彩衣红袍
鹧鸪粥
绿柳垂丝
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉
2021年，结束了“漫长”的“复刻”“消失的名菜”的研发之后，中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉在谈论起“消失的名菜”复原的全过程中，对每道名菜都“像自己的孩子”一样，每一道都印象深刻且值得回味。
而谈论起自家的“年夜饭”时，徐锦辉表示，“那肯定是必须有鸡，有虾”，而最希望做的一道菜：“希望跟儿子一起做一顿糯米饭”。原因很简单，“因为儿子很喜欢糯米饭”。
记者留意到，在“消失的名菜”系列2中也有“糯米饭”的复原，徐锦辉会不会采用“消失的做法”来制作家宴的年夜饭呢？
徐锦辉告诉南都记者，“消失的名菜系列2中有糯米饭的部分，但那个比较繁复，不太适合年夜饭的家宴，我会带着孩子一起完成适合家庭的糯米饭”。
“制作糯米饭，我会先蒸熟，然后放置到冰箱中过一宿，翌日再辅以冬菇、腊肠、虾米等佐料一起炒”。
“做糯米饭，多数师傅不会有冰箱过夜的步骤”。
“放冰箱里，主要是令糯米干爽”。
用“绣花”功夫烹制粤菜
说起“消失的名菜”系列2，那简直是用“绣花”功夫来做粤菜。比如说那道含有“糯米饭”的名菜——彩衣红袍(古法烧金钱鸡)，其实，“糯米饭”只是“配角”，这道菜最大的技巧是起出整张的鸡皮。
据介绍，这道菜源自百年前粤菜师傅手艺，制作中“起皮”的环节，要保证鸡皮完整如初、薄如蝉翼，最考验厨师烹饪的“绣花”功夫。口感上用“内有乾坤”来形容，再合适不过了。透过“鸡包米”，用去骨全鸡裹住糯米的方式下锅油炸炮制，然后像烧乳猪般切件摆盘。“乾坤”指的是用腊味、冬菇、虾米等12种配料炒制的生炒糯米饭，米粒分明而不浆糊，食材丰富。鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收，糯米香而软化，别有滋味。将切件的糯米鸡拼成凤身，凤尾的部分则是另一道传统烧味——烧金钱鸡。把鸡肝、冰肉和肉眼长时间腌制入味，然后在每种食材间穿插薄薄的姜片串起烧制，滋味浓香。切成圆块砌成凤尾，凤凰彩衣栩栩如生。
粤菜技艺不能“消失”
本文的主角是“老广”大厨，中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉，擅长粤菜烹饪的徐锦辉荣誉等身，2017年荣获中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号；2019年被香港学术评审局评定为“亚太厨皇艺术功勋人物”，2021年荣获广东省“粤菜师傅”五星名厨等。
这2年参与“消失的名菜”复原过程中，徐锦辉感慨良多，“消失的原因自然是被市场淘汰了，有可能是食材、物种的消失，但粤菜的技艺不能消失”。因此，他表示，“最想传承的是粤菜的制作技艺”。他透露，在“复原”过程中除了翻阅粤菜古籍就是请教众多粤菜泰斗师傅，经常还被“骂”。每一道菜的还原过程都很难，食材在变、设备在变，食客的口味在变，但老师傅教导的“绣花功夫”技法不能忘，“功夫”不能“偷步”，比如一道柚子皮就需要花3天的时间制作。
在辉哥“复原名菜”的印象中，尽管每一道都如自己的“孩子”一样珍贵，但他还是提到了其中两道：充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。
徐锦辉表示“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”
粤菜江湖的文化价值
广州博物馆与中国大酒店携手共同推出的“消失的名菜”系列文创美食杰作令业界注目。
记者了解到，2020年，广州博物馆携手中国大酒店策划了“消失的名菜”文创项目，让藏于博物馆里的老物件，活在老菜单中的传统粤菜筵席制式重新回到大众的餐桌上面。在此基础上，2021年，广州博物馆与中国大酒店再度携手，推出第二季“消失的名菜”：粤宴中国，从还原传统菜式、重现日渐式微的烹饪“绣花”功夫以及现代厨师传承与创新三个方面展现粤菜的魅力。
采写：南都记者 肖阳 图片由受访者提供
