法国许多著名的葡萄产区都有优秀的起泡酒，其中当然包括名气响亮的香槟酒。各式各样的加烈酒同样香甜诱人，统称为天然甜葡萄酒（Vinsdouxnaturels），今天，我们就来了解一下著名的法国香槟与加烈酒是如何酿造的。
可乐类饮料和高级香槟酒都是含有二氧化碳的气泡饮料。可乐是将二氧化碳直接打进饮料中制成，同样的方式也可以用在葡萄酒的酿制上，不过如此制成的起泡酒将毫无品质可言，而且也不能久放。优质起泡酒的酿制方法有四种，全都是在发酵过程中自然产生二氧化碳。
最传统的方式是现在已经极少使用的“乡村制造法(methode rurale)”，是将葡萄酒装在密闭酒瓶中进行最初的发酵而酿成，做法类似苹果酒及啤酒。葡萄汁在发酵过程中产生的二氧化碳因为无处挥发，所以就融入酒液中。罗讷河流域北部的迪城-克雷耶特(Clairette de Die)传统甜起泡酒(Methode Dioise Ancestrale)就是以此方式酿成。法国西南部加雅克酒区也是用此方式酿成无甜味的细致起泡酒，这个方法正常地称为加雅克式制造法(methodegaillagoise)。
香槟制造法
高级起泡酒大多以“香槟制造法”进行，而不采用乡村制造法，这种方法的重点在于所谓的“瓶中二度发酵”。当葡萄酒发酵完成准备装瓶之前，酿酒师会加入一种混合糖、酵母、酒汁的再发酵剂(loqueurde tirage)来引发二度发酵。如上文所述的乡村制造法一样，发酵过程中产生的二氧化碳融入酒液中，不过以香槟制造法酿成的起泡酒，则会存留引发二度发酵的酵母菌气味。为了避免杂质沉淀在瓶底，因此在完成二度发酵后必须将死掉的酵母清除掉。这个清除酵母的过程称为“摇瓶(remuage)”：以人工或机器逐一缓慢地旋转、摇晃倒置的酒瓶，使酵母慢慢集中到瓶口，滑入放在软木塞下方的一个嵌环状的小容器中。这些倒置的起泡酒随产区与风格不同，约须经1至4年的熟成期。二次发酵完成后，死酵母会自我分解(autolysis)，赋予成酒一股特有的饼干香气，这也是香槟制造法的特色。熟成的时间越长，饼干的气味就越浓郁。接着就是从瓶中取出酵母，这道工序称为“除渣”或“拔栓(degorgement)”：先让酒结冻，再拔掉类似啤酒瓶盖的瓶塞。酒瓶中的压力会将结冻的酵母喷出，只留下无杂质的酒液。这时，酿酒师会在瓶里补上同糖浆和老酒混合而成的稠调味剂(lqueur d’expedition)。最后，拴上传统的香槟软木塞，并套上铁圈对紧。
其他的两种起泡酒制造法都是香槟制造法的简化方式，不符合法定产区的酿造规定。一种是换桶制造法(transfer method)，葡萄酒在瓶中二度发酵后，略过摇瓶手续，将酒液连同酵母注入酒桶中，以过滤器滤掉酵母再装瓶。另一种是密闭酒桶制造法(cuve close method)，这种方式和换桶法类似，不过二度发酵是在密闭酒桶中进行而不是在酒瓶中。
加烈酒是法国的天然甜葡萄酒虽然不及波特酒、雪莉洒、马莎拉酒(Marsala)或马德拉酒(Madeira)有名但仍然值得重视。所有加烈酒的酿制原则都一样：在发酵中且很成熟的葡萄汁里加入中性、无气味的葡萄烈酒，使得发酵中断。添加烈酒后，酸酵酒桶中的酒精浓度会提高到15%以上，酵母在此情形下无法存活，发酵作用因而中断。如此酿成的酒，味道甜美且富有果香，例如有名的威尼斯波美麝香葡萄酒(Muscat de Beaumes-de-Venise)。加烈酒通常酒质单纯，也很少会再随酒龄而增进风味。
唯一的例外是法国最南部的法定产区酒班努斯酒(Banyuls)。法国的班努斯红酒相当于葡萄牙的年份波特酒(vintage Port)，会随着酒龄发展出非常复杂的口感，可以在酒瓶中存放40年以上。另一种能陈年久藏的加烈酒是经过“rancio”氧化处理的酒，例如罗讷河流域南部的哈斯多酒(Rasteau)。能在酒标上标示“rancio”的加烈酒，必须存放在橡木桶中并暴晒于高温下(通常是阳光)进行氧化达2年以上，这段时间内酒液会发展出独特且强烈的坚果香味，这是rancio加烈酒的特征。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。
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