真的不是只有北方人才吃芝麻酱啊

旅游 看鉴 2022-01-01 07:57

原标题:真的不是只有北方人才吃芝麻酱啊

以下文章来源于三个料理人(ID:sanjiangfood)

互联网上,麻酱不再是一个单纯的食物,而是变成了划分南北方的标识。

北方人,尤其是北京人,就是麻酱蘸一切;而南方人,从不吃麻酱,只爱打麻将。

这种说法很有煽动力和传播力,就是……不怎么符合事实。

在很多南方(秦岭——淮河以南)地区,吃麻酱并不稀奇。

01

麻酱从哪儿来?

麻酱,芝麻磨出来的酱。

芝麻是一种古老的作物,关于它的起源有两种说法。

一种说法认为,芝麻并非中国土著,它是在两千多年前张骞出使西域时,带回中原并广泛种植的,当时它的名字叫“胡麻”。

另一种说法则认为,张骞带回来的胡麻其实就是亚麻籽,考古学家发现,在距今4000多年的浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中,都发现有古芝麻的种子。

▲芝麻开花节节高

如今,芝麻广泛种植于中国黄河及长江中下游各省,其中以河南产量最多,约占全国30%。

最初,中国人种芝麻是为了榨油,不过榨出来的油不是为了吃,而是用来点灯,古代油灯很多用的都是芝麻油,因为它的燃烧时间很长。

芝麻油还有一个特性,因为脂肪含量高,碾磨后芝麻会爆发出一种芳香四溢的味道,所以在众多油脂中,只有芝麻油获得了“香油”的赞誉,到了明代,香油也进入到中国人的食谱里。

▲芝麻油

和大多数食用油榨取方式不太一样,芝麻油不是用果实直接压榨,而是要先炒熟再碾磨,碾磨出来的就是芝麻酱,再通过“水代法”,分离出芝麻油。

水代法是利用油水不相容的原理,把芝麻里的油脂分离出来。以前农贸市场,总会有摊子做现磨的芝麻酱、香油,就是把炒好的芝麻磨成芝麻酱,芝麻酱更喜欢结合水而不是油,所以往芝麻酱里加水不停搅拌,油渣吸饱了水,无力再吸附油,芝麻油就被取代出来了,油又比水轻,浮到上层,就是纯芝麻油了,也就是我们俗称的“小磨香油”。

所以,芝麻酱其实是榨取香油中间的一环,它出现的时间至少应该是跟“水代法”榨油同步。

菜市场里卖香油和麻酱的地方,往往是最香的

不过,中国人吃麻酱,要比吃芝麻油还要早。宋代食谱《吴氏中馈录》中记载:麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头,或加减肉,尤妙。这里的“麻腻”,即为今天的麻酱。

麻酱真正流行起来,还是要等到清代涮羊肉这种吃法传入中原,麻酱恰好起到了增香提鲜的作用,让涮羊肉的滋味达到了一个新高度。

麻酱在北方饮食中的存在感确实很强,不只是涮羊肉,夏天的各种凉拌菜,无论是黄瓜还是豇豆,都少不了一勺麻酱;麻酱跟碳水也是铁瓷,麻酱糖饼、麻酱烧饼,一不小心碳水炸弹们就溜进胃中;甚至麻辣烫、麻辣拌里,也都必须来一勺麻酱。

02

说真的,南方也见得着麻酱

事实上,麻酱其实一直存在于相当一部分南方人的日常中,虽然普及程度不如北方,但也不至于听都没听说过。

最知名的当然就是武汉热干面。

麻酱无疑就是灵魂,所以热干面最初也叫“麻酱面”。

做热干面的芝麻酱,从选料、炒制、磨酱都有讲究。纯芝麻炒熟之后,用石磨低速研磨,这样才能最大程度保留芝麻香味,磨好了酱再加入食用油调和,慢慢搅拌至润滑。

每家面馆调制的比例、手法不同,调酱人的口味也不一样,所以各家芝麻酱的浓稠稀松也都不一,这也决定了各家热干面馆的独家口味。

一碗碱水面煮熟后,加入香油、酱油、盐、鸡精、萝卜干、酸豆角、卤水……最后舀上几勺灵魂芝麻酱,拿起筷子拌几下,每根面条都沾满浓稠的酱汁,芝麻酱的香气绽放,成为每个早晨江城上空特殊的气味与符号。

