这款外形如翩翩蝴蝶的精致小点在上海已经火了一百多年。
《爱情神话》提出的“谜团”已经揭晓——导演在采访中透露，电影里白老师买的蝴蝶酥来自芈庆铺子。
一桩问题解决，市民网友的热议却没有停：上海蝴蝶酥哪家强？各家的风味特点究竟是什么？讨论中，有人发现，以制作中式茶点闻名的老香斋得到许多网友点赞，说他家的蝴蝶酥“米道好”。
带着好奇，上观新闻记者来到了位于上海宝山杨行镇的老香斋工厂，探访了这家老品牌的“好味道”与“新故事”。
指甲盖大小的蝴蝶酥，你吃过伐蝴蝶酥的起源至今没有定论。有人说，这种点心源于法国；有人说，它早早地就在德国、西班牙、意大利流行；还有人说，从烘烤方法来看，它的“根”在中东。
可以确定的是，这款外形如翩翩蝴蝶的精致小点在上海已经火了一百多年。最早是红房子西点开始做蝴蝶酥，然后是凯司令。
与欧洲传来的“原版”不同的是，上海西点房做出来的蝴蝶酥降低了甜度，让其不至于吃上去“齁甜”，同时还适当添加了芝士、巧克力、坚果等辅料，增加了口味、丰富了造型，满足个性化消费需求。
如今，在上海这座最早接触西式蝴蝶酥并成功将其本土化的中国城市，蝴蝶酥已成为许多人送给外国、外地亲友的精美海派伴手礼。本土蝴蝶酥爱好者们也可以根据自己的口味，在“各大门派”、各具特色的蝴蝶酥产品中找到自己心仪的那一款。
有人偏爱国际饭店蝴蝶酥，心甘情愿在寒冬酷暑排队买现烤的。拿到手，闻一闻，表面的白糖还带着焦香，咬下去口感蓬松香酥，有奶香味。有人钟爱哈尔滨食品厂出品的蝴蝶酥，咬一口饱满的“翅膀”，口感酥脆香甜。
老香斋的蝴蝶酥，吃上去口感和前面二者又有不同。它的特点是格外酥松。松从何来？答案在烘烤前的手上功夫。一块蝴蝶酥有多少层，就夹了多少层的黄油。黄油层层叠叠地夹在中间，在烤箱的高温下融化，膨胀出一层层酥脆。
有业内专家这样描述酥皮的制作过程：为了做出蝴蝶酥层层酥皮的效果，师傅需要将裹住黄油的面皮擀开、折叠，再擀开、再折叠，其间还要不停撒糖，一遍又一遍。这是件极讲究功夫的活儿，面皮不能破，黄油不能漏，每一层都要平滑均匀。老香斋的蝴蝶酥，足足有256层酥皮。
买过蝴蝶酥的人都知道，保存是个问题。正常来说，当天烤出来的蝴蝶酥味道最好，放的时间久了，口味就变了。经验老到的师傅都会提醒顾客：3天之内最好吃掉。但毕竟是放了不少黄油和糖的“热量小炸弹”，一下子吃掉，不太符合魔都白领丽人的生活习惯。
怎么办？老香斋想到了适当延长赏味期限。经过技术攻关，老香斋的师傅们在制作蝴蝶酥时减少了水的添加，降低了含水量，如此达到了稍微延长保质期的效果，而这也是它口感较“松”的主要原因。
小小一只蝴蝶酥，背后多少沪上西点师傅的心血。为了让这一海派西点继续发扬光大，上海市食品协会自2017年开始举办蝴蝶酥大赛，设有传统标准金牌和创意金牌，尊重各个品牌的光荣传统，也鼓励创新。
在刚刚过去的12月的比赛中，老香斋再次摘金，成为一口气蝉联五届的金牌获得者。其获奖作品的主题是穿越，一秒将大家带到了咸丰年间的老香斋茶食铺前。远远看去，桌上摆的就是个袖珍模型，凑近看，才能洞察“玄机”——一家人围坐在一起，迷你桌上摆着迷你盘子，盘子里装着指甲盖大小的蝴蝶酥。拿起来，咬一口，还真的能吃！视线旁移，可以看到一只只拇指大小的彩色蝴蝶，它们其实是穿了“彩衣”的蝴蝶酥，也能吃。就连这绿油油的“草坪”，也是由可食用的绿色椰蓉做成。
小桌上指甲盖大小的蝴蝶酥都可以拿起来吃
“别看这蝴蝶酥个头那么小，它们其实也都有256层酥皮。”上海老香斋食品有限公司厂长许明通告诉记者，蝴蝶酥做得越小，越考验师傅的技术，擀面、叠面时不能把面弄破，得用“绣花”的功夫去做才行。
未来，这款迷你蝴蝶酥有望以散装称重的方式和广大市民见面。
百年前来过上海，如今扎根宝山契合许多上海人口味的老香斋，其实并不发源于沪上。
