这四款原创特色招牌菜,学会一道都非常值了,还犹豫什么。

旅游 朝想娱乐 2022-01-03 08:57

原标题:这四款原创特色招牌菜,学会一道都非常值了,还犹豫什么。

一、秘制香酥猪手

备料:新鲜的猪手750克,普通白卤水2千克,色拉油3千克(约耗120克),黄飞红香辣脆椒50克,黄飞红麻花生25克,烈花2克。

初加工:1.猪手洗净,冲净血水,捞出控水,再放入烧至五成热的色拉油中,快速漫炸去毛,捞出后放入烧沸的白卤水中,大火烧开,改小火西1.5小时至软烂,取出放至冷却,用时改刀成大小均匀的6块。2.将麻花生和香辣脆椒混合,用粉粹机最小档打碎。

熟处理:1浄锅烧热,放入色拉油烧至七成热时,将猪手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆,捞出控油。2.锅留底油,烧至五成热时,放入打好的脆椒花生碎炒匀,下入炸好的猪手翻炒装盘,撒葱花即可。

批量处理猪手:一般猪手都是要批量卤制的。卤好后的猪手要切口朝上ー块块地平放在托盘内,不能叠加,否则表皮容易黏连,待其完全冷却后再分装。使用前两个小时,常温解冻即可。如果是没有解冻好,可以将其放入蒸箱内蒸制8分钟,再油炸烹调。

香辣脆椒、麻辣花生搭配使用:烹调时,我将香辣脆椒、麻辣花生按照2:1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感,同时调整菜色,后者主要起到增香的作用。最后炒制时,油定要少,不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成颗粒。

低档粉碎麻辣料:在粉碎麻辣花生和香辣脆椒时,一定要用最小档,且每包原料要分三次粉碎,否则粉碎后的成品全是油。

二、原汤牛肉

创意:这道菜的特点在于原汁原味。牛肉稍加卤煮后搭配牛肉原汤、牛骨汤一起烧制,成菜牛肉的本味突出,特别适合在天冷的时候推出。

备料:新鲜的牛瓦沟(牛腹股沟部位的肉)1千克,娃娃菜300克,泡好的粉丝20克,A料(盐20克,高度白酒、大葱、姜皮各50克,八角3颗,青花椒、干辣椒、桂皮各5克,小茴香、粗孜然各3克,香叶2片),熟猪油30克,姜片10克,B料(盐、红星锅头各10克,味精8克,白胡椒粉5克),香菜叶1克,大葱块3克,牛骨头15千克,高汤4.5千克。

初加工:1.先将牛瓦沟改刀成小块,冲净血水;锅内放入冷水1千克,放入牛肉大火焯透,捞出冲凉。2.取不锈钢桶一个加入冷水3千克,待水烧开后加入牛肉,依次放入A料,大火烧开,改小火卤制2.5小时至熟,捞出放涼,改刀成长6厘米、厚1厘米的片。3.将牛骨头一剁为二,先放入烤箱内烤至色泽金黄,放入加有高汤的桶内,小火煨至出味(此时汤约为1.5-2千克)。4将娃娃菜改刀成块,大火焯熟,捞出和泡发好的粉丝(一切为二)一同放入沙锅内打底。

熟处理:锅内放入熟猪油,烧至五成热时放入姜片煸香,倒入煨好的牛骨汤600克、牛肉原汤400克、卤好的牛肉,待汤烧开后用B料调味,出锅倒入装有垫料的容器内,撒上香菜叶和大葱块即可。

冲净血水,汤色不发黑:在加工牛肉前,一定要冲净牛肉的血水,不然做好的菜看汤色就容易发黑。同样,香料也要清洗干浄后用纱布包裹,否则也会导致汤色发黑。

牛骨汤、牛肉原汤3:2搭配使用:后期烹调时,一定要将牛骨汤和牛肉原汤按照3:2的比例搭配使用,这样オ能更好地凸显牛肉的本味。

三、养生南瓜酱排骨

特色:这款菜南瓜加蒜蓉蒸制后打成蓉,排骨加入多种酱料炖熟,菜品咸中带甜,健康养生,口感有层次。

制作方法:1.将猪肋排300克斩成6块;南瓜250克切片。2.锅内色拉油30克烧热,下入红葱头块20克、姜块5克炒香,烹料酒10克,加二汤1千克,加生抽30克,红汤酱3克,煲仔酱10克,辣鲜露、冰糖、鸡汁各5克,鸡饭老抽2克,加盖中火烧开,小火熬15分钟,捞出。3.另取锅,入色拉油20克烧热,下排骨煎至两面金黄色,放入熬好的料汁,小火慢炖约30分钟左右至酥烂。4.将蒜子500克利成蒜蓉,取13炸至金黄色;2/3生蒜蓉加盐、花生碎各10克,鸡粉20克,白糖6克,色拉油15克,加混合炸好的金色蒜蓉拌匀,浇一层色拉油浸着。5.南瓜加蒜蓉酱50克拌匀蒸熟,将蒸好的南瓜打成蓉,放入盘内垫底。6.净锅倒入炖好的排骨和适量的酱汁,小火收汁至浓稠,淋明油出锅,摆在南瓜泥上,用焯水的甜豆5克、薄荷叶3克、食用鲜花点缀装饰即可。

四、传统罾蹦鲤鱼

特色:罾蹦鲤鱼是天津的一道传统菜,以带活鲤鱼炸熘而成。因其成菜后,鲤鱼形同在罾网中挣扎蹦跃,故名叫罾蹦鲤鱼。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁“吱吱”作响,食客可以得到视觉、听觉、嗅觉、味觉多方享受,格外增添食趣。

制作方法:1.选用重约1.1千克的鲤鱼,去鳃,留鱼鳞、鱼鳍,顺着腹部在中间开膛,去内脏、腹内黑膜,贴着主刺两侧割断软刺,再在大刺中间剁两刀,在鱼头底部劈一刀(头能不能断开,皮肉需得完整),使鱼头和鱼腹向两侧展开,脊背朝上,伏卧盘中。2.将湿淀粉往鱼腹和鱼背部抹上一层,防止鱼炸开,一手提鱼头一手提鱼尾,背朝下入九成热色拉油中,使鱼鳞翻起来,然后将鱼青朝上,小火炸10-15分钟,至鱼骨酥脆,捞出控油。3.锅留底油,烧至七成热,下入凤眼蒜片10克爆香,加番茄沙司30克,白糖150克,料酒15克,盐、姜汁各5克,大红浙酯100克,加少许水,小火烧开,淋湿淀粉勾芡,放花椒油10克搅拌均匀,浇在撒有葱丝、姜丝各5克的鱼身上即可。

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