好这些面点的味道，基本上是不愁没有客人来吃的。
而且做面点的朋友们或许都知道，其实做面点味道好坏的关键，更多是在于面的控制，只有做出的面团比较好，才可以保证蒸出来的面点口感比较的好，看似比较简单的这些白面面点，里面却有些非常大的门道。
那么碱和小苏打的区别是什么？你的理解真的正确吗？今天相关专家带我们一起来理解一下。
在面粉的选择上面，以及添加剂的比例上面，这些其实都是做好面食的关键所在，在我们的正常家庭之中，可能以为面团的发酵其实就是加上一些酵母粉，其实这是一种非常大的误区。
另外还有就是这两种才是面点成败的关键所在，那就是食用碱和小苏打，那么我们今天就来看一下它俩各自的特点以及用处。
食用碱叫做：碳酸钠（化学式为Na2CO3），同时也叫做苏打。
小苏打叫做：碳酸氢钠（化学式为NaHCO3）。
注意：在食品加工之中比较“臭名昭著”的烧碱、火碱，叫做氢氧化钠（化学式NaOH），这也是明令禁止用于食品加工的。
我们从这个“苏打”和“小苏打”的称呼上面，就可以看出来这两者之间还是有一定关系的，小苏打可以看作是食用碱和弱酸“生的一个孩子”，这个孩子其实就是溶于水也呈现碱性，但是碱性要比食用碱弱很多。
两者在作用上面也有一定的区别，如果讲起食用碱的相关作用，其实非常的多样，它主要用作的其实就是食品的疏松以及嫩化的作用，就拿我们平时所制作牛羊肉类食品来讲，如果真的想让食物的口感更加的嫩滑，一般都会在制作的肉之中加入一些食用碱。
但是做面点正好利用的是它的另外一个作用，那其实就是可以当作疏松剂，早知道面粉以及成面团之后，肯定是会比较紧实的，如果想要面的口感更加的松软。
那么就需要食用碱的疏松作用，因为食用碱在面粉之中，会和面团发酵产生的乳酸反应，从而产生大量的气体，可以让面团更加的疏松多孔，最后蒸出来的味道也就比较的好。
而小苏打则就不一样了，小苏打没有食用碱的稳定，受热之后或许就会分解成为碳酸钠、水以及二氧化碳。
我们不管是用酵母发酵或者还是用泡打粉发酵其实都是为了产生气体使面团膨胀起来，所以说小苏打可以作为膨松剂来进行使用，而泡打粉其实就是以玉米淀粉作为填充剂，然后主要是以小苏打和少量的酸性材料制作的。
所以综上所述小苏打我们可以看作是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”，碱性没有那么强了就会更加的温和、更加安全一些，因此也就有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房之中现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候才会派得上用场。
最后我们再说一下：
1、在制作不同类型的面点的时候，可以利用好食用碱以及小苏打的各自作用，做出更加美味的面点。
2、小苏打以及食用碱也可以通过比例的混合，极大地促进面团的发酵效果。
3、注意不要使这两种添加剂出现过量，不然面点不仅仅发酵效果比较的差，而且面点的颜色或许也会发黄发青，碱味或许会更浓。