1851年，吃斋念佛的泉州人许永香在泉州大街开了个老香斋茶食点，很快顾客便络绎不绝。
20世纪初，许氏带着具有闽南地域特色的茶点技艺迁来上海，在天目路一带迎客，逐渐成为商界名流和百姓喜爱的糕点。后来，因为战乱和各种历史原因，老香斋离开了上海，回到了泉州，还曾在安徽落脚。
老香斋重返上海，是在1993年。当时，老香斋第六代传承人许金典带着传统手工技艺重新闯荡上海滩，许多人惦念着的老味道重出江湖。
据许金典介绍，经过百余年的变革与发展，第二次来到上海的老香斋已经没有过去那么浓厚的闽南色彩，而是随着时代与人们口味的变化，在制作技艺上“取名家之长，补自家之短”。
如今，在老香斋的产品中，既有老一辈记忆中的一口香、鸡仔饼，又可以看到吸收了西点的风格特色的蝴蝶酥、西番尼，还可以看到融入了苏、浙口味的苔条饼、千层酥，产品外观更加精美、小巧，整体呈现出鲜明的上海海派特色。
时代的发展，也对传统作坊式的品牌经营提出了新的要求。2017年，许金典带着几百号员工一起来到杨行工业园，在面积更大、标准更高的厂房内，使用更先进的设备制作茶点、糕点。
在工作人员的带领下，记者有幸进入到车间内部探秘。
对食品制造厂来说，生产车间无疑是安全重地。拉开最外面的一扇移门，经工作人员输入密码后，方才进入车间内的第一道关卡。在那里，记者要和所有进入车间的员工一样换装。戴上一次性帽子、口罩，穿上一次性工作服和鞋套后，方可拉开更衣室的门，进入里面的消毒室。用洗手液认真清洗双手后，记者把手吹干，随后疑惑了起来：下一扇门在哪里？
进车间之前要消毒
工作人员也不卖关子，将记者引到风淋室门口。可要打开这扇门，必须先将手伸到自动感应的酒精消毒器前，通过喷洒的酒精消毒这关后，才能进入风淋室。随后，还要再经过几秒钟的吹拂，以防人们将散落的头发和黏附在衣物表面的灰尘带入，才最终来到车间内部。 工作人员表示，食品安全是重中之重，容不得半点马虎。每个人都要经过这个流程才能进入车间内部，哪怕是工作途中去隔壁楼内方便之后，想要再进来也必须经过这一番清洗与消毒。 鉴于相关的食品安全规定，记者没能进入厂内标准最高的10万级净化车间。但只是在普通车间走走，便感到了一阵阵“甜蜜暴击”，放眼望去，工人师傅在一个个小隔间里揉面、擀面、熬糖浆、备料……空气里弥漫着的都是点心制作时散发出的香甜气味。走着走着，竟产生了种“望梅止渴”的效果，仿佛这些美食已经制作完成，被端到了面前似的。
蝴蝶酥制作间
戴上袖套围兜，六年级学生做千层酥采访的时候，记者忍不住盯着一双手看。
那是今年67岁的老香斋茶点制作技艺传承人陈保健的手。手指干干净净、几乎没有一点多余的指甲，历经岁月沧桑的手，一看就很有力道。
就是这双手，在崇尚机械化的时代，仍坚持单个小包酥制作千层酥，运用传统的手工技艺，确保每一块成品均为27层。2019年，以千层酥为代表的老香斋茶点制作技艺被录入宝山区非物质文化遗产保护名录。
2019年，以千层酥为代表的老香斋茶点制作技艺被录入宝山区非物质文化遗产保护名录
讲起老上海的糕点制作，陈师傅打开了话匣子，身为90后的记者却忙着记笔记、查资料。陈师傅提到的许多传统老点心，有些已经不再找得到了，品尝过那些味道的人也大多上了年纪。陈师傅提到的一些老食品厂，更是随着时代滚滚洪流消失在人们的视野中，或是以另一种形式重新参与到食品制作行业中。很难想象，如今商业旗舰店林立的繁华路段，在上个世纪竟聚集着好几家相互竞争的食品厂。
从1971年入行当学徒开始，陈师傅已经做了50年的糕点。最开始的那几年，什么苦活累活脏活都做过，但是没办法，行业对新人的要求就是从最基础的做起，一点点磨炼。“以前老师傅都是很要面子的，对手下的出品都有要求，如果徒弟哪里做得不好都是立马要指出、改进的，不然拿出去给顾客吃了‘坍台’啊。”陈师傅回忆道。