会用麻酱拌面的不只是武汉人,顺着长江一路来到入海口附近,上海的麻酱拌面,香醇浓稠的味道和顺滑劲道的口感,也让人欲罢不能。

麻酱不是纯芝麻酱,一般要混合部分的花生酱,面不能煮得太软,厚厚的麻酱盖在面上,撒上小清新的葱花,再加些点睛之笔的辣油,黄绿红相间的视觉,看起来就食欲大开。

和热干面一样,麻酱拌面也一定要快速搅拌,每根面条都裹上稠稀正好的麻酱,既要每根面条都能沾上酱,入口又不至于糊嘴。

有的麻酱拌面里,还喜欢加上各种各样的浇头,葱油麻酱拌面、肉丝麻酱拌面、猪肝麻酱拌面……

点一份麻酱拌面,浓醇鲜香的麻酱包裹着韧性十足的面条,再来一碗小牛汤,是上海独特的美味。

除了用来拌面,在上海,麻酱另一个绝配是冷馄饨。

芝麻酱、花生酱再加点调味的生抽、香醋和辣油,浇在冰凉的馄饨上,搭配炸猪排或者是百合绿豆汤,就是上海夏天最正确的打开方式。

川渝地区吃火锅蘸油碟不蘸麻酱,但也不意味着完全不吃麻酱,川菜的特色就是百菜百味,其中有一味就是麻酱味。

▲麻酱凤尾

川菜的麻酱味,是将芝麻酱先用香油调散,加入盐、酱油、味精以及少许白糖,最后加入鸡汤,也有的会加入少许的红油。

麻酱味一般多用于制作凉菜,比如麻酱鱼肚、麻酱凤尾等等。

同样位于西南的云南,当地人在制作“烧饵块”的时候,麻酱也是必不可少的调料。

饵块是煮熟的大米压成饼,切成小块放到炭火上烤,不一会饵块表皮微焦,鼓了起来,这时候抹上芝麻酱、辣酱、油辣椒……再夹一点蔬菜和肉丝,就可以开吃了。

再往南到了广东,麻酱也是潮汕部分地区吃肠粉时候加入的料汁。

最常见的肠粉是加酱油的,当然不是普通酱油,是特别熬制出来的,而在潮州,当地人则喜欢将芝麻酱和花生酱混合,浇到新鲜出锅的肠粉上,麻酱和碳水的王炸组合,吃起来更加嫩滑香浓。

03

南北方的麻酱,到底有什么区别?

不难看出,南方人完全不吃麻酱,确实是个伪命题。

不过,在麻酱的形态和使用上,南北方确实有不小区别。

最显著的区别,也是最大的争议,就是吃火锅蘸不蘸麻酱的问题。

北京的铜锅涮肉选择麻酱作为小料,是因为无论白水锅底还是羊肉,都缺少足够的调味。

选择涮肉小料的首要标准,就是解决调味的问题,而芝麻酱本身就具有香浓的口味,再加上从清代到民国,芝麻都是北京周边重要的粮食作物。

以当时的物产和口味,麻酱成为了涮肉的小料,并成为一种习惯和坚持。

而川渝地区的火锅,锅底无论是咸、香、辣,滋味本身就足够,蘸料的选择上,调味并不是首选,甚至要避免浓烈的蘸料,抢走锅底和食材的味道。

所以,川渝火锅选择了油碟,一方面可以降温,方便入口,另一方面可以适当增香和降低辣度。

到了更南边的潮汕牛肉火锅,其实与涮肉有异曲同工之处,不过在蘸料的选择上是沙茶酱,这是当地特色,也更能突出牛肉鲜味。

火锅酱料上的麻酱争议,并不是因为北方吃麻酱,而南方不吃麻酱,更多是结合当地火锅的特色和物产,经过多年演化出来的。

在做菜时的使用上,南方的麻酱给人的观感要更稀一些,而且在很多时候,只是众多调味料中的一种,重点要借用麻酱的香味。

当然,要除了川菜里少量的麻酱味型,因为麻酱味型主要特点,就是那一口芝麻酱的香气,麻酱就是这道菜的主角。

对比下来,北方菜里无论是麻酱使用的频率还是口味的浓重,肯定还是超过南方的。

这其实还是与饮食受到气候、地理、交通等条件的限制有关,尤其是过去的北方地区,冬季的蔬菜、水果品类很少,为了丰富主食的口味,酱料必须承担起佐餐的责任,而芝麻又是华北地区的重要作物,自然而然地就印刻在北方人的饮食基因里。

▲麻酱花卷

南北方在麻酱的使用上,有一点还是高度同质的,就是在麻酱与碳水的搭配上,无论是北方的麻酱烧饼、麻酱糖饼、面茶、焖子里的麻酱汁儿,还是南方的热干面、麻酱拌面、肠粉上的麻酱调料。

当芝麻酱与碳水碰撞到一起,总是会散发出令人难以拒绝的香气,就像《我爱我家》里,和平失忆后馋的那个芝麻酱白糖抹馒头片,绝对的高糖高脂不健康,但架不住就是好吃啊,只留下体重秤在默默地流眼泪了。

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