鲜嫩的绿茶为何如此鲜美?红茶为何如此甘醇?其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
涩、苦、鲜、甜，是茶汤滋味的四种主要类型。我们手中的每一杯茶，都包含了这四种滋味。这四种滋味的不同强度的组合，形成了变化万千、各具特色的滋味风格。不同滋味的背后，体现的是制茶师们在茶叶制作过程中的独特的艺术拿捏。
01
茶汤中的【涩】味
涩味是茶汤中最主体的风味, 喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。仅仅从“涩”字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。人们评价茶汤滋味常说的词语，如“浓”“醇”“强”“和”，其主要都是指涩的强度与类型。
茶汤中的涩，被认为主要是由多酚类物质中的 儿茶素类引起的，特别是 酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。
涩味与苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。
02
茶汤中的【苦】味
咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质，由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物，这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时，茶汤并非是又苦又涩，相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛，是优质茶的标志。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，就有明显的苦味。夏茶由于受强光照射，花青素含量高，这也是夏茶多苦涩的原因之一。茶皂素是粗老叶比幼嫩芽叶含量多，所以粗老叶制成的茶叶，有严重的粗青味，而且往往回味带苦。
03
茶汤中的【鲜】味
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。
氨基酸与 茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以 酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
另外，咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等结合，形成的络合物具有鲜爽味，这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。
04
茶汤中的【甜】味
甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦，所以我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等 可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。 值得一提的是，红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。
组成茶味的成分还有维生素C和无机盐等物质，它们呈现了茶汤中的酸味、咸味等。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味。
| 精彩推荐 |
生活如茶：浅看淡泊，细品浓郁
品茶分三口：一品在境，二品在味，三品在情
一茶一景！2022年跟着二十四节气来喝茶！
茶有风情万种，正如人生百态
中国的茶艺之美，美在哪？
十部与茶有关的电影，你看过几部？
