鸡蛋不仅营养高、好吸收，而且做法多样而且简单，是深受大家喜爱的廉价食材。而在挑选鸡蛋的时候，很多朋友有自己的“窍门”，比如鸡蛋皮表面光滑、颜色发红的蛋黄就更黄，蛋壳有斑点的鸡蛋不好，或者挑选沾有鸡屎的鸡蛋更新鲜等等。
鸡蛋的壳一般是白色、红棕色的，也有青色壳。鸡蛋在母鸡的肚子里是从里到外生长的，先形成蛋黄，然后形成蛋清，再有一层膜包裹住蛋黄和蛋清，最后碳酸钙、碳酸镁等物质沉积在蛋白膜上形成硬化的蛋壳。
而蛋壳的颜色主要取决于原卟啉和胆绿素两种物质。这两种物质比例不同，蛋壳就会呈现不同颜色。其中，原卟啉产生黄色、红色和褐色，胆绿素产生蓝紫色和绿色。胆绿素主要是在新陈代谢过程中，衰老的红细胞在肝脏被破坏的时候产生的，而原卟啉则主要由鸡的输卵管细胞合成。
所以，色素分泌的不同是让鸡蛋呈现不同颜色的真正原因，而与蛋皮的颜色与蛋黄的颜色没么关系。而且，事实上有很多实验已经证明了蛋黄颜色不同的鸡蛋营养成分差别并不大。
蛋黄的颜色，其实来源于叶黄素。叶黄素确实有维持人眼部功能的作用，但是胡萝卜、南瓜等蔬菜中也含有非常多的叶黄素，靠吃鸡蛋补充的叶黄素不会对身体产生什么特殊的效果。
有了这样的需求以后，很多农户抓住这种“蛋黄越黄越有营养”的心理，在养鸡时添加一些黄玉米、胡萝卜、南瓜、橘子皮等，就可以产生出蛋黄更黄的鸡蛋，卖出更高的价钱。