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近些年，最火爆的调味料非蚝油莫属，作为调味品界绝对的“新生代”，现在的流行度与应用量直逼老牌的酱油、陈醋，绝对后生可畏。蚝油是随着粤菜一起在全国流行开来，并逐渐被越来越多的人带入千家万户，成为了家庭烹饪的生力军。蚝油是用生蚝熬制而成的增鲜调味料，主要增鲜成分为生蚝丰富的天然氨基酸、核苷酸，相比起味精或鸡粉的单一谷氨酸钠成分更复杂，是一种复合的多氨基酸、核苷酸增鲜剂。
但是，这种自然状态的氨基酸、核苷酸经不起长时间热力煲煮与热油炒制，时间久了特别容易挥散而失去增鲜作用，也容易衍生出一种酸腐的怪异味道。因此，过年做菜，要记准有4种菜不能放蚝油，起不到增鲜作用还有怪味：
一、红烧菜
在我国民间，一直有过年期间说吉祥话的传统，特别是年夜饭餐桌上的每道菜都要与“吉祥和谐”扯上关系。因此，年夜饭上特别受欢迎的一大类菜品便是红烧菜，像红烧鲤鱼、红烧肉、红烧茄子等，寓意了全家日子过得红红火火。作为我国传统菜式，红烧菜是典型的“咸甜味型”，咸鲜回甘口是无法融入蚝油的多重鲜味成分的。如果在红烧菜品中调入蚝油，根本起不到增鲜作用，吃起来反而会品出一股特别凝重的酸腐异味。
二、麻辣红油菜
川渝菜最大的特点是麻、辣、鲜、香，特点为传统的小煎小炒，以“郫县豆瓣”为主要调味料的麻辣红油菜这些年越来越受到人们的喜爱，甚至于热捧的地步。像麻辣红油火锅、麻辣烫是诸多年轻人最喜欢吃的菜式，水煮鱼、沸腾鱼、水煮肉等也是人们去川菜馆必点的菜品。也有很多美食爱好者喜欢在家烹制川菜，有人总喜欢调入蚝油来增鲜，这是不科学的。麻辣红油菜品重口味的麻辣味型中，根本没有蚝油的立足之地，添加了也根本起不到任何作用，经过久煮的蚝油还容易滋生出怪味。
三、烧烤类菜品
这些年，随着烤箱进入千家万户，很多人喜欢在家做烧烤，特别是夏天，烤上一大把肉串，再搭配上几瓶冰镇啤酒，便是最惬意的夜晚。进入冬季之后，随着外面烧烤摊歇业，想吃烧烤便不太容易了，时间久了难免会馋这口，很多人便在家自制烧烤。不管是烤羊肉串、五花肉串，还是烤鸡翅、海鲜类，很多人喜欢刷上一层蚝油，这是不对的。蚝油的增鲜成分为自然状态的氨基酸、核苷酸，经不起几百度的热力烧烤，大多会挥发殆尽，纯粹就是画蛇添足。
四、糖醋菜
对于家中女士及孩子们，最喜欢吃糖醋菜品了，除了经典的糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋口之外，还有锅包肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁都属于酸甜口的菜品。这一类菜品讲究酸甜和谐，加入蚝油之后，就会打破酸甜口的和谐关系，还能吃出一种特别怪的味道。
过年做菜，要牢记这4种菜别调入蚝油，不增鲜还有一股酸腐怪味。此外，还要注意蚝油的调入时机、掌握好蚝油的用量：
在家做菜，调入蚝油要掌握好调入时机，在介绍蚝油的时候已经说过了，蚝油天然的复合鲜味氨基酸、核苷酸成分，最怕热力长时间烹煮。因此，调入蚝油的时机为菜品八九成熟的时候调入，切不可在炝锅的时候、菜品刚开始炖煮的时候调入蚝油。蚝油虽然是增鲜成分，但是，用量一定要拿捏准了，加用多了反而过犹不及。一般在菜品快成菜时，根据菜量多少调入约5-10克为最佳用量。有时候，调入多了吃到口中全是增鲜剂的味道，根本吃不出菜品原汁原味的清鲜。
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