和其他行业相同的是，要在食品这个行当里干出头，也要动脑筋。陈师傅一直记得1986年曾参与的一次技师考核，当时要求师傅们做杏仁酥，但给出的配方中，白砂糖可用的量比正常要少许多。如果直接按照要求做，根本不可能把面团发到标准大小。有的师傅面面相觑，有的师傅开动脑筋。“白砂糖不能多用，我想可以用麦芽糖作为补充呀，最后发出来卖相果然很好。”
2007年进入老香斋工作后，陈师傅发挥专长，专攻技术，对各种老产品进行口味改良，也负责研发一些新口味、新产品。“平时老板经常会从全国各地、上海各地买吃的到厂里，我们就坐在一起吃，研究人家是怎么做的，相互学习。”陈师傅说。
今年，陈师傅还多了个“新工作”，到学校里上课。上周，他刚结束了这学期在徐汇区中国中学教授的非遗茶点制作课。每周一节课，时长40分钟，学生们可以放下手头的笔与尺子，戴上口罩、袖套和围兜，与面粉做伴，向陈师傅学习美食背后的奥秘。
虽然只有短短几节制作体验课的时间，但老陈很高兴，有的学生听讲十分认真，做起来也是有板有眼，稍稍经过指导，最后出来的千层酥、苔条饼都有模有样。
学生给面团称重
中国中学中预（4）班的张昊轩说，这是他第一次自己做点心，感觉掌握了一项了不起的新技能，之前没想到纯手工做出来的味道那么好。同样来自中预（4）班的庄易霖则表示，最开心的是在非遗传承人的指导下制作了苔条饼，还能把自己的劳动成果带回家和父母一起品尝。
“谁说揉面团、称量糖和面粉重量就不是学习了？学校的初衷是把非遗请进校园，让学生不仅收获知识，也能锻炼动手能力，学会感恩。”据中国中学校长郑敏芳介绍，老香斋茶点制作课程是本学期该校为六年级学生引入的8门课程中的一门，和其他课程一样，都旨在丰富学生的认知，开拓他们的眼界。
学生制作点心
不能只是好吃，外形上也要拿得出手“老品牌不意味着永远只有那几个老口味，必须不断地了解市场，必须不断地向外界学习。”
45岁的许明通虽然已经在上海工作了几十年，但说起话来，还是立刻就能听出泉州口音。从基层操作工人一路干到今天的技术骨干，许明通深知，传统的作坊式生产和管理方式已经不再满足发展的需求，必须要改变。
这些年，老香斋最显著的变化就是旗下的产品和口味都不一样了。以前人们喜欢的重油重糖，早已不合时宜。代表产品鸡仔饼中的肉膘，都要经过腌制，热量颇高，年轻人不喜欢怎么办？厂里的技术骨干受到如今大火的每日坚果产品启发，想到可以在饼中加入坚果替代原来的肉膘，不仅更加营养，口感上也更加丰富。
鸡仔饼，老味道要创新
“不用肉膘用坚果，坚果也不是随便加的。”许明通告诉记者，每一个想法从冒出来到最后体现在产品上，中间都要经历复杂的过程。一般他们会先请专人做市场调研，随后根据调研的结果确立不同的方案，逐步实施后再由技术人员进行多轮的品尝、讨论、改进，前前后后要花费几个月的时间。其他的口味改进，如增加年轻人喜爱的抹茶、海盐芝士以及辣味产品，都要经历这样的过程。
各种新口味
内在变了，外在也要跟上。近年来，老香斋多次参与上海市消保委组织的上海特色伴手礼评测，斩获上海特色伴手礼荣誉，在进博会期间亮相会场、交通枢纽与嘉宾所住的宾馆。
“既然是伴手礼，那就不能只是好吃，外形上也要拿得出手、送得出去。”老香斋销售总监沈黛丝说。为了体现上海特色，老香斋在食品礼盒上选用了白玉兰这一标志性意象，让顾客一看就知道这份礼物来自上海。同时，针对过去礼盒表面颜色过多、要素不统一的问题，砍去了一些花花绿绿的图案，让盒面看上去更加精致、典雅、耐看。2021年，老香斋还为礼盒做了一个当下流行的PVC材质的耐用手提袋，希望人们在食品吃完后不要随手扔掉袋子，而是多次利用。
雅致的新包装
“尽管业内这些年越来越‘卷’，我们还是有自己的坚守。比如注重包装的美观，往文创化的方向发展，并不意味着要过度包装，消费者买的毕竟还是食品，而不是一堆繁复的包装。”沈黛丝说。
来源：上海宝山
